Balığı evirip çevirip, kullandığımız malzemeleri değiştirip hep aynı yöntemle pişiririz. Balık pişirmede ezberimiz tavadır, ızgaradır, fırında kâğıda sararak pişirmektir. Gerçi çoğu zaman da koktuğunu düşündüğümüz için evde pişirmekten de hep çekiniriz! Evde pişirdiğimizde de; yağsız balıkları ızgara yapar, en yağlı balıkları da derin yağda pişiririz. Lezzet fakiri balıkları sosla, garnitürle tatlandırmadan doğrudan pişirir, yaşadığı suların doğal tatlarını taşıyan balıkları da sosa boğup, gerçek tadını yok ederiz. Birçok balık restoranında da, defalarca kullanılan yağda kızartılan balıkların dışı nar gibi kızarmış göründüğü için iştahımızı kabartsa da, içi çiğ kalmış olabiliyor. Veya çok pişirildiği ya da suyu kaçırıldığı için kupkuru gelebiliyor önümüze. Üstelik ilgisiz garnitürlerle.
Aslında balık pişirmek hiç de eziyet değildir; kek yapar gibi her şeyi birebir ölçüyle değil, damağın elverdiği doğal zenginliklerle harmanlayıp sahnede assolistin her zaman ‘balık’ olduğunu unutmadan pişirmektir. Tarifte kullandığınız her malzemenin balıkla arkadaşlığını bilerek seçmek, birbiriyle uyumunu sağlamaktır. Örneğin sarımsak ve kırmızı soğan kankasıdır balığın. Baharatlar oyun arkadaşı, zeytinyağı ve toz tarhana ruh ikizidir. Roka da unutulmaz lezzet danslarının kavalyesidir. O kadar çok arkadaşı vardır ki, eğer onlar uyum sağlayıp eğlenirse sizin de keşfetme güdünüzü kamçılayacak meditasyon olacaktır! Yorgunluğunuzu alacak, yeni hayat koşuşturmaları için size yepyeni enerji ve mutluluk verecektir.
Öyle ki; NY Times’dan Deborah Solomon, ABD’nin resmi baş şairi (Poet Laureate) Charles Simic ile yaptığı bir söyleşide: “Mutlu olmak için yazılan kitaplara talep artıyor. Mutlu olmak için insanlara ne önerirsiniz?” diye sorar. Şair de; bu kitaplara talebin artmasını ürkütücü bulur. Amerikan kültür endüstrisinin dünyaya sunduğu bir pazarlama oyunu olarak görerek, mutlu olmak için yemek pişirmeyi öğrenmelerini önerir. Balığı da tanıyıp pişirmeyi bilmek sağlıklı yaşam için çok önemli. Balığı pişirmenin esası suyunu kaçırmadan, etinin yapısına göre en ideal pişirme yöntemini uygulayıp, çeşitli tatlarla birlikte pişirmektir. Balık iç sıcaklığı da 630C’ye ulaştığında balık pişmiş demektir. Balık etinin yüzde 60-70’ini su oluştururken, yağ oranı yüzde 4’ün altındaysa ‘yağsız’, yüzde 4-8 arası ‘az yağlı’, yüzde 8 üzeri ‘yağlı’ olarak kabul edilir. Etinin yapısına göre her balığın pişirme tekniği de farklıdır. Marine edilen balıkların pişirme süresinin azalacağını, her pişirme yönteminde pişirilecek ortamın (yağ, fırın, tencere, tava ızgara, vb.) daha önceden mutlaka ısıtılması gerektiğini, dünya balık mutfağında kullanılan pişirme yöntemlerini de bilmek gerekiyor.
Hangi yöntemle pişirilirse pişirilsin, balık eti çatalla aralandığında kolaylıkla hemen ayrılmıyorsa, sulu ve çok kuru değilse ideal pişmiştir. Eti bıçakla aralandığında kolaylıkla ayrılıyor ve sulu görünmüyorsa balık fazla pişmiş demektir.
AÇIK ATEŞ VE OCAKTA KAP İÇİNDE PİŞİRME :
Kısık ateşte, ağzı kapalı olarak, tencere veya başka bir kap içinde malzemelerle birlikte gerektiği kadar sıvı eklenerek ağzı kapalı olarak pişirmek. İri kılçıklı ve beyaz etli balıklar için uygun.
BUHARDA PİŞİRME :
En sağlıklı pişirme yöntemi olarak bilinir. Buhar yardımıyla piştiği için besin değerini yitirmez. İri kılçıklı beyaz etli balıklar için uygun.
HAŞLAMA :
Balıkların kaynama derecesine getirilerek pişirilmesidir. Isı hep bu derecede tutulmalıdır. Beyaz etli, iri kılçıklı balıklar ve kabuklular için uygun.
BUĞULAMA :
Izgarada, tencerede, fırında kısık ateşte kendi suyuyla veya çeşitli sıvılar konularak pişirilir. Tüm balıklar için uygun.
KIZARTMA YÖNTEMİYLE PİŞİRME :
Genel olarak kızartma yağı sıcaklığı 165-1950C aralığında olmalıdır. Tavada soteleme ya da fritöz kullanılarak pişirilir. Daha çok beyaz etli, az yağlı ve yağsız balıklar için tercih edilmeli.
IZGARA :
Doğrudan ya da dolaylı ısı kullanılarak, 180-2500C arasında ısıyla pişirmek. Az yağlı ve yağlı balıklar için uygun.
FIRINDA PİŞİRME :
Balığı bir kapta, tepside ya da tel ızgara üzerinde 160-2500 C arasında biraz yağla ya da yağsız olarak pişirmek. Az yağlı ve yağlı tüm balıklar için uygun.
DERİN TEPSİ (FIRIN KABI) :
Açık ateşte pişen tencere yemeklerine göre daha az miktarda sıvı eklenmesiyle fırında pişirmek. Güveçte ve kâğıtta pişirme yöntemleri de vardır. Az yağlı ve yağsız tüm balıklar için uygun.
ISI KULLANMADAN PİŞİRME :
Balığın tuz, şeker, sirke, portakal veya limon suyu içinde bekletilerek, ısı uygulanmadan etini olgunlaştırarak pişirmek. Tüm balıklar için uygun.
DERİN SIVIDA PİŞİRME (POSE ETME) :
Kaynama derecesinde olmayan (85-93C) sıvıda pişirmek. Pişirme sıvısı kaynama noktasına gelip, fokurdamadan ocak kısılır. İri kılçıklı, yağsız veya az yağlı beyaz etli balıklar tercih edilmeli.
http://beefandfish.com/beef-fish/balik-pisirmek-meditasyon-mudur.html