Balık kızartmak sanıldığı kadar kolay bir iş değil. Eğer hangi balığı hangi yöntemle kızartacağımızı bilirsek, çok daha verimli ve sağlıklı sonuçlar elde eder, üstelik de lezzetten ödün vermemiş oluruz.
Toplum olarak bazı ezberler hayatımıza yön verir. Bu bilindik ezberlerden birisi de balığı pişirmeye gelince karşımıza çıkıverir. Tava-ızgara-fırın bu ezberin esasını oluşturur. Evirir çevirir, içindeki malzemeleri değiştirir hep aynı şekilde pişirir aynı yöntemleri deneriz. Örneğin sularımızın en yağlı balıklarından olan hamsinin tavası mutfağımızın vazgeçilmezidir. Sularımızın en yağlı balıklarını tavada yağda yüzdürürüz. Mevsiminde olmayan ve yağsız balıkları da ızgarada pişiririz.
Hatta değerli edebiyatçımız Ahmet Rasim bir anısında; lüfer alıp eve gönderiyor ve çalıştığı işyerinde evde kendisini bekleyen lüferin hayaliyle akşamı zor ediyor. Fakat eve gidiyor, bakıyor ki aşçı onu palamut gibi doğrayıp tava yapmış.Çok kızıyor tabii ki. Hem de çok! En çok da aşçının lüferi ızgara yapmak yerine palamut zannetmesine kızmış. Kızar. Çünkü üstada göre, ‘Balıkları tanımayan, özellikle lüferi tanımayan İstanbullu sayılmaz’dı.
Hangi balığın, ne zaman ve nasıl pişirileceğini bilmeden bilinçsizce pişirmek balıkları mundar ederek, sağlıksız, lezzet fakiri olarak sofralarımıza getirmektir. Bu durumla bazen evde, çoğu zaman da restoranlarda karşılaşırız. “Aslında herkes balığın yakalandığında öldüğünü sanır ama balık, yanlış pişirilip, mundar olduğunda ölür” demişti bir İtalyan balık pişiricisi dostum. Balığı doğru pişirmek demek, onun etinin yapısını tanımak kadar, pişirme tekniklerini de bilmeyi gerekli kılıyor. Detaylı olarak ileriki sayılarda da her birinin inceliklerini ele alacağım balığın pişirme yöntemlerinden ilki kızartma; balıkların sıvı ya da katı yağda veya her ikisi içinde kızartılmasıdır.
Kızartma;
- Sıvı yağda, balığın sadece üçte ikisini kaplayan yağ içinde (tavada),
- Çok az yağda, derin tavada, yüksek ısıda, hızlı ve sürekli karıştırarak, soteleyerek (wokta)
- Derin yağda (fritözde) kızartma
olarak üçe ayrılır.
Sıvı yağlar, tereyağı veya her ikisi birden kullanılabilir. Daha çok beyaz etli, yağsız balıklar kızartma için uygundur. Kalınlığı 3 cm’nin altında olan balıklar ya da büyük balıkların takozu veya filetosu tercih edilmelidir. Genel olarak kızartma sıcaklığı 165-195°C aralığında olmalıdır. Isının bu belirtilen sıcaklıkların altında olması kızartılan balıkların fazlaca yağ emmesine ve çıtır olmamasına, ısının çok yüksek olması da balığın dışının yanmasına ve içinin çiğ kalmasına neden olur.
İyi bir kızartma çıtır çıtır, altın sarısı renkte olmalı ve asla çok yağ emmemelidir. İyi kızartmanın püf noktası, balığın suyunu dışına çıkarmadan kızartma yağının ısısının balığa geçmesini sağlamaktır. Bu da balığın un, kızartma bulamacı ve tempura gibi karışımlara batırılarak kızartılmasıyla mümkün olur. Böylece balığın besin değerinin kaybolması engellenir, balık eti yüksek ısıdan korunur, nem kaybı azalır ve yağ emmesi önlenir.
Az Yağda Sürekli Karıştırarak Soteleme
Kızdırılmış derin bir tavada, içine az miktarda yağ koyup, sürekli karıştırarak hızla pişirme yöntemidir. Genellikle bu yöntem için wok tava ve yüksek ısı kullanılır.
Önerimiz:
- Yağı baştan koymak yanmasına neden olacağı için, bir kaşık yağın eklenmesini sona bırakın.
- Sotelenecek balık parçalarını çok iyi kurutun.
- Balığın, tuzlu süte yatırıldıktan sonra biraz unlanıp kızartılması daha nemli olmasını sağlayacaktır.
- Dilbalığı ve dülger gibi kolay dağılma özelliği olan balıklar sotelemeye uygun değildir.
- Sadece beyaz etli değil, siyah etli balıklar da sotelenebilir. Alabalık, fenerbalığı, palamut, minakop, kalamar ve ahtapot, midye, karides vb. sıkı ve lop etlileri de bu şekilde pişirilebilirsiniz.
Fritözde Derin Yağda Kızartma
Beyaz etli, yağsız ya da az yağlı, dilimlenmiş, filetolara ayrılmış ya da bütün olarak temizlenmiş balıklar ile karides, kalamar, midye gibi kabuklu deniz ürünleri önceden kızdırılmış bol yağ içinde pişirilir.
Önerimiz:
- Kızartma yöntemi için kullanılacak ısı aralığı 175-195°C olmalıdır.
- Kızartma için fritöz ve süzgeçli tencereler uygundur. Yağın çok defa kullanılmaması ve yanmamış olması fritözde pişirmenin olmazsa olmazıdır. Kullanılan yağ miktarı, kızartılacak malzemenin tamamıyla yağın içine gömülebileceği kadar olmalıdır.
- Fritözü yağla dörtte bir oranında boşluk bırakarak doldurun.
- Büyük miktarda kızartma yapılacaksa, malzeme parça parça kızartılmalı. Tek seferde malzemenin tamamını kızartmayın. Kızartma kabı, derin ve pişirilecek parçaları alacak kadar geniş olmalıdır.
- Kalın balık parçaları pişirilirken ısı düşürülmeli ve ısının balığın içine işlemesi sağlanmalıdır.
Tavada Az Yağda Kızartma
Az yağda pişirme mutfağımızda alışık olduğumuz bir yöntemdir. Bu yöntem beyaz etli balıklar için daha uygun olsa da mutfağımızın bilindik balığı hamsi, denizlerimizin siyah etli, en yağlı balıklarından olmasına rağmen tavada pişirilir. Esasında, bütün yağsız veya az yağlı, ince kılçıklı balıklar tavaya uygundur.
Önerimiz:
- Yağ mutlaka kızgın, 175°C’ye ulaşmış olmalıdır. Bunu test etmenin en iyi yolu küçük bir parça ekmeği yağa atmaktır; ekmek, kabarcıklarla beraber 45 saniye içinde renk alıp yüzeye çıkıyorsa yağ kızartmaya hazırdır.
- Kızartılacak balığın kenarlarının yarısı ya da üçte ikisi yağla kaplanmış olmalıdır. Balığın kalınlığı azaldıkça, yağ miktarını da azaltın.
- Tavada balığın bir yüzünü, kalınlığına göre değişse de, 3-6 dakika, diğer yüzünü de 2-4 dakika arasında pişirin.
- Hemen, tabakta soğutmadan servis edin, aksi halde kafası ve kılçığı sertleşir, gevrekliğini kaybeder.
Bulayarak Kızartma Yöntemleri
Önerimiz:
Paneleme Yöntemiyle Kızartma:
İyice kurulanmış balıkların önce hafifçe una, fazlası silkelendikten sonra pane harcına ya da kızartma bulamacına bulanıp derin yağda pişirilmesidir.
Tempura Yöntemiyle Kızartma:
Yağda kızartılmasına rağmen hafif olan ve kızartma gibi kokmayan, daha çok Japonların kullandıkları pişirme tekniğidir.
Tempura karışımını hazırlarken (çırpma teliyle un, su ve yumurta karıştırılarak, pürüzsüz ve akışkan bir hamur elde edilir) kullanılan malzemeler buz gibi soğuk olmalıdır. Kullanılacak ekipmanlar malzemelerle birlikte soğutucuda bekletilerek iyice soğutulduktan sonra kullanılır.
Kızartma işlemi tamamlandığında ürünler çıtır çıtır ve hiç yağ emmeden pişirilmiş olur. Kullanılan malzeme sıcak olursa, tempura çıtır dokusunu kaybedecektir.
http://beefandfish.com/beef-fish/baligi-kizartmak-mi-yagda-yuzdurup-oldurmek-mi.html