Balık alırken nelere dikkat etmeliyiz?

Mucizevi yaşam kaynağımız balık, içerdiği temel besinlerle birlikte vücudumuzun üretemediği için dışarıdan almak zorunda olduğumuz omega-3 kaynağıdır. Kalp-damar, beyin gibi birçok organa koruyucu ya da iyileştirici etkisi de her gün yeni araştırmalarla onaylanıyor. “Acaba ülkemizde kişi başına 8 kg. balık tüketilmesi, kalp damar hastalıklarının bu denli yüksek olmasının nedeni yeterince balık tüketilmemesi midir?” sorusunu sormalıyız kendi kendimize!

Toplum olarak bizlerin yeme-içme kültürünü genellikle ‘un-et-bakliyat’ oluşturur. Balık tüketimine de uzağızdır. Denizlerimizin en yağlı balıklarından olan hamsiyi kızartır, pişirirken bile un kullanmayı ihmal etmeyiz. Balıkları genellikle tanımaz, ezber yöntemlerle pişirir, balık satıcılarının vicdanına bırakarak kaderimize razı olup satın alırız. Saklamanın inceliklerini bilmez, pişirirken de yanlış pişirme yöntemleriyle bilinçsizce tüketiriz.

Balık pişirmek meditasyon mudur?

Balığı evirip çevirip, kullandığımız malzemeleri değiştirip hep aynı yöntemle pişiririz. Balık pişirmede ezberimiz tavadır, ızgaradır, fırında kâğıda sararak pişirmektir. Gerçi çoğu zaman da koktuğunu düşündüğümüz için evde pişirmekten de hep çekiniriz! Evde pişirdiğimizde de; yağsız balıkları ızgara yapar, en yağlı balıkları da derin yağda pişiririz. Lezzet fakiri balıkları sosla, garnitürle tatlandırmadan doğrudan pişirir, yaşadığı suların doğal tatlarını taşıyan balıkları da sosa boğup, gerçek tadını yok ederiz. Birçok balık restoranında da, defalarca kullanılan yağda kızartılan balıkların dışı nar gibi kızarmış göründüğü için iştahımızı kabartsa da, içi çiğ kalmış olabiliyor. Veya çok pişirildiği ya da suyu kaçırıldığı için kupkuru gelebiliyor önümüze. Üstelik ilgisiz garnitürlerle.

Aslında balık pişirmek hiç de eziyet değildir; kek yapar gibi her şeyi birebir ölçüyle değil, damağın elverdiği doğal zenginliklerle harmanlayıp sahnede assolistin her zaman ‘balık’ olduğunu unutmadan pişirmektir. Tarifte kullandığınız her malzemenin balıkla arkadaşlığını bilerek seçmek, birbiriyle uyumunu sağlamaktır. Örneğin sarımsak ve kırmızı soğan kankasıdır balığın. Baharatlar oyun arkadaşı, zeytinyağı ve toz tarhana ruh ikizidir. Roka da unutulmaz lezzet danslarının kavalyesidir. O kadar çok arkadaşı vardır ki, eğer onlar uyum sağlayıp eğlenirse sizin de keşfetme güdünüzü kamçılayacak meditasyon olacaktır! Yorgunluğunuzu alacak, yeni hayat koşuşturmaları için size yepyeni enerji ve mutluluk verecektir.

Balık eti nasıl marine edilir?

Tezgâhlarımızda eylül ayına kadar doğa balıklarının av yasakları olması, ithal ve kültürlü balıkların gittikçe miktar ve çeşidinin artıyor olması hepimizin malumu! Bu balıklar, lezzet kazandırmak amacıyla pişirme öncesi marine edilmeli ya da çeşitli soslarla birlikte servis edilmeli.

Zaman zaman ‘terbiyelemek’ olarak da ifade edilen ‘marine’ işlemi için, balığın otopsi faslından sonra temizleme suyunun iyice süzdürülmesi gerekiyor. Aksi halde marine sosunun tadını kaçıracaktır. Marine etmek demek balık etini daha da yumuşatıp, lezzet kazandırmak için pişirilmeden önce belirli bir süre bir karışımda bekletilmesidir. Ancak ‘marine’ kelimesi genellikle yanlış kullanılır. ‘Levrek marine’ olarak sunulan balık mezesi, aslında limon suyuyla balık etini olgunlaştırarak pişirmektir. Bu işlemin adının güney Amerikalıların uyguladığı ‘sevice’ olarak bilinmesinde de fayda var.

Marine işlemi sirke, şarap gibi mayalanmış asidik malzemeler veya narenciye, domates suyu, zeytinyağı, baharat ya da aromalı otlarla karıştırılarak yapılır. Ayrıca süt, sulandırılmış tarhana, yoğurt, soğan, sarımsak ve kereviz yaprağı ya da tozu da marine etmede kullanılabilir. Marine etmek, balığın ızgaraya yapışmasını da önleyecektir.

MARİNE SOSLARI

Çeşitli balıkları marine etmek üzere, 1 kg balık için, aşağıdaki karışımlardan birini kullanabilirsiniz…

Balığı kızartmak mı, yağda yüzdürüp öldürmek mi?

Balık kızartmak sanıldığı kadar kolay bir iş değil. Eğer hangi balığı hangi yöntemle kızartacağımızı bilirsek, çok daha verimli ve sağlıklı sonuçlar elde eder, üstelik de lezzetten ödün vermemiş oluruz.

Toplum olarak bazı ezberler hayatımıza yön verir. Bu bilindik ezberlerden birisi de balığı pişirmeye gelince karşımıza çıkıverir. Tava-ızgara-fırın bu ezberin esasını oluşturur. Evirir çevirir, içindeki malzemeleri değiştirir hep aynı şekilde pişirir aynı yöntemleri deneriz. Örneğin sularımızın en yağlı balıklarından olan hamsinin tavası mutfağımızın vazgeçilmezidir. Sularımızın en yağlı balıklarını tavada yağda yüzdürürüz. Mevsiminde olmayan ve yağsız balıkları da ızgarada pişiririz.

Mevsiminde balığın gerçek tadını yakalamak için: Izgara yapmak

Lezzetli bir balık ızgara yapmak sanıldığı kadar kolay değil. Bazı ayrıntılara dikkat etmek gerekiyor, çünkü her balık aynı yöntemle ve aynı sürede pişirilmiyor. İşte size lezzetli bir balık ızgara yapmanın püf noktaları.

Izgara yönteminde balık, doğrudan veya dolaylı ısı uygulanarak pişirilir. Ortalama pişirme sıcaklığı 180-250°C arasıdır; küçük parçalar için yüksek, büyük parçalar için orta ısı tercih edilmelidir. Mevsiminde balık tercih edildiğinde, her balık ızgara olurken yağsız ve az yağlı balıkların hafif yağlanması sağlanmalıdır.

Pişirmede yapılan en büyük yanlış, aşırı ısı uygulayarak balıkların kurutulması ya da ızgaraya yapışmasıdır. Mevsiminde olmayan, yağsız ve narin etli balıkların ızgaraya yapışması olasıdır. Izgarada yapılan diğer yanlışlardan birisi de balığın omurgası (ana iskeleti) çıkarılarak pişirilmesidir. Özellikle kalamar kalkeriyle, karides de kabuğuyla birlikte ızgara edildiğinde lezzet farkı hemen dikkat çekecektir.

Dağılma riski olan narin etli balıklar pişirme kâğıdına sarılarak ızgara yapılabilir. Balık ızgaraya koyulmadan önce biraz sıvı yağla yağlanmalıdır. Kabuklu deniz ürünleri ızgaraya yerleştirilmeden önce pişirme kâğıdı serilir. Bunlar kabuklar açılıncaya kadar kabuğu altta, eti yukarıda kalacak şekilde pişirilmelidir. Izgara için iri karidesler kabuğuyla birlikte kullanılmalıdır. Eğer küçük karides kullanılacaksa, bunlar çöp şişe dizilerek ızgara yapılmalı ve şişe dizerken sırt sırta olmalarına dikkat edilmelidir.

Öneriler

Sıra Dışı Balık Mezeleri

Balık panço, maraha, safran soslu dil lokması, lagos sarma. Mezelerin sadece soğuk olarak yendiğimi sanıyorsanız, yanılıyorsunuz. Ünlü balık restoranlarının executive şefleri, yeni yorumlarla ara sıcak olarak da yenilebilen birbirinden lezzetli ve sıra dışı balık mezeleri yarattı.

Meze özellikle Doğu Akdeniz ve Türk mutfağında yer alan, genelde soğuk servis edilen bir yiyecek grubu olmasına rağmen günümüzde sıcak servis edilen (ara sıcak olarak tabir edilen) mezeler de giderek ağırlık kazanıyor. Ana yemek öncesi aperitif olarak yenilebildiği gibi, rakı sofralarının da vazgeçilmez öğelerinin başında gelir. Mezeler karın doyurmaktan ziyade, hem içkinin (özellikle rakının) yanında keyifli bir lezzet hem de masadaki sohbette bir eğlencelik niteliğindedir. Bu nedenle sofrada küçük porsiyonlarda ve değişik çeşitlerde bulunur.

Meze olarak adlandırabileceğimiz soğuk-sıcak yiyecekler içkilerin olmazsa olmazlarıdır. Tarih boyunca rakı kültürünün ayrılmaz bir parçası olan mezeler ise özellikle ülkemizde bölgeden bölgeye, damak tadından mevsim lezzetlerine kadar geniş bir yelpazede farklılık gösterir. Bölgesel farklılıklara damak tadı faktörünü de eklediğimizde karşımıza çıkan tabloda, kimilerinin ekşi-mayhoş lezzetleri, kimilerinin tuzlu, kimilerinin acı ve çok azının da tatlı mezeleri aradıklarını görürüz.

Zaman, Emek ve Marifet Gerektiren Mezeler

Balık takvimi

Denizlerimizde çıkan deniz ürünleri ve balıklar bütün yıl boyunca yense de, bazı aylarda bazı ürünler daha lezzetli oluyor. Aşağıdaki takvim, hangi aylarda, hangi deniz ürünlerini tüketmemiz gerektiği konusunda yol gösteriyor.

OCAK:

Uskumru, lüfer, palamut, istavrit lezzetini korur. Ancak lüfere eylülden bu yana fazla rağbet gösterildiği ve bol tüketildiği için eski lezzeti bulamayabilirsiniz. Hamsi tam yağlı durumundadır. Çinekop ve kofana bollaşır. Tekir, kırlangıç ve dil bol avlanır. Midye mevsimi başlamıştır.

ŞUBAT:

Kalkan mevsimi başlar ve mayıs sonuna kadar devam eder. Uskumru, lüfer, palamut yağını kaybetmeye başlar. Gümüş ve tekir bol çıkar. Şubat sonuna kadar devam eder.

MART:

Levrek ve kalkanın en lezzetli zamanıdır.

Deniz Levreği Pilaki

Malzemeler

• 4 adet levrek
• 1 adet Hindistan cevizi
• 1 adet zencefil
• 2 diş sarımsak
• 1 adet limon otu
• 1 demet kişniş
• 1 adet çili biberi
• 2 adet taze soğan
• 3 yemek kaşığı soya sosu
• 1 ölçü susam yağı
• 3 adet misket limonu
• 200 gram tatlı bezelye

Somon Füme Sarma ve Guaccacome

Malzemeler

• 8 dilim füme somon
• 1 ölçü zeytinyağı

Krep hamuru için:

• 3 adet yumurta
• 1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı
• 2 su bardağı süt
• 1 tutam tuz
• 1 su bardağı un

Krem peyniri karışımı için:

• 3 yemek kaşığı krem peynir
• 2 yemek kaşığı labne peynir
• 2 adet kornişon
• 1 ölçü zeytinyağı
• 1 tutam karabiber

Guaccamole için:

• 1 adet avokado
• 1 adet kırmızı soğan
• 6 adet Frenk soğanı
• 4 yemek kaşığı balzamik sirke
• 2 yemek kaşığı nar ekşisi
• 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Rezene Yatağında Rakılı Balık Poche

Malzemeler

• 1 adet levrek
• 1 adet rezene
• 1 avuç maydanoz yaprağı
• 1 adet limon
• 1 yemek kaşığı rakı
• 1 ölçü zeytinyağı
• 1 tutam tuz
• 1 tutam karabiber
• 1 adet misket limonu

Salsa Sos Eşliğinde Surumi ve Mezgit Filetosu

Malzemeler :

• 60 gr surumi
• 60 gr mezgit filetosu
• 1 adet salatalık
• 30 gr tereyağı
• 20 gr soya sos
• Karabiber

Domates Salsa Sosu :

• 3 adet domates
• 1 adet yeşil biber
• 1 diş sarımsak
• ½ kırmızı soğan
• ½ limon
• 1 çay kaşığı taze kişniş
• ½ çay kaşığı kimyon
• ½ çay kaşığı kırmızı toz biber
• Tuz
• Karabiber