Klasik Fransız mutfağının kurucusu kabul edilen Marie - Antoine Careme çok sayıda pişirme tekniğini kullanışlı hale getirdi. Büyük miktarlarda yaptığı ana soslara baharat, çeşitli otlar veya şarap ekleyerek, onlardan ‘evlat soslar’ yarattı. Daha sonra Auguste Escoffier, Careme’ in önceki dört ana sosuna domates, vinegret (temelde sirke, limon gibi çeşitli asitlerle yağın tek vücut haline getirilmesi) ve başka soslar ilave etti.
BEŞAMEL (KREM RENGİ) SOS:
Beyaz meyane ve süt temellidir. Makarna, balık ve tavukla iyi gider. Ondan türeyen ‘evlatlar’ arasında mornay, nantua, soubise ve hardal sosları sayılabilir.
ESPANYOL (KAHVERENGİ) SOS:
Koyu renkli et suyu ve kahverengi meyane temellidir; kümes hayvanları ve kırmızı ete yakışır. Bordelaise, robert, chasseur ve madeira sosları espanyol sostan türemiştir.
- 3 kg. kırılmış sığır kemiği
- 150 gr. havuç
- 1 diş sarımsak
- 200 gr. domates salçası
- 5 litre su
- 300 gr margarin
- 150 gr. soğan
- 1 bağ maydanoz
- 175 gr. un
VELUTE (BEYAZ) SOS:
Beyaz meyane ve süt temellidir. Makarna, balık ve tavukla iyi gider. Ondan türeyen ‘evlatlar’ arasında mornay, nantua, soubise ve hardal sosları sayılabilir.
- 1 adet kemikli tavuk göğsü
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 3 yemek kaşığı un
- Tuz
- Karabiber
HOLLANDEZ (TEREYAĞI) SOSU:
Sade yağ temellidir. Benedict usulü yumurta ve sebzelere yakışır. Maltaise, mousseline, noisette ve girondine sosları ondan türemiştir.
- İki yumurta sarısı
- 250 gr. Tereyağ
- 1 çay kaşığı tuz
- 1/2 çay kaşığı beyaz biber
- 10 tane karabiber
- 1 çorba kaşığı soğan
- 2 çorba kaşığı su
- 1 kahve fincanı sirke
- Yarım limon suyu
DOMATES SOSU:
Domates temellidir; makarnada, kümes hayvanları ve kırmızı etle yapılan başlangıç yemeklerinde kullanılır. Kaburga kemiği, sosis ve başka etlerle çeşnilendirilebilir. Evlatları arasında bolonez, creole ve portuguese sosları sayılabilir.
- 4 adet domates
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı domates salçası
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay bardağı su
- 3 diş sarımsak
http://beefandfish.com/mutfak-okulu/bes-ana-sos.html