Taş Devri insanları çakmaktaşından iki yanı keskin, yassı yüzlü, uzunca bıçaklar kullanırlardı. Biçim bakımından bugün bildiğimiz bıçağı Tunç Devri insanları yaptı. Bu bıçağın sapı kısa, kendi uzunca, ağız kısmı da bir yay gibi eğriydi. İçlerinde tahta ve kemik saplı bıçaklar olsa da pek çoğunun sapı da kendisi gibi aynı madendendi.
İlk çağlarda Yunan ve Romalılar’da tunç ve demirden yapılmış bıçaklar kullanılmış. Orta Çağ’da, 14’üncü yüzyıla doğru çelikten yapılmış bıçaklar kullanılmaya başlanmış. Bugün bıçaklar, kullanılan yerlerin özelliğine göre oldukça çeşitlidir.
Romalılar ve Yunanlılar da madeni bıçaklar kullandılar. Orta Çağ’da bıçak daha da gelişti, farklı işlerde işe yarayabilmesi için birçok çeşitleri yapıldı. Bıçakçılıkta ana madde olarak çeşitli çelikler, daha çok karbon çelikleri kullanılır. Son zamanlarda, pahalı olmasına rağmen, 1912-1913 yıllarında bulunan paslanmaz çelik kullanılmaya başlandı.
Antik zamanlardan günümüze kesici silahların ve aletlerin çoğunun yapımında yüksek karbonlu çelikler kullanılıyor. Bıçak öncelikle kesmek içindir ve kesme işinin çoğunu karbon oranına borçluyuz. Çoğu tanınmış usta tek bir çelikte karar kılar ve onu sonuna kadar kullanır. Genel geçer bir kural: yüzde 0.5 – 0.6 ve üstü karbon oranına sahip her türlü çelikten bıçak olabilir. İşlemeye ve ısıl işleme hâkim olanlar için karbon oranının yüksek olması her zaman avantajdır.
KALİTELİ BIÇAK NASIL ANLAŞILIR?
Düşük karbonlu çeliğe verebileceğiniz sertlik sınırlıdır. Bu yüzden bıçakta ilk dikkat edeceğimiz şey “Çeliğinizde yeterince karbon var mı?” sorusunu cevaplamak olacaktır. Bu çelik 1060 gibi ortalama bir karbon seviyesi olabilir, bu oranla çıkabileceğiniz sertlik ve bu sertlikte kırılgan olmaması limitlidir. Bu yüzden küçük ve yüksek keskinlik isteyen bıçaklarımızda mümkün olduğunca karbon oranı yüksek olanları seçmeliyiz. Eğer bol su altında kalacak bir bıçaksa veya gerekli bakımı yapamayacaksak, paslanmaz çeliklere yönelmek daha mantıklı olabilir.
Bir bıçakta önemli olan, mümkün olan en makul oranda ağız kalınlığı ve ağız açısı kombinasyonudur. İyi işlenmiş, dikkatle şekillendirilmiş, profili ve kabzası dikkatle tasarlanmış, ağırlığı ve ağırlık merkezi dikkatle saptanmış ve uygulanmış bir bıçak çeliğinden bağımsız bir şekilde de kaliteli bir bıçaktır.
BUNLARI BİLİYOR MUYDUNUZ?
Bıçak satın alırken ilk dikkat edilmesi gereken husus, saplarının plastik olmasıdır. Ahşap saplar bakteri üretimine müsait olduğundan plastik sapı tercih etmek, hijyen açısından da önemlidir.
Her bıçak işlevine uygun olarak kullanılmalıdır. Sebze bıçağıyla et kesilmez.