Mucizevi yaşam kaynağımız balık, içerdiği temel besinlerle birlikte vücudumuzun üretemediği için dışarıdan almak zorunda olduğumuz omega-3 kaynağıdır. Kalp-damar, beyin gibi birçok organa koruyucu ya da iyileştirici etkisi de her gün yeni araştırmalarla onaylanıyor. “Acaba ülkemizde kişi başına 8 kg. balık tüketilmesi, kalp damar hastalıklarının bu denli yüksek olmasının nedeni yeterince balık tüketilmemesi midir?” sorusunu sormalıyız kendi kendimize!
Toplum olarak bizlerin yeme-içme kültürünü genellikle ‘un-et-bakliyat’ oluşturur. Balık tüketimine de uzağızdır. Denizlerimizin en yağlı balıklarından olan hamsiyi kızartır, pişirirken bile un kullanmayı ihmal etmeyiz. Balıkları genellikle tanımaz, ezber yöntemlerle pişirir, balık satıcılarının vicdanına bırakarak kaderimize razı olup satın alırız. Saklamanın inceliklerini bilmez, pişirirken de yanlış pişirme yöntemleriyle bilinçsizce tüketiriz.
Balık derken sadece yüzgeçleri olan canlıları değil, kabuklu ve yumuşak deniz canlılarını da kastettiğimi belirtmeliyim. Balık alırken, öncesini ve sonrasını bilmemiz gerekiyor.
Alışveriş öncesinde alacağınız balığın lezzet dönemini ve boy yasağıyla birlikte pişirme yöntemine uygun olup olmadığını bilmek gerekiyor. Her balık tava olmayacağı gibi, her balık da ızgara olmaz.
Öncelikle balık almaya karar verdiğimizde pişireceğimiz dönemde tezgâhlarda olabilecek balıkları tanımamız ve buna göre pişirme yöntemini bilmemiz gerekiyor. Yumurtlama döneminde balıklar yağsızdır ve lezzet yönünden her pişirme yöntemi kolaylıkla uygulanamaz. Zaten yumurtlama dönemi dışındaki dönemler balıkları tüketebileceğimiz mevsimdir. Ülkemiz balıkları 7-8 tür dışında yazın yumurtlarlar. Onun içindir ki bizler için balık mevsimi sonbaharın bitişiyle kış ayları, ilkbahar başıdır. Kültür, donmuş ve ithal olmadığı sürece üreme boyu olan ‘boy yasaklarını’ bilmek balık kültürümüz için olmazsa olmaz! Çünkü bilinçsiz avlanma ve tüketimin balıklarımızın birçok türünü bitirme noktasına getirdiği artık tartışılmaz gerçek.
Balığın taze, kültür balığı veya ithal olup olmadığı konusunda da bilinçli olmak gerekiyor. Hatta bu yaz Bodrum’da ithalatını tanıdık bir dostun yaptığı Akdeniz’in bilindik lagos balığını ünlü restoranların birisinde taze ve bu sabah yakalandı diye satmaya çalıştıklarını gördüm. Tezgâhlarda bol kılçıklı tirsi balığının ‘ada lüferi’, doğranmış vatoz balığını ‘kalkan’ diye satılmaya çalışıldığı, Ankara’da ithal seyitbalığını (saithe) akyabalığı olarak tüketime sunulması gibi birçok satıcı hilesine tanık oldum. Ya da bir balık restoranında vitrinde pazarlık yaparak beğendiğiniz balığın yemek sonrası çıkışta konu mankeni edasıyla hâlâ vitrinde yer aldığına sıkça tanık olursunuz.
Balık satın alırken illa ki her iletişimde olduğu gibi güven esas. Yani balığın sürekli aynı balıkçıdan alınması önemli. Ama artan büyük marketlerin balık reyonları da bilinçli ve sağlıklı satın almak için önemli artık! Ancak her koşulda balığın tazeliğini anlamak için gözler, solungaçlar, parlaklığın ötesinde daha önemli şeyler var. Aslında “Çarşıda gez, gör, kokla ve dokun” derim ben buna!
Bayat balık her daim kokar. Balıkçılar çokça suladıkları ve yoğun ışık altında olduğu için derileri parlak görünebilir. Ancak karın kısmında buruşma, etine dokunduğunuzda etinin çökmesi, elinize aldığınızda eğrilip sarkması bayatlık belirtisidir. Tazesi eğer küçükse elinizde iki parmağınızda ekmek bıçağı gibi dimdik durur. Taze balık eti sımsıkı ve diri olur. Kabuklulardan olan midye, istiridye, ıstakoz ve pavurya canlı satın alınmalı ve midye ve istiridyenin kabukları ağır ve kapalı, karides, kalamar ve sübye gibi canlıların da etleri sıkı ve kafası ve bacaklarında kararma olmamalıdır.
Bu arada balık her zaman taze olarak tüketilmez! Tezgâhlarımızda donmuş, salamura, tuzlanmış, kurutulmuş, füme, konserve, havyar ve surumi olarak yani işlenmiş ve donmuş olarak da birçok balık ürünüyle karşılaşmanız olası.
Balık satın alındıktan sonra 4 derecenin üstünde yani oda sıcaklığında asla tutulmamalı ve hemen temizlenmeli ve pişirilmeden önce her koşulda buzdolabında bekletilmelidir. Uzun süreli saklamalarda mutlaka temizlenerek, karidesler kafası kopartılarak derin dondurucuya alüminyum folyoya sarılarak, üzerine tarihi yazarak alınmalıdır. Eğer palamut, uskumru, hamsi gibi kanı kaslarında depolayan siyah etli balıklar dondurulacaksa, üzerine hafif limon suyunun sulandırarak sürülüp folyolanması sağlanmalıdır. Siyah etli balıklar kanı karaciğerinde depolayan beyaz etli balıklara göre daha dayanıksızdırlar. Burada bir önerim var! Balık buzluktan çıkarıldıktan sonra buzunun çözdürülmesi için sütte bekletin. Böylece etinin diriliğini sağlayıp, tazelik hissini yakalayacak, pişirmeyi daha kolay hale getirecek ve pişirme süresini de azaltmış olacaksınız. Tuzla ya da tütsüleyerek de balığı uzun süre saklayabilirsiniz.
http://beefandfish.com/beef-fish/balik-alirken-nelere-dikkat-etmeliyiz.html