Antakya Usulü Kıyma ve Kuşbaşı Kebabı

Malzemeler

• Et
• Maydanoz
• Karabiber
• Tuz

Et kıyma haline gelinceye kadar zırh denilen kalın bir bıçak ile kıyılır. İçine ince doğranmış maydanoz eklenir. Et küçüldükçe içine tuz ve karabiber eklenerek dinlenmeye alınır. Dinlenen kıyma şişe geçirilir. Kor haline gelmiş kömür üzerinde pişirilir. Servis edilirken halka şeklinde doğranan ve sumaklanan soğan, nane ve maydanoz, közlenmiş biber, domates ve çok ince açılmış kebap ekmeği ile servis edilir. Bu ekmeğin üzerine ince doğranmış maydanoz ve biber salçası ile hazırlanan sos sürülür. Bu süsleme şekli hem kıyma kebabı hem de kuşbaşı için geçerlidir.

Sarıburma

• 250 gr kıyma
• Orta büyüklükte 3 patates
• Tuz
• Karabiber
• 1 kg un
• 1 su bardağı yağ

Tavşan Güveci

• 1 adet küçük parçalara ayrılmış tavşan
• 2 baş kuru soğan
• 2 adet patlıcan
• 1 baş sarımsak
• 5-6 adet domates
• 4-5 adet biber (yeşil sivri)
• Tuz
• Baharat
• Yağ

Vitola

• 300 gr bonfile et
• 5 gr ayçiçek yağı
• 70 gr domates
• 40 gr dana bacon
• 50 gr soğan
• 50 gr California biber
• 30 gr bezelye
• 30 gr havuç
• 30 gr patates
• 50 gr rajas (süt, krema, biber ve peynir ile yapılan özel sos)
• 3 gr sarımsak
• 7 gr tütsülenmiş biber
• 65 gr mantar
• 15 gr mısır
• 40 gr Meksika fasulye
• 1 gr mercan köşkü
• 3 gr ranchero baharatı (13 ayrı baharat kaırşımı)
• 4 gr kişniş
• 40 gr rende kaşar peynir

Beef Brochetas

• 200 gr bonfile
• 50 gr ananas
• 30 gr dana bacon
• 40 gr soğan
• 40 gr çeri domates
• 40 gr yeşil dolma biber

Yukarıdaki malzemeyi şişe dizip ızgaralıyoruz. Yanında yine brokoli, kabak ve kapya biber ızgaralayıp 40 gr elote (mısır püresi) ile servis ediyoruz.

Macho Nachos

• 50 gr frijoles (Meksika fasulye püresi)
• 80 gr totopos (mısır cipsi)
• 25 gr rende kaşar
• 60 gr fuete kıyma
• 50 gr charros
• 125 gr salsa festivo (özel domatesli ranchero sosu)
• 10 gr jalapeno biber
• 15 gr dana bacon
• 10 gr kapya biber
• 10 gr sour cream

Tampiquena

• 200 gr bonfile et
• 40 gr marinasyon sosu
• 20 gr rajas (süt, krema, biber ve peynir ile yapılan özel sos)
• 100 gr patates
• 25 gr brokoli
• 25 gr kabak
• 25 gr kapya biber

Daha iyi seks için ne yemeli

Gerek sağlıklı yaşam gerekse düzenli bir cinsel hayat için sağlıklı ve düzenli beslenmek en önemli şartlardan biri. Dolayısıyla, kadın ya da erkek, bireyin nasıl beslendiğinin önemi bir hayli fazla. Tam da bu noktada, “Düzenli bir cinsel hayat ve sağlıklı bir cinsel yaşam için en iyi beslenme nasıl olmalıdır?” sorusuyla karşılaşıyoruz. Bunun en net yanıtı, temel ihtiyaçların, tüm vitamin ve minerallerin yanı sıra, ‘balık ve et’ gibi besinlerin düzenli bir şekilde vücuda alınması. Aksi takdirde, nasıl ki tüketilen bazı gıdalar cinsel sorunlara neden olabiliyorsa, eksik alınan gıdalar da cinsel yaşamın olumsuz yönde etkilenmesine neden olabiliyor. Bu nedenle, cinsel yaşamda partnerlerin mutlu olabilmesinin perde arkasında yer alan en önemli besinler et ve balık, çilek ve çikolata.

KIRMIZI ETİN SEKS İLE DANSI

Kahvaltılık etler

YUMURTALI BACON

• 1 yumurta
• 4 dilim Bacon
• Zeytinyağı 

Tava ısındıktan sonra zeytinyağı ekleyip üzerine bacon dilimlerini dizin, bacon’lar biraz kızarmaya başlayınca, üzerine yumurtayı kırın. Yumurtayı kırdıktan sonra ocağın altını kapatın ve daha önceden 180 derecede ısıtmış olduğunuz fırına koyarak, yumurtanın beyazının oluşmasını bekleyin. Bacon’ların kenarı kızarınca, fırından alabilirsiniz.

KARABİBERLİ FÜME ETLE PANCARLI SANDVİÇ 

Balık alırken nelere dikkat etmeliyiz?

Mucizevi yaşam kaynağımız balık, içerdiği temel besinlerle birlikte vücudumuzun üretemediği için dışarıdan almak zorunda olduğumuz omega-3 kaynağıdır. Kalp-damar, beyin gibi birçok organa koruyucu ya da iyileştirici etkisi de her gün yeni araştırmalarla onaylanıyor. “Acaba ülkemizde kişi başına 8 kg. balık tüketilmesi, kalp damar hastalıklarının bu denli yüksek olmasının nedeni yeterince balık tüketilmemesi midir?” sorusunu sormalıyız kendi kendimize!

Toplum olarak bizlerin yeme-içme kültürünü genellikle ‘un-et-bakliyat’ oluşturur. Balık tüketimine de uzağızdır. Denizlerimizin en yağlı balıklarından olan hamsiyi kızartır, pişirirken bile un kullanmayı ihmal etmeyiz. Balıkları genellikle tanımaz, ezber yöntemlerle pişirir, balık satıcılarının vicdanına bırakarak kaderimize razı olup satın alırız. Saklamanın inceliklerini bilmez, pişirirken de yanlış pişirme yöntemleriyle bilinçsizce tüketiriz.

Balık pişirmek meditasyon mudur?

Balığı evirip çevirip, kullandığımız malzemeleri değiştirip hep aynı yöntemle pişiririz. Balık pişirmede ezberimiz tavadır, ızgaradır, fırında kâğıda sararak pişirmektir. Gerçi çoğu zaman da koktuğunu düşündüğümüz için evde pişirmekten de hep çekiniriz! Evde pişirdiğimizde de; yağsız balıkları ızgara yapar, en yağlı balıkları da derin yağda pişiririz. Lezzet fakiri balıkları sosla, garnitürle tatlandırmadan doğrudan pişirir, yaşadığı suların doğal tatlarını taşıyan balıkları da sosa boğup, gerçek tadını yok ederiz. Birçok balık restoranında da, defalarca kullanılan yağda kızartılan balıkların dışı nar gibi kızarmış göründüğü için iştahımızı kabartsa da, içi çiğ kalmış olabiliyor. Veya çok pişirildiği ya da suyu kaçırıldığı için kupkuru gelebiliyor önümüze. Üstelik ilgisiz garnitürlerle.

Aslında balık pişirmek hiç de eziyet değildir; kek yapar gibi her şeyi birebir ölçüyle değil, damağın elverdiği doğal zenginliklerle harmanlayıp sahnede assolistin her zaman ‘balık’ olduğunu unutmadan pişirmektir. Tarifte kullandığınız her malzemenin balıkla arkadaşlığını bilerek seçmek, birbiriyle uyumunu sağlamaktır. Örneğin sarımsak ve kırmızı soğan kankasıdır balığın. Baharatlar oyun arkadaşı, zeytinyağı ve toz tarhana ruh ikizidir. Roka da unutulmaz lezzet danslarının kavalyesidir. O kadar çok arkadaşı vardır ki, eğer onlar uyum sağlayıp eğlenirse sizin de keşfetme güdünüzü kamçılayacak meditasyon olacaktır! Yorgunluğunuzu alacak, yeni hayat koşuşturmaları için size yepyeni enerji ve mutluluk verecektir.

Barbekü yöntemleri

Direkt Izgara Yöntemi

Direkt yöntemde ızgara edilecek ürün doğrudan ısı kaynağı üzerine konumlandırılır. Kapalı kapak sayesinde ısı tüm ızgara ürününe yansıtılır, bu sayede pişme süresi kısalır ve ızgara edilecek ürün lezzetli ve taze kalır. Sosislerin, sebzelerin ve benzeri ürünlerin hızlı hazırlanması için bu yöntem özellikle uygundur. Izgara süresi < 30 dakika.

Can boğazdan geliyor seksten geçiyor

Felsefi bir soru olan “Hayatın anlamı nedir?” her insan için farklı şekillerde algılanabiliyor, çeşitli yanıtları içinde barındırıyor, bir yaşam ve arayış sürecini ifade ediyor. Yaşarken herkes kendi yanıtını bulmaya çalışıyor ve ancak ölümle gerçekten bu soru yanıtlanabiliyor. Daha fazla güç, servet, seks, aşk, çikolata, et ve balık tüketimi, futbol, entelektüel tartışmalar ya da günü yaşamak ilk akla gelen yanıtlar oluyor.

Hayatın anlamını bazen mutluluk, sevgi ve erdem gibi kavram ve değerleri yorumlayan felsefede, Shakespeare’in tiyatral karakterlerinde, Wittgenstein’ın dil oyunlarında, Schopenhauer’un istenç kavramında, Heidegger’in hiç tartışmalarında, Sartre’nin endişe tarifinde, Samuel Beckett’in belki yaklaşımında veya Freud’un bilinçdışı tanımında, bazen de seks hayatını güçlendiren et ve balık tüketiminde aramak gerekiyor. Ne de olsa can boğazdan geliyor… Çünkü yaşamak, beslenmek ve seks bir sanattır ve bu sanat bir insanın yapabileceği en önemli, en zor ve en çetrefilli sanat türü olarak biliniyor. Çoğu zaman bu sanatın özel araç ve gereçleri bulunmuyor, onun tek aracı insanın kendisi ve potansiyel güçleri oluyor.

Kırmızı et, balık ve beyaz et seçimi neden önemli?

Kırmızı ve beyaz eti yeterli miktarda tüketmek sağlığımız açısından oldukça önemli. Ama et, balık ve tavuk satın alırken, saklarken ve pişirirken dikkat etmemiz gereken önemli noktalar var. Acıbadem Fulya Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Müge Özyurt Şafak, kırmızı ve beyaz et seçerken dikkat etmemiz gerekenleri anlattı, sağlıklı saklama ve pişirme yöntemleri ile ilgili önemli bilgiler verdi.

Kırmızı Et

Kırmızı renkte olmayan, kahverengine dönmüş, lekelenmiş etlerden uzak durulmalı. Çünkü bu, etin bozulduğuna işaret ediyor. Kıyma haline getirilmiş etler buzdolabında 1 günden fazla bekletilmemeli. Parça etler ise 2-3 gün bekletilebilir. Daha uzun süre saklanmak istenirse kullanılacak miktarlarda paketlenip derin dondurucuda 3-6 ay kadar saklanabilir. Et pişirilirken su kaybı olmamalı. Su kaybı eti kurutuyor ve lezzeti olumsuz etkiliyor. Bağ dokusu az olan biftek, bonfile gibi etler ızgara, fırın ya da döküm tavalarda kuru ısıda pişirmeli. Bağ dokusu fazla olan etler kuşbaşı veya kıyma halinde ve nemli ısıda pişirilerek etin yumuşaması sağlanmalı. Yüksek ısı ile yanmış etlerde protein ve enerji kaybı olurken; çok yüksek sıcaklıkta (ateşle yakın temas, kızgın yağda kızartma gibi) pişirilen etlerde kanserojen maddeler oluşuyor.

Balık eti nasıl marine edilir?

Tezgâhlarımızda eylül ayına kadar doğa balıklarının av yasakları olması, ithal ve kültürlü balıkların gittikçe miktar ve çeşidinin artıyor olması hepimizin malumu! Bu balıklar, lezzet kazandırmak amacıyla pişirme öncesi marine edilmeli ya da çeşitli soslarla birlikte servis edilmeli.

Zaman zaman ‘terbiyelemek’ olarak da ifade edilen ‘marine’ işlemi için, balığın otopsi faslından sonra temizleme suyunun iyice süzdürülmesi gerekiyor. Aksi halde marine sosunun tadını kaçıracaktır. Marine etmek demek balık etini daha da yumuşatıp, lezzet kazandırmak için pişirilmeden önce belirli bir süre bir karışımda bekletilmesidir. Ancak ‘marine’ kelimesi genellikle yanlış kullanılır. ‘Levrek marine’ olarak sunulan balık mezesi, aslında limon suyuyla balık etini olgunlaştırarak pişirmektir. Bu işlemin adının güney Amerikalıların uyguladığı ‘sevice’ olarak bilinmesinde de fayda var.

Marine işlemi sirke, şarap gibi mayalanmış asidik malzemeler veya narenciye, domates suyu, zeytinyağı, baharat ya da aromalı otlarla karıştırılarak yapılır. Ayrıca süt, sulandırılmış tarhana, yoğurt, soğan, sarımsak ve kereviz yaprağı ya da tozu da marine etmede kullanılabilir. Marine etmek, balığın ızgaraya yapışmasını da önleyecektir.

MARİNE SOSLARI

Çeşitli balıkları marine etmek üzere, 1 kg balık için, aşağıdaki karışımlardan birini kullanabilirsiniz…

Balığı kızartmak mı, yağda yüzdürüp öldürmek mi?

Balık kızartmak sanıldığı kadar kolay bir iş değil. Eğer hangi balığı hangi yöntemle kızartacağımızı bilirsek, çok daha verimli ve sağlıklı sonuçlar elde eder, üstelik de lezzetten ödün vermemiş oluruz.

Toplum olarak bazı ezberler hayatımıza yön verir. Bu bilindik ezberlerden birisi de balığı pişirmeye gelince karşımıza çıkıverir. Tava-ızgara-fırın bu ezberin esasını oluşturur. Evirir çevirir, içindeki malzemeleri değiştirir hep aynı şekilde pişirir aynı yöntemleri deneriz. Örneğin sularımızın en yağlı balıklarından olan hamsinin tavası mutfağımızın vazgeçilmezidir. Sularımızın en yağlı balıklarını tavada yağda yüzdürürüz. Mevsiminde olmayan ve yağsız balıkları da ızgarada pişiririz.

Sote ederken zıplatın

• Sote etme, çok kızgın tavada yapılan basit ve zarif bir pişirme sanatıdır. Fransızca’da ‘saute’ sözcüğü zıplatılmış anlamına gelir. Tava, içine konan yiyeceği zıplatacak ya da cazırdatacak kadar kızgın olmalıdır. 
• Pişirme işlemine başlamadan önce tüm malzemeyi eksiksiz hazırlayıp doğrayın. Sote edeceğiniz yiyeceklerin kurulanmış olduğundan emin olun. 
• Yapışmaz tava kullanmayın. Kullandığınız tava geniş olmalı, çünkü tava çok dolarsa yiyeceğin ateşle teması azalır ve bu da nemlenmeyi artırarak karamelize olmasını engeller. 

Japon usulü tavuk şiş: Yakitori

• 5–6 parça kemiksiz tavuk göğsü
• 6–8 parça kemiksiz tavuk budu
• 2 diş doğranmış sarımsak
• 1 yemek kaşığı zencefil
• 1 çay kaşığı zencefil tozu
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1/3 bardak su
• 3 kaşık Japon pirinç şarabı/kırmızı ya da beyaz şarap
• 1/4 bardak + 2 yemek kaşığı kahverengi şeker
• 1 yemek kaşığı damıtılmış sirke / pirinç şarabı sirkesi
• 1 yemek kaşığı mısır unu
• 6 – 7 parça tahta şiş

Hazırlanışı:

Efsane biftek: Kobe

Steak yani biftek türü etler için tüm dünyada genellikle sığır ve dana eti kullanılıyor. Izgarada çok kısa sürede piştiği için etin, hayvanın en yumuşak yerinden kesilerek hazırlanması şart. Bu yüzden sığırların ve danaların omurları üzerindeki etler en çok sevilen beefsteak çeşitlerini (T-bone, Dallas steak) oluşturuyor. Ancak buradaki önemli bir ayrıntıyı kaçırmamak lazım. Danalar, doğduklarından itibaren 25’nci aylarında, etleri ideal yumuşaklıkta ve dolgunlukta oluyor. Hayvan yaşlandıkça -ki bu dönemden sonra sığır olarak adlandırılıyor-, ağırlığı artıyor, kasları sıkılaşıyor. Sığır etinden de harika lezzette biftekler çıkıyor, fakat yazının söyleşi bölümünde sizlere aktaracağımız ‘dry-age’ metodu ile 4 hafta, uygun ortamda dinlendirilmesi gerekiyor. Kobe bifteğine geçmeden önce Kobe bifteğinin de elde edildiği Wagyu (Japon dilinde wa: Japon, gyu: sığır) yani ‘japon sığırı’nın da aralarında olduğu etçi sığırların dünya klasmanının ilk beşine bir göz atalım.

Simmental Sığır Irkı:

Anavatanı İsviçre olan bu sığır ırkı, besi hayvanı olarak yetiştirilmeye çok uygundur. Kısa zamanda besi alır, et verimi yüksektir. Süt verimi de yüksek olduğu için kombine sığır ırkı grubuna girer. Etteki randımanları yüzde 60 civarındadır. Uzun ömürlü sığır ırkları arasındadır.

Bıçağın yolculuğu

Vazgeçilmez Kalite Kodları

En üst kalite yüksek karbonlu paslanmaz çelikler, Almanya ve Fransa’dan ithal ediliyor. DIN 1.4116 ve T5MoV, vazgeçilmez kalite kodları. Bu kodların alaşım değerleri bıçakların keskinliğinin ve dayanıklılığının temeli olan işlemlere en uygun zemini hazırlıyor.

Standart Şekillendirme İşlemi