Kesilen kasaplık hayvandaki doğal enzimlerin sert bağ dokusunu parçalaması ete daha derin bir lezzet kazandırdığı ve daha yumuşak olmasını sağladığı için dana eti dinlendirilir.
Kuru dinlendirme için en az 11 gün gerekir ve süre 30 günü de aşabilir. Karkas, ortam sıcaklığının kontrol altında tutulduğu özel odalara asılır ve burada ağırlığı, büyük kısmı su kaybı olmak üzere, yüzde 15-30 arası azalır; daha özlü ve yumuşak olan bu etin lezzeti de daha yoğundur. Bu yöntemle dinlendirilmiş et süpermarketlerde ender olarak bulunur. Islak dinlendirme 5-7 gün sürer ve daha ucuz bir yöntemdir. Et, kendi iç sıvısıyla birlikte paketleme torbalarına konup vakumlanır ve bu şekilde nakliyesi de kolaydır. Lezzeti, kuru dinlendirme yapılmış etten daha hafiftir.
http://beefandfish.com/mutfak-okulu/iyi-dana-eti-30-gun-dinlendirilmis-olandir.html