22 Nisan 2014 Salı

Cremme Brulle


Malzemeler :
  • 240 gr. Krema
  • 200 gr. Süt
  • 4 gr. Yaprak Jelatin
  • 40 gr. Toz Şeker
  • 4 adet Yumurta Sarısı
  • 4 gr Toz Vanilya veya yarım çubuk vanilya
Not : Jelatin kullanılmayabilir.

Kızarmış Hellim ile Kabaklı Ahtapot Carpaccio


Malzemeler :
  • 200 gr ahtapot
  • 1 adet orta boy kabak
  • 50 gr hellim peyniri
  • 20 gr mesculin yeşilliği
  • 10 gr mısır
  • 4 adet çeri domates

Kestane Püresinde Portakal Soslu Ördek


Malzemeler :
  • 4 adet Ördek göğsü
  • 4 adet Portakal
  • 2 su bardağı taze Portakal suyu
  • 3 çorba kaşığı Bal
  • 1 fincan Sirke
  • 1 tatlı kaşığı Nişasta
  • 1 çorba kaşığı tereyağı
  • 500 gr Kestane
  • 2 su bardağı Süt
  • Tuz
  • Karabiber
NOT : Ördek yerine isteğe göre başka bir kümes hayvanı da kullanılabilir.

Börülce Üzerinde Deniz Tarağı


Malzemeler : (2 Kişilik)
  • 2 bağ Deniz börülcesi
  • 250 gr Deniz tarağı
  • 1 adet Limon suyu
  • 5 yemek kaşığı Zeytinyağı
  • 2 yemek kaşığı Nar ekşisi
  • Tuz
  • Karabiber

Zeytinyağlı Ayvalı Kereviz


Malzemeler :
  • 4 Adet Orta Boy Kereviz
  • 2 Adet Havuç
  • 2 Adet Patates
  • 2 Adet Ayva
  • 1 Adet Küçük Soğan
  • 4 Diş Sarımsak
  • 1/3 Su Bardağı Zeytinyağı
  • 3 Yemek Kaşığı Dolmalık Fıstık
  • 2 Adet Limon
  • 1 Adet Domates
  • ½ Bağ Maydonoz
  • Tuz
  • Karabiber
  • Şeker

Salsa Sos Eşliğinde Surumi ve Mezgit Filetosu


Malzemeler :
  • 60 gr surumi
  • 60 gr mezgit filetosu
  • 1 adet salatalık
  • 30 gr tereyağı
  • 20 gr soya sos
  • Karabiber
Domates Salsa Sosu :
  • 3 adet domates
  • 1 adet yeşil biber
  • 1 diş sarımsak
  • ½ kırmızı soğan
  • ½ limon
  • 1 çay kaşığı taze kişniş
  • ½ çay kaşığı kimyon
  • ½ çay kaşığı kırmızı toz biber
  • Tuz
  • Karabiber

Kurutulmuş Domates Püresi İle Bilini Yatağında Avokadolu Karides Sotesi


Malzemeler :
  • 16- 20 Adet Orta Boy Karides
  • 1 Adet Avokado
  • 200 gr Kurutulmuş Domates
  • 10 gr Taze Kekik
  • 40 ml Zeytin Yağı
  • 20 ml Su
  • Bir tutam Tuz
  • Bir tutam Karabiber
  • Birkaç adet Fesleğen yaprağı
Bilini Hamuru :
  • 3 adet yumurta (sarısı ve akı ayrı çırpılacak)
  • 250 gr un
  • 20 gr yaş maya
  • 60 gr eritilmiş tereyağı
  • 200 ml süt
  • 5 gr tuz

Enginar Kalbinde Karides


Malzemeler :
  • 8 adet orta boy Karides
  • 6 adet Enginar kalbi
  • 2 adet Sivri biber
  • 1 diş Sarımsak
  • 10 adet kiraz Domates
  • 4 çorba kaşığı Sıvıyağ
  • 1 çorba kaşığı Tereyağı
  • 4 dal taze Kekik
  • Tuz
  • Karabiber

Ispanak Yatağında Ahtapot Ve Mozarella Peyniri Balzamik Sos


Malzemeler :
  • 100 gr temizlenmiş ve haşlanmış ahtapot
  • 20 gr mısır
  • 20 gr kapari
  • 1 adet suda mozzarella peyniri
  • 100 gr ıspanak
  • 4 adet çeri domates
Balzamik Sos :
  • 15 ml (2 yemek kaşığı) Balzamik sirkesi
  • 125 ml Zeytinyağı
  • ½ çay kaşığı şeker
  • 1 tutam tuz

Doğrama Teknikleri

1,7 cm kalınlığında küpler
Büyük Zar
1,2cm kare tabanlı ve 6.5 cm boyunda dikdörtgenler prizması
Batonnet
1.2cm kalınlığında küpler
Orta Zar
Batonnet in yarısı
Allumette
0.6cm kalınlığında küpler
Küçük Zar
Allumette in yarısı boyutunda tam dikdörtgenler prizması
Julienne
Fare dişi olarak da geçer. Cross olarak kesin yapılabilir.
Brunoise
Jullienne e kıyasla daha düzgün kesilir.
Düzgün Julienne
Brunoise gibi Cross kesim yapılmamalıdır. boyutları ortalama 0.3cm kalınlığında küplerden oluşur.
Düzgün Brunoise