31 Aralık 2014 Çarşamba

Sarıburma

  • 250 gr kıyma
  • Orta büyüklükte 3 patates
  • Tuz
  • Karabiber
  • 1 kg un
  • 1 su bardağı yağ

28 Aralık 2014 Pazar

Tavşan Güveci


  • 1 adet küçük parçalara ayrılmış tavşan
  • 2 baş kuru soğan
  • 2 adet patlıcan
  • 1 baş sarımsak
  • 5-6 adet domates
  • 4-5 adet biber (yeşil sivri)
  • Tuz
  • Baharat
  • Yağ

25 Aralık 2014 Perşembe

Kuzu Sorpa



(Sorpa etin suyudur. Çorbanın içine kuzu eti girerse, kuzu sorpa denir.)
  • 750 gr kuzu kuşbaşı
  • 1 çorba kaşığı tereyağı
  • 2 adet orta boy soğan
  • 3 su bardağı kaynar su
  • 1 su bardağı yoğurt
  • 1 adet yumurta
  • 2 tatlı kaşığı silme un
  • Yarım demet taze soğanın yeşil kısımları
  • 5-6 dal ince kıyılmış taze nane
  • Tuz
  • Karabiber

22 Aralık 2014 Pazartesi

Üyken Börek


  • 250 gr kıyma
  • 1 kg un
  • 3 baş soğan
  • Karabiber
  • 125 gr tereyağı
  • Tuz
  • Su

19 Aralık 2014 Cuma

Vitola



  • 300 gr bonfile et
  • 5 gr ayçiçek yağı
  • 70 gr domates
  • 40 gr dana bacon
  • 50 gr soğan
  • 50 gr California biber
  • 30 gr bezelye
  • 30 gr havuç
  • 30 gr patates
  • 50 gr rajas (süt, krema, biber ve peynir ile yapılan özel sos)
  • 3 gr sarımsak
  • 7 gr tütsülenmiş biber
  • 65 gr mantar
  • 15 gr mısır
  • 40 gr Meksika fasulye
  • 1 gr mercan köşkü
  • 3 gr ranchero baharatı (13 ayrı baharat kaırşımı)
  • 4 gr kişniş
  • 40 gr rende kaşar peynir

16 Aralık 2014 Salı

Beef Brochetas



  • 200 gr bonfile
  • 50 gr ananas
  • 30 gr dana bacon
  • 40 gr soğan
  • 40 gr çeri domates
  • 40 gr yeşil dolma biber
Yukarıdaki malzemeyi şişe dizip ızgaralıyoruz. Yanında yine brokoli, kabak ve kapya biber ızgaralayıp 40 gr elote (mısır püresi) ile servis ediyoruz.

13 Aralık 2014 Cumartesi

Macho Nachos


  • 50 gr frijoles (Meksika fasulye püresi)
  • 80 gr totopos (mısır cipsi)
  • 25 gr rende kaşar
  • 60 gr fuete kıyma
  • 50 gr charros
  • 125 gr salsa festivo (özel domatesli ranchero sosu)
  • 10 gr jalapeno biber
  • 15 gr dana bacon
  • 10 gr kapya biber
  • 10 gr sour cream

10 Aralık 2014 Çarşamba

Tampiquena

  • 200 gr bonfile et
  • 40 gr marinasyon sosu
  • 20 gr rajas (süt, krema, biber ve peynir ile yapılan özel sos)
  • 100 gr patates
  • 25 gr brokoli
  • 25 gr kabak
  • 25 gr kapya biber

5 Aralık 2014 Cuma

Daha iyi seks için ne yemeli


Gerek sağlıklı yaşam gerekse düzenli bir cinsel hayat için sağlıklı ve düzenli beslenmek en önemli şartlardan biri. Dolayısıyla, kadın ya da erkek, bireyin nasıl beslendiğinin önemi bir hayli fazla. Tam da bu noktada, “Düzenli bir cinsel hayat ve sağlıklı bir cinsel yaşam için en iyi beslenme nasıl olmalıdır?” sorusuyla karşılaşıyoruz. Bunun en net yanıtı, temel ihtiyaçların, tüm vitamin ve minerallerin yanı sıra, ‘balık ve et’ gibi besinlerin düzenli bir şekilde vücuda alınması. Aksi takdirde, nasıl ki tüketilen bazı gıdalar cinsel sorunlara neden olabiliyorsa, eksik alınan gıdalar da cinsel yaşamın olumsuz yönde etkilenmesine neden olabiliyor. Bu nedenle, cinsel yaşamda partnerlerin mutlu olabilmesinin perde arkasında yer alan en önemli besinler et ve balık, çilek ve çikolata.



KIRMIZI ETİN SEKS İLE DANSI

3 Aralık 2014 Çarşamba

Kahvaltılık etler



YUMURTALI BACON


  • 1 yumurta
  • 4 dilim Bacon
  • Zeytinyağı 
Tava ısındıktan sonra zeytinyağı ekleyip üzerine bacon dilimlerini dizin, bacon’lar biraz kızarmaya başlayınca, üzerine yumurtayı kırın. Yumurtayı kırdıktan sonra ocağın altını kapatın ve daha önceden 180 derecede ısıtmış olduğunuz fırına koyarak, yumurtanın beyazının oluşmasını bekleyin. Bacon’ların kenarı kızarınca, fırından alabilirsiniz.

KARABİBERLİ FÜME ETLE PANCARLI SANDVİÇ 

1 Aralık 2014 Pazartesi

Balık alırken nelere dikkat etmeliyiz?


Mucizevi yaşam kaynağımız balık, içerdiği temel besinlerle birlikte vücudumuzun üretemediği için dışarıdan almak zorunda olduğumuz omega-3 kaynağıdır. Kalp-damar, beyin gibi birçok organa koruyucu ya da iyileştirici etkisi de her gün yeni araştırmalarla onaylanıyor. “Acaba ülkemizde kişi başına 8 kg. balık tüketilmesi, kalp damar hastalıklarının bu denli yüksek olmasının nedeni yeterince balık tüketilmemesi midir?” sorusunu sormalıyız kendi kendimize!


Toplum olarak bizlerin yeme-içme kültürünü genellikle ‘un-et-bakliyat’ oluşturur. Balık tüketimine de uzağızdır. Denizlerimizin en yağlı balıklarından olan hamsiyi kızartır, pişirirken bile un kullanmayı ihmal etmeyiz. Balıkları genellikle tanımaz, ezber yöntemlerle pişirir, balık satıcılarının vicdanına bırakarak kaderimize razı olup satın alırız. Saklamanın inceliklerini bilmez, pişirirken de yanlış pişirme yöntemleriyle bilinçsizce tüketiriz.

29 Kasım 2014 Cumartesi

Balık pişirmek meditasyon mudur?


Balığı evirip çevirip, kullandığımız malzemeleri değiştirip hep aynı yöntemle pişiririz. Balık pişirmede ezberimiz tavadır, ızgaradır, fırında kâğıda sararak pişirmektir. Gerçi çoğu zaman da koktuğunu düşündüğümüz için evde pişirmekten de hep çekiniriz! Evde pişirdiğimizde de; yağsız balıkları ızgara yapar, en yağlı balıkları da derin yağda pişiririz. Lezzet fakiri balıkları sosla, garnitürle tatlandırmadan doğrudan pişirir, yaşadığı suların doğal tatlarını taşıyan balıkları da sosa boğup, gerçek tadını yok ederiz. Birçok balık restoranında da, defalarca kullanılan yağda kızartılan balıkların dışı nar gibi kızarmış göründüğü için iştahımızı kabartsa da, içi çiğ kalmış olabiliyor. Veya çok pişirildiği ya da suyu kaçırıldığı için kupkuru gelebiliyor önümüze. Üstelik ilgisiz garnitürlerle.

Aslında balık pişirmek hiç de eziyet değildir; kek yapar gibi her şeyi birebir ölçüyle değil, damağın elverdiği doğal zenginliklerle harmanlayıp sahnede assolistin her zaman ‘balık’ olduğunu unutmadan pişirmektir. Tarifte kullandığınız her malzemenin balıkla arkadaşlığını bilerek seçmek, birbiriyle uyumunu sağlamaktır. Örneğin sarımsak ve kırmızı soğan kankasıdır balığın. Baharatlar oyun arkadaşı, zeytinyağı ve toz tarhana ruh ikizidir. Roka da unutulmaz lezzet danslarının kavalyesidir. O kadar çok arkadaşı vardır ki, eğer onlar uyum sağlayıp eğlenirse sizin de keşfetme güdünüzü kamçılayacak meditasyon olacaktır! Yorgunluğunuzu alacak, yeni hayat koşuşturmaları için size yepyeni enerji ve mutluluk verecektir.

27 Kasım 2014 Perşembe

Barbekü yöntemleri

Direkt Izgara Yöntemi

Direkt yöntemde ızgara edilecek ürün doğrudan ısı kaynağı üzerine konumlandırılır. Kapalı kapak sayesinde ısı tüm ızgara ürününe yansıtılır, bu sayede pişme süresi kısalır ve ızgara edilecek ürün lezzetli ve taze kalır. Sosislerin, sebzelerin ve benzeri ürünlerin hızlı hazırlanması için bu yöntem özellikle uygundur. Izgara süresi < 30 dakika.

25 Kasım 2014 Salı

Can boğazdan geliyor seksten geçiyor


Felsefi bir soru olan “Hayatın anlamı nedir?” her insan için farklı şekillerde algılanabiliyor, çeşitli yanıtları içinde barındırıyor, bir yaşam ve arayış sürecini ifade ediyor. Yaşarken herkes kendi yanıtını bulmaya çalışıyor ve ancak ölümle gerçekten bu soru yanıtlanabiliyor. Daha fazla güç, servet, seks, aşk, çikolata, et ve balık tüketimi, futbol, entelektüel tartışmalar ya da günü yaşamak ilk akla gelen yanıtlar oluyor.

Hayatın anlamını bazen mutluluk, sevgi ve erdem gibi kavram ve değerleri yorumlayan felsefede, Shakespeare’in tiyatral karakterlerinde, Wittgenstein’ın dil oyunlarında, Schopenhauer’un istenç kavramında, Heidegger’in hiç tartışmalarında, Sartre’nin endişe tarifinde, Samuel Beckett’in belki yaklaşımında veya Freud’un bilinçdışı tanımında, bazen de seks hayatını güçlendiren et ve balık tüketiminde aramak gerekiyor. Ne de olsa can boğazdan geliyor… Çünkü yaşamak, beslenmek ve seks bir sanattır ve bu sanat bir insanın yapabileceği en önemli, en zor ve en çetrefilli sanat türü olarak biliniyor. Çoğu zaman bu sanatın özel araç ve gereçleri bulunmuyor, onun tek aracı insanın kendisi ve potansiyel güçleri oluyor.

23 Kasım 2014 Pazar

Kırmızı et, balık ve beyaz et seçimi neden önemli?


Kırmızı ve beyaz eti yeterli miktarda tüketmek sağlığımız açısından oldukça önemli. Ama et, balık ve tavuk satın alırken, saklarken ve pişirirken dikkat etmemiz gereken önemli noktalar var. Acıbadem Fulya Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Müge Özyurt Şafak, kırmızı ve beyaz et seçerken dikkat etmemiz gerekenleri anlattı, sağlıklı saklama ve pişirme yöntemleri ile ilgili önemli bilgiler verdi.


Kırmızı Et

Kırmızı renkte olmayan, kahverengine dönmüş, lekelenmiş etlerden uzak durulmalı. Çünkü bu, etin bozulduğuna işaret ediyor. Kıyma haline getirilmiş etler buzdolabında 1 günden fazla bekletilmemeli. Parça etler ise 2-3 gün bekletilebilir. Daha uzun süre saklanmak istenirse kullanılacak miktarlarda paketlenip derin dondurucuda 3-6 ay kadar saklanabilir. Et pişirilirken su kaybı olmamalı. Su kaybı eti kurutuyor ve lezzeti olumsuz etkiliyor. Bağ dokusu az olan biftek, bonfile gibi etler ızgara, fırın ya da döküm tavalarda kuru ısıda pişirmeli. Bağ dokusu fazla olan etler kuşbaşı veya kıyma halinde ve nemli ısıda pişirilerek etin yumuşaması sağlanmalı. Yüksek ısı ile yanmış etlerde protein ve enerji kaybı olurken; çok yüksek sıcaklıkta (ateşle yakın temas, kızgın yağda kızartma gibi) pişirilen etlerde kanserojen maddeler oluşuyor.

21 Kasım 2014 Cuma

Balık eti nasıl marine edilir?


Tezgâhlarımızda eylül ayına kadar doğa balıklarının av yasakları olması, ithal ve kültürlü balıkların gittikçe miktar ve çeşidinin artıyor olması hepimizin malumu! Bu balıklar, lezzet kazandırmak amacıyla pişirme öncesi marine edilmeli ya da çeşitli soslarla birlikte servis edilmeli.

Zaman zaman ‘terbiyelemek’ olarak da ifade edilen ‘marine’ işlemi için, balığın otopsi faslından sonra temizleme suyunun iyice süzdürülmesi gerekiyor. Aksi halde marine sosunun tadını kaçıracaktır. Marine etmek demek balık etini daha da yumuşatıp, lezzet kazandırmak için pişirilmeden önce belirli bir süre bir karışımda bekletilmesidir. Ancak ‘marine’ kelimesi genellikle yanlış kullanılır. ‘Levrek marine’ olarak sunulan balık mezesi, aslında limon suyuyla balık etini olgunlaştırarak pişirmektir. Bu işlemin adının güney Amerikalıların uyguladığı ‘sevice’ olarak bilinmesinde de fayda var.

Marine işlemi sirke, şarap gibi mayalanmış asidik malzemeler veya narenciye, domates suyu, zeytinyağı, baharat ya da aromalı otlarla karıştırılarak yapılır. Ayrıca süt, sulandırılmış tarhana, yoğurt, soğan, sarımsak ve kereviz yaprağı ya da tozu da marine etmede kullanılabilir. Marine etmek, balığın ızgaraya yapışmasını da önleyecektir.


MARİNE SOSLARI

Çeşitli balıkları marine etmek üzere, 1 kg balık için, aşağıdaki karışımlardan birini kullanabilirsiniz…

19 Kasım 2014 Çarşamba

Balığı kızartmak mı, yağda yüzdürüp öldürmek mi?


Balık kızartmak sanıldığı kadar kolay bir iş değil. Eğer hangi balığı hangi yöntemle kızartacağımızı bilirsek, çok daha verimli ve sağlıklı sonuçlar elde eder, üstelik de lezzetten ödün vermemiş oluruz.

Toplum olarak bazı ezberler hayatımıza yön verir. Bu bilindik ezberlerden birisi de balığı pişirmeye gelince karşımıza çıkıverir. Tava-ızgara-fırın bu ezberin esasını oluşturur. Evirir çevirir, içindeki malzemeleri değiştirir hep aynı şekilde pişirir aynı yöntemleri deneriz. Örneğin sularımızın en yağlı balıklarından olan hamsinin tavası mutfağımızın vazgeçilmezidir. Sularımızın en yağlı balıklarını tavada yağda yüzdürürüz. Mevsiminde olmayan ve yağsız balıkları da ızgarada pişiririz.

17 Kasım 2014 Pazartesi

Sote ederken zıplatın

  • Sote etme, çok kızgın tavada yapılan basit ve zarif bir pişirme sanatıdır. Fransızca’da ‘saute’ sözcüğü zıplatılmış anlamına gelir. Tava, içine konan yiyeceği zıplatacak ya da cazırdatacak kadar kızgın olmalıdır. 
  • Pişirme işlemine başlamadan önce tüm malzemeyi eksiksiz hazırlayıp doğrayın. Sote edeceğiniz yiyeceklerin kurulanmış olduğundan emin olun. 
  • Yapışmaz tava kullanmayın. Kullandığınız tava geniş olmalı, çünkü tava çok dolarsa yiyeceğin ateşle teması azalır ve bu da nemlenmeyi artırarak karamelize olmasını engeller. 

15 Kasım 2014 Cumartesi

Japon usulü tavuk şiş: Yakitori

  • 5–6 parça kemiksiz tavuk göğsü
  • 6–8 parça kemiksiz tavuk budu
  • 2 diş doğranmış sarımsak
  • 1 yemek kaşığı zencefil
  • 1 çay kaşığı zencefil tozu
  • 1 çay kaşığı karabiber
  • 1/3 bardak su
  • 3 kaşık Japon pirinç şarabı/kırmızı ya da beyaz şarap
  • 1/4 bardak + 2 yemek kaşığı kahverengi şeker
  • 1 yemek kaşığı damıtılmış sirke / pirinç şarabı sirkesi
  • 1 yemek kaşığı mısır unu
  • 6 – 7 parça tahta şiş

Hazırlanışı:

13 Kasım 2014 Perşembe

Efsane biftek: Kobe


Steak yani biftek türü etler için tüm dünyada genellikle sığır ve dana eti kullanılıyor. Izgarada çok kısa sürede piştiği için etin, hayvanın en yumuşak yerinden kesilerek hazırlanması şart. Bu yüzden sığırların ve danaların omurları üzerindeki etler en çok sevilen beefsteak çeşitlerini (T-bone, Dallas steak) oluşturuyor. Ancak buradaki önemli bir ayrıntıyı kaçırmamak lazım. Danalar, doğduklarından itibaren 25’nci aylarında, etleri ideal yumuşaklıkta ve dolgunlukta oluyor. Hayvan yaşlandıkça -ki bu dönemden sonra sığır olarak adlandırılıyor-, ağırlığı artıyor, kasları sıkılaşıyor. Sığır etinden de harika lezzette biftekler çıkıyor, fakat yazının söyleşi bölümünde sizlere aktaracağımız ‘dry-age’ metodu ile 4 hafta, uygun ortamda dinlendirilmesi gerekiyor. Kobe bifteğine geçmeden önce Kobe bifteğinin de elde edildiği Wagyu (Japon dilinde wa: Japon, gyu: sığır) yani ‘japon sığırı’nın da aralarında olduğu etçi sığırların dünya klasmanının ilk beşine bir göz atalım.

Simmental Sığır Irkı:


Anavatanı İsviçre olan bu sığır ırkı, besi hayvanı olarak yetiştirilmeye çok uygundur. Kısa zamanda besi alır, et verimi yüksektir. Süt verimi de yüksek olduğu için kombine sığır ırkı grubuna girer. Etteki randımanları yüzde 60 civarındadır. Uzun ömürlü sığır ırkları arasındadır.

11 Kasım 2014 Salı

Bıçağın yolculuğu



Vazgeçilmez Kalite Kodları


En üst kalite yüksek karbonlu paslanmaz çelikler, Almanya ve Fransa’dan ithal ediliyor. DIN 1.4116 ve T5MoV, vazgeçilmez kalite kodları. Bu kodların alaşım değerleri bıçakların keskinliğinin ve dayanıklılığının temeli olan işlemlere en uygun zemini hazırlıyor.


Standart Şekillendirme İşlemi

10 Kasım 2014 Pazartesi

Besin zehirlenmesinden korunmanın 10 püf noktası



Balığın Gözleri Parlak ve Lekesiz Olsun


Balık satın alırken gözleri parlak ve lekesiz, solungaç kısımları kırmızımsı pembe, pullar ve yüzgeçleri diri, kasları sert ve esnek durumda olan, kaslarına basıldığı zaman parmağın bıraktığı iz hemen düzelen ve kötü kokusu olmayanları tercih edin.

7 Kasım 2014 Cuma

Osmanlı’da Yemek Yeme Alışkanlıkları

Sarayda bile yemek yerde yenir, çatal bıçak yerine kaşık ve parmak kullanılır, eller ibrikten dökülen suyla yıkanır, sofra adabı ve kurallarına uymayanlar hoş karşılanmazdı. Osmanlı sofra kültürü en az Osmanlı mutfağı kadar kendine has özellikler taşıyordu.

Osmanlı döneminde, sarayda bile Batılı anlamda bir yemek odası, yemek masası ve bu masaya uygun mobilyalar yoktu. Yemek sarayda, konaklarda, tabii ki halkın yaşadığı evlerde yere kurulan sofralarda yenirdi. Araştırmacı Marianna Yerasimos, sofranın aslında yere yayılarak, üzerinde yemek yenilen meşinden bir yaygının adı olduğunu söyler. Sonradan üstünde yemek yenilen daire şeklindeki bacakları olmayan masaya sofra adı verildi. Konaklarda yemek zamanı geldiğinde, yemek yenecek odanın ortasına bir örtü örterler, onun üstüne bir sehpa koyarlar, sehpanın üstüne de genişçe bir sini yerleştirirlerdi. Kalaylı bakır kaplarda getirilen yemekler bu sininin üstüne dizilirdi. Yemek yiyecek olanlar bu sininin etrafında bağdaş kurarlardı.

Hizmetkârlar yemek başlamadan önce sofraya oturanların ellerini yıkamaları için ibrik ve leğen getirirlerdi. Ana yemekler kapaklı sahanlar içinde, teker teker getirilir ve siniye bırakılırdı. Herkes aynı kaptan yemeği yerdi. Yemekler hiç ara verilmeden peş peşe servis edilirdi. Yemek bitince sahanlar, siniler, hızla kaldırılırdı. Eller yeniden ibrikten dökülen suyla yıkanırdı. Daha sonra kakuleli kahve ile çubuk içilirdi.

Sofra Kurallarına Aykırı Davranışlar


Abdülaziz Bey, yazdığı ‘Osmanlı Adet ve Merasim ve Tabirleri’ kitabında sofra yasaklarını şöyle sıralamıştı:
  • Yemeğe ev sahibinden önce oturmak, ondan sonra kalkmak. 
  • Ev sahibinden önce yemeğe el uzatmak. 
  • Ekmek ve yemeği büyük lokmalar halinde almak. 
  • Kaşığı sonuna kadar ağzına sokmak. 
  • Sofradaki ekmek kırıntılarını elle toplamak. 
  • Sofrada durmadan şunun bunun yüzüne bakmak. 
  • Yemekte herkes elini çektiği halde yeniden yemeğe uzanmak. 
  • Hoşaf içerken kaşığı önüne yakın bir yere silkelemeden yeniden kâseye sokmak. 
  • Kahveyi içerken höpürdetmek. 
  • Suyu çok hızlı, şerbeti sonuna kadar içmek. 

5 Kasım 2014 Çarşamba

Osmanlı Sarayı’ndan özel bir et yemeği: Zırbaç


  • 1 kg kuzu eti (kemiksiz) 
  • 1 bardak su 
  • 1/2 kg arpacık soğan 
  • 1 çay kaşığı tarçın 
  • 2 adet tarçın çubuğu 
  • 1 yemek kaşığı şeker 
  • 1 yemek kaşığı bal 
  • 100 gr badem tozu 
  • 10 adet tane karabiber veya darulfülfül 
  • 1 çay kaşığı damla sakızı (dövülmüş) 
  • 1/2 çay bardağı sirke 
  • 1 çay kaşığı kişniş tozu 
  • 1 avuç kuru erik 
  • 1 çay kaşığı safran 
Hazırlanışı

3 Kasım 2014 Pazartesi

Şeflerin favori etleri



Ramazan Çulhalar - Mabeyin Restoran’ın Şefi


30 yıllık açşı olan Ramazan şef Gaziantepli. Özellikle kebap, et ve yöresel yemekler konusunda iddialı. 2003 yılından bu yana Mabeyin Restoran’ın mutfağının başında. Anteplilerin mutfakta daha hünerli olduğuna inanıyor. En çok kuzu pirzola yapmayı seviyor. Kuzuyu işleyip temizlerken bile keyif aldığını, çünkü bunun büyük bir işçilik istediğini söylüyor.

Antep Usulü Terbiyeli Pirzola

Malzemeler
  • 300 gr kuzu pirzola 
Sos İçin;

1 Kasım 2014 Cumartesi

Mevsiminde balığın gerçek tadını yakalamak için: Izgara yapmak



Lezzetli bir balık ızgara yapmak sanıldığı kadar kolay değil. Bazı ayrıntılara dikkat etmek gerekiyor, çünkü her balık aynı yöntemle ve aynı sürede pişirilmiyor. İşte size lezzetli bir balık ızgara yapmanın püf noktaları.

Izgara yönteminde balık, doğrudan veya dolaylı ısı uygulanarak pişirilir. Ortalama pişirme sıcaklığı 180-250°C arasıdır; küçük parçalar için yüksek, büyük parçalar için orta ısı tercih edilmelidir. Mevsiminde balık tercih edildiğinde, her balık ızgara olurken yağsız ve az yağlı balıkların hafif yağlanması sağlanmalıdır.

Pişirmede yapılan en büyük yanlış, aşırı ısı uygulayarak balıkların kurutulması ya da ızgaraya yapışmasıdır. Mevsiminde olmayan, yağsız ve narin etli balıkların ızgaraya yapışması olasıdır. Izgarada yapılan diğer yanlışlardan birisi de balığın omurgası (ana iskeleti) çıkarılarak pişirilmesidir. Özellikle kalamar kalkeriyle, karides de kabuğuyla birlikte ızgara edildiğinde lezzet farkı hemen dikkat çekecektir.

Dağılma riski olan narin etli balıklar pişirme kâğıdına sarılarak ızgara yapılabilir. Balık ızgaraya koyulmadan önce biraz sıvı yağla yağlanmalıdır. Kabuklu deniz ürünleri ızgaraya yerleştirilmeden önce pişirme kâğıdı serilir. Bunlar kabuklar açılıncaya kadar kabuğu altta, eti yukarıda kalacak şekilde pişirilmelidir. Izgara için iri karidesler kabuğuyla birlikte kullanılmalıdır. Eğer küçük karides kullanılacaksa, bunlar çöp şişe dizilerek ızgara yapılmalı ve şişe dizerken sırt sırta olmalarına dikkat edilmelidir.

Öneriler

29 Ekim 2014 Çarşamba

Zahmetine Değen Bir Lezzet: Ahtapot Izgara





Ahtapot Izgara



Malzemeler 
  • Çiğ ahtapot 
  • Havuç 
  • Soğan 
  • Sarımsak 
  • Kereviz (yapraklarıyla) 
  • Maydanoz 
  • Tane karabiber 
  • Defne yaprağı 
  • Biberiye 
  • Zeytinyağı 
  • Beyaz şarap 
  • Tereyağı 
  • Tuz 

28 Ekim 2014 Salı

Sıra Dışı Balık Mezeleri


Balık panço, maraha, safran soslu dil lokması, lagos sarma. Mezelerin sadece soğuk olarak yendiğimi sanıyorsanız, yanılıyorsunuz. Ünlü balık restoranlarının executive şefleri, yeni yorumlarla ara sıcak olarak da yenilebilen birbirinden lezzetli ve sıra dışı balık mezeleri yarattı.

Meze özellikle Doğu Akdeniz ve Türk mutfağında yer alan, genelde soğuk servis edilen bir yiyecek grubu olmasına rağmen günümüzde sıcak servis edilen (ara sıcak olarak tabir edilen) mezeler de giderek ağırlık kazanıyor. Ana yemek öncesi aperitif olarak yenilebildiği gibi, rakı sofralarının da vazgeçilmez öğelerinin başında gelir. Mezeler karın doyurmaktan ziyade, hem içkinin (özellikle rakının) yanında keyifli bir lezzet hem de masadaki sohbette bir eğlencelik niteliğindedir. Bu nedenle sofrada küçük porsiyonlarda ve değişik çeşitlerde bulunur.

Meze olarak adlandırabileceğimiz soğuk-sıcak yiyecekler içkilerin olmazsa olmazlarıdır. Tarih boyunca rakı kültürünün ayrılmaz bir parçası olan mezeler ise özellikle ülkemizde bölgeden bölgeye, damak tadından mevsim lezzetlerine kadar geniş bir yelpazede farklılık gösterir. Bölgesel farklılıklara damak tadı faktörünü de eklediğimizde karşımıza çıkan tabloda, kimilerinin ekşi-mayhoş lezzetleri, kimilerinin tuzlu, kimilerinin acı ve çok azının da tatlı mezeleri aradıklarını görürüz.


Zaman, Emek ve Marifet Gerektiren Mezeler

27 Ekim 2014 Pazartesi

Mutfakların vazgeçilmezi: Bıçaklar


Taş Devri insanları çakmaktaşından iki yanı keskin, yassı yüzlü, uzunca bıçaklar kullanırlardı. Biçim bakımından bugün bildiğimiz bıçağı Tunç Devri insanları yaptı. Bu bıçağın sapı kısa, kendi uzunca, ağız kısmı da bir yay gibi eğriydi. İçlerinde tahta ve kemik saplı bıçaklar olsa da pek çoğunun sapı da kendisi gibi aynı madendendi.

İlk çağlarda Yunan ve Romalılar’da tunç ve demirden yapılmış bıçaklar kullanılmış. Orta Çağ’da, 14’üncü yüzyıla doğru çelikten yapılmış bıçaklar kullanılmaya başlanmış. Bugün bıçaklar, kullanılan yerlerin özelliğine göre oldukça çeşitlidir.

Romalılar ve Yunanlılar da madeni bıçaklar kullandılar. Orta Çağ’da bıçak daha da gelişti, farklı işlerde işe yarayabilmesi için birçok çeşitleri yapıldı. Bıçakçılıkta ana madde olarak çeşitli çelikler, daha çok karbon çelikleri kullanılır. Son zamanlarda, pahalı olmasına rağmen, 1912-1913 yıllarında bulunan paslanmaz çelik kullanılmaya başlandı.

Antik zamanlardan günümüze kesici silahların ve aletlerin çoğunun yapımında yüksek karbonlu çelikler kullanılıyor. Bıçak öncelikle kesmek içindir ve kesme işinin çoğunu karbon oranına borçluyuz. Çoğu tanınmış usta tek bir çelikte karar kılar ve onu sonuna kadar kullanır. Genel geçer bir kural: yüzde 0.5 – 0.6 ve üstü karbon oranına sahip her türlü çelikten bıçak olabilir. İşlemeye ve ısıl işleme hâkim olanlar için karbon oranının yüksek olması her zaman avantajdır.

KALİTELİ BIÇAK NASIL ANLAŞILIR?


Düşük karbonlu çeliğe verebileceğiniz sertlik sınırlıdır. Bu yüzden bıçakta ilk dikkat edeceğimiz şey “Çeliğinizde yeterince karbon var mı?” sorusunu cevaplamak olacaktır. Bu çelik 1060 gibi ortalama bir karbon seviyesi olabilir, bu oranla çıkabileceğiniz sertlik ve bu sertlikte kırılgan olmaması limitlidir. Bu yüzden küçük ve yüksek keskinlik isteyen bıçaklarımızda mümkün olduğunca karbon oranı yüksek olanları seçmeliyiz. Eğer bol su altında kalacak bir bıçaksa veya gerekli bakımı yapamayacaksak, paslanmaz çeliklere yönelmek daha mantıklı olabilir.

Bir bıçakta önemli olan, mümkün olan en makul oranda ağız kalınlığı ve ağız açısı kombinasyonudur. İyi işlenmiş, dikkatle şekillendirilmiş, profili ve kabzası dikkatle tasarlanmış, ağırlığı ve ağırlık merkezi dikkatle saptanmış ve uygulanmış bir bıçak çeliğinden bağımsız bir şekilde de kaliteli bir bıçaktır.

BUNLARI BİLİYOR MUYDUNUZ?


Bıçak satın alırken ilk dikkat edilmesi gereken husus, saplarının plastik olmasıdır. Ahşap saplar bakteri üretimine müsait olduğundan plastik sapı tercih etmek, hijyen açısından da önemlidir.

Her bıçak işlevine uygun olarak kullanılmalıdır. Sebze bıçağıyla et kesilmez.

HEPSİNİN YERİ AYRI BIÇAK DEYİP GEÇMEYİN!


26 Ekim 2014 Pazar

Etin temel bölümleri

Karkas, dört parçaya ayrıldıktan sonra temel bölümler halinde kesilir. Önce bel kemiğinden aşağıya doğru kesilip ikiye ayrılır; bu iki parça tekrar ikiye kesilerek ön ve arka çeyrekleri meydana getirir. Daha sonra bu çeyreklerden temel bölümler kesilip kasap, perakendeci ve restoranlara satılır. Onlar da eti market raflarında, menülerde, tabaklarda gördüğünüz daha küçük parçalara ayırır. Etin restoranlarda en çok kullanılan temel bölümleri aşağıdaki gibidir.




Gerdan:

Karkas ağırlığının yaklaşık yüzde 28’ini oluşturur. Lezzetli bir bölümdür; ancak pek çok bağ dokusu içerdiği için sulu ya da sulu/kuru pişirmenin birlikte kullanıldığı pişirme yöntemi gerektirir. Restoranlarda etin diğer temel bölümleri kadar sık kullanılmaz. Gerdan, kasaplık hayvanın omuz bölgesine verilen isimdir.

24 Ekim 2014 Cuma

Beş ana sos

Klasik Fransız mutfağının kurucusu kabul edilen Marie - Antoine Careme çok sayıda pişirme tekniğini kullanışlı hale getirdi. Büyük miktarlarda yaptığı ana soslara baharat, çeşitli otlar veya şarap ekleyerek, onlardan ‘evlat soslar’ yarattı. Daha sonra Auguste Escoffier, Careme’ in önceki dört ana sosuna domates, vinegret (temelde sirke, limon gibi çeşitli asitlerle yağın tek vücut haline getirilmesi) ve başka soslar ilave etti.



BEŞAMEL (KREM RENGİ) SOS:


Beyaz meyane ve süt temellidir. Makarna, balık ve tavukla iyi gider. Ondan türeyen ‘evlatlar’ arasında mornay, nantua, soubise ve hardal sosları sayılabilir.
  • 1 çorba kaşığı un
  • 1/2 çorba kaşığı tereyağı
  • 1 çay kaşığı tuz
  • 2 su bardağı süt

23 Ekim 2014 Perşembe

Tabağı daha güzel göstermenin 8 yolu

  • Negatif alan oluşturun. (Negatif alan sanatta -fotoğraf, resim, heykel vb.- konu etrafındaki veya konular arasındaki alan ya da boşluktur. Konunun kendisi ve yardımcı unsurlar pozitif alanı temsil eder). Yemeği tabağa bolluk hissi yaratacak, fakat sıkışık bir görüntü oluşturmayacak şekilde yerleştirin. Yemeği ortalayarak veya kenardan uzaklaştırarak çevresinde geniş bir bordür oluşturun.
  • Tekdüzelikten kaçının. Yemeği tabağa farklı yüksekliklerde yerleştirin. Fakat öbek şeklinde istifleyeceğiniz yemeklerin yıkılmadan durması konusunda dikkatli olun. Pirinç ve diğer tahılların dağılmadan, öbek halinde durabilmesi için kalıp kullanın.

22 Ekim 2014 Çarşamba

İyi dana eti 30 gün dinlendirilmiş olandır


Kesilen kasaplık hayvandaki doğal enzimlerin sert bağ dokusunu parçalaması ete daha derin bir lezzet kazandırdığı ve daha yumuşak olmasını sağladığı için dana eti dinlendirilir.

Kuru dinlendirme için en az 11 gün gerekir ve süre 30 günü de aşabilir. Karkas, ortam sıcaklığının kontrol altında tutulduğu özel odalara asılır ve burada ağırlığı, büyük kısmı su kaybı olmak üzere, yüzde 15-30 arası azalır; daha özlü ve yumuşak olan bu etin lezzeti de daha yoğundur. Bu yöntemle dinlendirilmiş et süpermarketlerde ender olarak bulunur. Islak dinlendirme 5-7 gün sürer ve daha ucuz bir yöntemdir. Et, kendi iç sıvısıyla birlikte paketleme torbalarına konup vakumlanır ve bu şekilde nakliyesi de kolaydır. Lezzeti, kuru dinlendirme yapılmış etten daha hafiftir.

http://beefandfish.com/mutfak-okulu/iyi-dana-eti-30-gun-dinlendirilmis-olandir.html

21 Ekim 2014 Salı

Mutfakta hayatta kalmanın yolları

  • Menüyü hemen ezberleyin. Bu size işlerin yoğun olduğu saatlerde zaman kazandırır.
  • Hazırlık yapın. Erken gelip etrafı kolaçan edin; neyin nerede olduğunu öğrenin ve işlerin nasıl yürüdüğünü not edin. Mutfaktaki araç gerecin özelliklerini diğer çalışanlara tek tek sorup ayrıntısıyla öğrenin.

20 Ekim 2014 Pazartesi

Hangi tavada ne pişirilir?


En lezzetli ızgaraları, tadına doyum olmayan kızartmaları, damak çatlatan et ve tavuk soteleri hazırlayabilmek için mutfaktaki en büyük yardımcımız, tavalar. Peki hangi tavanın hangi yemek için uygun olduğunu biliyor musunuz?

ALÜMİNYUM GRİLL TAVA

Izgara yöntemi ile pişirmek istediğiniz et ve balık türleri için uygundur. Çabuk ve eşit ısı dağıtımı sağlar, sağlıklı pişirme imkanı sunar.

23 Eylül 2014 Salı

Mutancana


Şölenlerin en sevilen yemeği olan Mutancana Fatih Sultan Mehmet'in sofrasından eksik olmazdı. Mutfaktaki hakimiyetini 200 yıl kadar sürdürmekle birlikte saray mutfağının baş yemeklerinden birisiydi.

Malzemeler

  • 1 kg dilimlenmiş kemikli koyun veya kuzu eti 
  • 2 kaşık bal 
  • 3 kaşık sirke 
  • 200 gr. taze siyah üzüm veya 150 gr kuru üzüm 
  • 200 gr kuru siyah erik 
  • 200 gr kuru kayısı 
  • 150 gr tatlı badem 
  • 4 adet orta boy soğan 
  • Taze çekilmiş karabiber ve tuz 

Yapılışı

17 Eylül 2014 Çarşamba

Balık takvimi

Denizlerimizde çıkan deniz ürünleri ve balıklar bütün yıl boyunca yense de, bazı aylarda bazı ürünler daha lezzetli oluyor. Aşağıdaki takvim, hangi aylarda, hangi deniz ürünlerini tüketmemiz gerektiği konusunda yol gösteriyor.
OCAK:
Uskumru, lüfer, palamut, istavrit lezzetini korur. Ancak lüfere eylülden bu yana fazla rağbet gösterildiği ve bol tüketildiği için eski lezzeti bulamayabilirsiniz. Hamsi tam yağlı durumundadır. Çinekop ve kofana bollaşır. Tekir, kırlangıç ve dil bol avlanır. Midye mevsimi başlamıştır.
ŞUBAT:
Kalkan mevsimi başlar ve mayıs sonuna kadar devam eder. Uskumru, lüfer, palamut yağını kaybetmeye başlar. Gümüş ve tekir bol çıkar. Şubat sonuna kadar devam eder.
MART:
Levrek ve kalkanın en lezzetli zamanıdır.

16 Ağustos 2014 Cumartesi

Kavun Çekirdeği Sütü

Malzemeler

  • 1 su bardağı kavun çekirdeği
  • 2 su bardağı süt
  • 2 yemek kaşığı toz şeker
  • 1 tutam tarçın

11 Ağustos 2014 Pazartesi

Elmalı Kuru Üzümlü Kek

Malzemeler

  • 60 gram kuru üzüm
  • 40 gram siyah rom (İsteğe bağlı)
  • 115 gram yumuşak tereyağı
  • 115 gram pudra şekeri
  • 3 adet yumurta
  • 130 gram un
  • 5 gram kabartma tozu
  • 3 adet elma
  • 2 yemek kaşığı su
  • 60 gram kayısı reçeli

7 Ağustos 2014 Perşembe

Egzotik İlkbahar Esintisi


Malzemeler

Mango Mousse için:

  • 200 gr mango püresi
  • 250 gr bitter çikolata
  • 100 gr yumurta sarısı
  • 50 gr şeker ve 50 gr su ile oluşturulmuş 100 gr şurup
  • 3 adet jelatin yaprağı
  • 250 gr çırpılmış krema
  • 1 adet çubuk vanilya

Mango Jölesi için:

  • 250 gr mango püresi
  • 75 gr şeker
  • 4 adet jelatin yaprağı
  • Ahududu Jölesi için:
  • 250 gr ahududu püresi
  • 75 gr şeker
  • 4 adet jelatin yaprağı

Çıtır Çikolata Mix Alt Taban için:

  • 250 gr krep kırığı
  • 50 gr pirinç fındık
  • 125 gr pralin
  • 75 gr sütlü çikolata

Vanilya İçinde Hapsedilmiş Frambuaz Jeli, Greyfurt Kremi ve Sütlü Çikolatalı Dondurma


Malzemeler

Vanilya jeli için:

  • 55 gr Krema
  • 15 gr toz şeker
  • 4 gr jelatin
  • 1 adet yumurta sarısı
  • 0,5 gr vanilya

Frambuaz jeli için:

  • 30 gr frambuaz püresi
  • 1 gr  jelatin
  • 5 gr toz şeker
  • Greyfurt kremi için:
  • 15 gr greyfurt suyu
  • 10 gr Süt
  • 7 gr şeker
  • 2 gr jelatin
  • 20 gr çırpılmış Krema

Sprey boyası için:

  • 5 gr kakao yağı
  • 5 gr beyaz çikolata
  • Boya

Limon sos için:

  • 10 gr limon suyu
  • 3 gr yumurta sarısı
  • 3 gr şeker

Limon ve Kahve Aromalı Milföy


Malzemeler

  • 250 ml süt
  • 65 gr toz şeker
  • 25 gr un
  • 12 gr nişasta
  • 1 adet yumurta
  • 65 gr margarin
  • 65 gr çırpılmış Pınar Krema
  • Yarım limon rendesi
  • 12 gr kavrulmuş kahve çekirdeği
  • 12 adet kızarmış milföy katları

Mereng için

  • 125 gr yumurta beyazı
  • 250 gr toz şeker

Kaymakçina


Malzemeler

  • 300 gr kek tozu
  • 250 gr ıhlamur demi
  • 500 gr Süt
  • 5 yumurtanın sarısı
  • 100 gr toz şeker
  • 500 gr Pınar Krema
  • 100 gr portakal kremi
  • 3 adet yaprak jelatin

Süslemek için:

  • 1 adet fıstıklı makaron
  • 1 adet frambuazlı makaron
  • 1 adet çilek
  • 1 adet altın çilek
  • 1 top kayısılı dondurma
  • 1 adet böğürtlen
  • Bir miktar mango sos
  • Bir miktar frambuaz sos

Dessert Wine

Dessert Wine
Year Region Price (£)
2011 Chardonnay/Scheurebe Beerenauslese, Umathum, Burgenland (375ml), Austria, Burgenland 55
2010 Alella, Dolç Mataró, Alta Alella (500ml), Spain, Catalunya 62
2012 Jurancon, Uroulat, Charles Hours, France, South West 69
2009 Pacherenc du Vic Bilh, Brumaire, Alain Brumont (500ml), France, South West 69
NV Maury, Hors d’Age, Domaine Pouderoux, France, Languedoc-Roussillon 72
2006 Leonardo, Marjan Simcic, Goriska Brda, Primorje (375ml), Rest of the World, Slovenia 95
2006 Leonardo, Simcic, Goriska Brda, Primorje (375ml), Rest of the World, Slovenia 95
2010 Riesling Auslese, Rüdesheimer Berg Schlossberg, August Kesseler, Germany, Rheingau 99
2008 Tokaji Aszú, 5 Puttonyos, Royal Tokaji (500ml), Hungary 99
2008 Tokaji Aszú, 6 Puttonyos, Birsalmás, Royal Tokaji (500ml), Hungary 105
2008 Breganze, Torcolato, Maculan, Veneto, Italy, Veneto 115
2006 Riesling Beerenauslese, Fendt, Germany, Mosel 120
2006 Philip Togni Vineyard, Ca’ Togni, St Helena, Napa Valley, USA, California 125
2008 Tokaji Aszú, 6 Puttonyos, Betsek, Royal Tokaji (500ml), Hungary 145
2007 Cadillac, Secret de Château Biac (500ml), France, Bordeaux 150
2008 Tokaji Aszú, 6 Puttonyos, Nyulászó, Royal Tokaji (500ml), Hungary 155
2005 Gewurztraminer Grand Cru Goldert, Vendange Tardive, Zind Humbrecht, France, Alsace 165
2010 Passito Di Pantelleria, Ben Ryé, Donnafugata, Italy, Sicilia 165
2005 Pinot Gris, Clos Jebsal, Vendange Tardive, Zind Humbrecht, France, Alsace 200
2002 Riesling Trockenbeerauslese, Escherndorfer Lump, Horst Sauer (500ml), Germany, Franken 215
2005 Tokaji Aszú, 6 Puttonyos, Szt. Tamás, Royal Tokaji (500ml), Hungary 295
2003 Tokaji Aszú, 6 Puttonyos, Mézes Mály, Royal Tokaji (500ml), Hungary 320
2008 Jurançon, Les Jardins de Babylone, L.B. Dagueneau & G. Pautrat (500ml), France, South West 325
1940 Grand Roussillon, Domaine Puig Parahy (375ml), France, Languedoc-Roussillon 327
2007 Jurancon, Les Jardins de Babylone, D. Dagueneau & G. Pautrat (500ml), France, South West 335
2001 Château Suduiraut, 1er Cru Classé, Sauternes, France, Bordeaux 400
2008 Sine Qua Non, Jinete Bajo, Ventura (375ml), USA, California 425
1997 Hermitage Vin de Paille, Domaine Jean-Louis Chave (375ml), France, Rhône Valley 505
1975 Château Climens, 1er Cru Classé Barsac, France, Bordeaux 590
1996 Château d’Yquem, 1er Cru Classé Supérieur, Sauternes, France, Bordeaux 795
2005 Tokaji Essencia, Sauska (375ml), Hungary 795
1988 Château d’Yquem, 1er Cru Classé Supérieur, Sauternes, France, Bordeaux 1100
1989 Château d’Yquem, 1er Cru Classé Supérieur, Sauternes, France, Bordeaux 1100
1983 Château d’Yquem, 1er Cru Classé Supérieur, Sauternes, France, Bordeaux 1450

White Wine

White Wine
Year Region Price (£)
2013 Sancerre, les Perriers, Domaine André Vatan (375ml), France, Loire Valley 35
2009 Badenhorst Family Wines, Secateurs, Chenin Blanc, Swartland, Rest Of The World 39
2011 Cuvée Gyotaku, Domaine Mittnacht, France, Alsace 50
2013 Eradus, Sauvignon Blanc, Marlborough, New Zealand, South Island 50
2010 Irsai Olivér, Garamvári Szolobirtok, Balatonboglar, Hungary 50
2012 Menetou-Salon Morogues, Domaine Pellé, France, Loire Valley 50
2007 Pinot Gris, Rotenberg, Domaine Zind Humbrecht (375ml), France, Alsace 50
2011 Ribeiro, Coto de Gomariz, Maria Alvarez Serrano, Spain, Galicia 50
2012 Rueda Verdejo, Quintaluna, Ossian, Spain, Castilla y León 50
2011 Sylvaner, Vieille Vigne, Domaine Bruno Sorg, France, Alsace 50
2011 Sylvaner, Vieilles Vignes, Domaine Ostertag, France, Alsace 50
2013 Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, Pievalta, Barone Pizzini, Italy, Marche 50
2011 Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, Pievalta, Barone Pizzini, Italy, Marche 50
2013 Isabel, Sauvignon Blanc, Marlborough, New Zealand, South Island 55
2009 Kavaklidere, Côtes d’Avanos, Narince & Chardonnay, Cappadocia, Rest of the World, Turkey 55
2011 Riesling Kabinett Trocken, Lorcher Kapellenberg, Weingut August Kesseler, Germany, Rheingau 55
2010 Savennières, Clos de la Marche, Domaine du Petit Métris, France, Loire Valley 55
2012 Sancerre, Moulin Bèle, Domaine André Vatan (Rosé), France, Loire Valley 59
2012 Pinot Gris, Signature, René Muré, France, Alsace 60
2007 Riesling, Rolly Gassmann, France, Alsace 60
2011 Tokaji Furmint, Mézes Mály, Royal Tokaji, Hungary 60
2005 Badacsonyi Keknyelü, Huba Szeremley, Badacsony, Hungary 65
2009 Costers del Segre, Blanc Fermentat en Roure Allier, la Pobla de Cérvoles, Spain, Catalunya 65
2011 Kilikanoon, Barrel Fermented, Semillon, Clare Valley, Australia, South Australia 65
2012 Roero Arneis, Bruno Giacosa, Italy, Piemonte 65
2009 Kanta, Balhannah Vineyard, Riesling, Egon Muller, Adelaïde Hills, Australia, South Australia 66
2009 Saint-Aubin 1er Cru les Frionnes, Hubert Lamy (375ml), France, Burgundy 68
2009 Grimalda, Matosevic, Istria, Rest of the World, Croatia 69
2011 Riesling Spätlese, Hattenheim Pfaffenberg, Weingut Schloss Schönborn, Germany, Rheingau 69
2010 Rueda, Verdejo, Naiades, Bodegas Naia, Spain, Castilla y León 69
2013 Sancerre, les Perriers, A. Vatan, France, Loire Valley 69
2009 Stella Bella, Chardonnay, Margaret River, Australia, Western Australia 69
NV Vin de France, L 10, La Maceration Du Soula, Gérard Gauby, France, Languedoc-Roussillon 69
2013 Vinho Verde, Alvarinho, Soalheiro, Portugal 69
2010 Bourgogne, Jean Marc Boillot, France, Burgundy 70
2010 Humagne Blanche, Collection Chandra Kurt, Provins Valais, Switzerland, Valais 70
2011 Rully 1er Cru Grésigny, Paul et Marie Jacqueson, France, Burgundy 70
2006 Badacsonyi Keknyelü, Huba Szeremley, Badacsony, Hungary 72
2009 Egri Hárslevelü, St Andrea, Eger, Hungary 72
2012 Bairrada, Nossa Calcário, Filipa Pato, Portugal 75
2011 Saint-Joseph, Grand-Duc du Monteillet, Stéphane Montez, France, Rhône Valley 75
2011 Valle de la Orotava, Vidonia, Suertes del Marqués, Spain, Canary Islands 75
2009 Vino Blanco, Equipo Navazos & Niepoort, Spain, Andalucía 75
2010 A. A. Badenhorst, Malmesbury, South Africa 79
2009 Alba Antiqua, Matosevic, Istria, Rest of the World, Croatia 79
2008 Bourgogne Aligoté, Domaine Coche-Dury, France, Burgundy 79
2012 Montagny 1er Cru, J.M.Boillot, France, Burgundy 79
2010 Steenberg Vineyards, Sémillon, Constantia, South Africa 79
2008 VdP des Côtes Catalanes, Le Soula, France, Languedoc-Roussillon 79
2012 Crozes Hermitage, Alain Graillot, France, Rhône Valley 80
2013 Grüner Veltliner Federspiel, Spitzer Rotes Tor, Weingut Franz Hirtzberger, Wachau, Austria, Niederösterreich 80
2011 Riesling Federspiel, Spitzer Steinterrassen, Weingut Franz Hirtzberger, Wachau, Austria, Niederösterreich 80
2009 Pouilly-Fuissé, les Crays, Domaine Annie Forest, France, Burgundy 82
2012 Etna Bianco, Archineri, Pietradolce, Italy, Sicilia 85
2011 Minutes By Tractor, 10X, Chardonnay, Mornington Peninsula, Australia, Victoria 85
2011 Riesling Scharzhof, Weingut Egon Müller , Germany, Mosel 85
2011 Riesling Trocken Brauneberg Juffer Sonnenuhr GG Fritz Haag, Germany, Mosel 85
2007 Rueda, Belondrade y Lurton, Spain, Castilla y León 85
2010 VdP des Côtes Catalanes, Le Soula, France, Languedoc-Roussillon 85
2008 Vouvray, le Mont, Demi-Sec, Domaine Huet, France, Loire Valley 85
2010 Weisser Burgunder Bienenberg GG Weingut Bernhard Huber, Germany, Baden 89
2008 Condrieu, Marie et Pierre Bénetière, France, Rhône Valley 90
2007 Dézaley Grand Cru, Médinette, Domaine Louis Bovard, Lavaux, Switzerland, Vaud 90
2010 Felton Road, Bannockburn, Chardonnay, Central Otago, New Zealand, South Island 95
2007 Riesling Erstes Gewächs Erbacher Schlossberg, Weingut Schloss Reinhartshausen, Germany, Rheingau 95
2004 Riesling Spätlese Wehlener Sonnenuhr Joh. Jos. Prüm, Germany, Mosel 95
2010 Stonestreet, Alexander Mountain Estate, Sauvignon Blanc, Alexander Valley, USA, California 95
2008 Xanadu, Reserve, Chardonnay, Margaret River, Australia, Western Australia 95
2011 Châteauneuf du Pape, Clos la Roquète, Domaine la Roquète, France, Rhône Valley 99
2012 Pinot Gris Grand Cru Zinnkoepflé, Agathe Bursin, France, Alsace 99
2010 Fraser Gallop Estate, Parterre, Margaret River, Australia, Western Australia 100
2010 Poggio alle Gazze, Milleviti, Italy, Toscana 105
2010 Valdeorras, As Sortes, Val do Bibei, Rafael Palacios, Spain, Galicia 105
2005 Kooyong, Farrago, Chardonnay, Mornington Peninsula, Australia, Victoria 108
2011 Condrieu, Les Grandes Chaillées, Domaine du Monteillet, Stéphane Montez, France, Rhône Valley 110
1990 Domaine de Chevalier, Pessac Léognan Cru Classé (375ml) , France, Bordeaux 110
2010 Grüner Veltliner Reserve, Kammern Lamm, Weingut Hirsch, Kamptal DAC , Austria, Niederösterreich 110
2007 Riesling Auslese, Westhofener Kirchspiel, Keller, Germany, Rheinhessen 110
2008 Tokaji Hárslevelü, Király, Szepsy, Hungary 110
1998 Arbois, Vin Jaune, Domaine Rolet (62cl), France, Jura and Savoie 112
1993 Domaine de Chevalier, Pessac Léognan Cru Classé (375ml) , France, Bordeaux 115
2005 Qué Bonito Cacareaba, Benjamin Romeo, Spain, Rioja 115
2009 Riesling Smaragd, Weissenkirchener Steinriegl, Prager, Wachau, Austria, Niederösterreich 115
2011 Châteauneuf du Pape, Extrait, Domaine Chante Cigale, France, Rhône Valley 120
2011 Condrieu, Marie et Pierre Bénetière, France, Rhône Valley 120
2009 Cervaro della Sala, Castello della Sala, Antinori, Italy, Umbria 125
2006 Chassagne-Montrachet 1er Cru les Chenevottes, Philippe Colin, France, Burgundy 125
2006 Puligny-Montrachet, Domaine Leflaive, France, Burgundy 125
2009 Riesling Trocken, Deidesheimer Hohenmorgen, Dr Von Bassermann-Jordan, Germany, Pfalz 125
2007 Tokaji Furmint, Urbán, Szepsy, Hungary 125
2011 Alto Adige Bianco, Beyond the Clouds, Elena Walch, Italy, Trentino-Alto Adige 130
2012 Chablis 1er Cru la Forest, Vincent Dauvissat, France, Burgundy 130
2006 Chassagne-Montrachet 1er Cru Morgeot, Bernard Morey, France, Burgundy 130
2010 Riesling Trocken Norheimer Dellchen Hermann Dönnhoff, Germany, Nahe 130
2006 Riesling, Cuvée Frédéric Emile, Trimbach, France, Alsace 130
2010 Côtes du Rhône, Domaine Gourt de Mautens, Jérôme Bressy (Rosé), France, Rhône Valley 135
2006 Domaine de Chevalier, Pessac Léognan Cru Classé (375ml) , France, Bordeaux 135
2010 Granja Nuestra Señora de Remelluri, Spain, Rioja 135
2006 Brokenwood, Maxwell Vineyard, Semillon, Hunter Valley, Australia, New South Wales 140
2006 Chassagne-Montrachet 1er Cru en Rémilly, Domaine M. Colin-Deléger, France, Burgundy 140
2010 Grüner Veltliner Smaragd, Weissenkirchener Achleiten, Prager, Wachau, Austria, Niederösterreich 140
2007 Lethbridge, Allegra, Chardonnay, Geelong, Australia, Victoria 140
2006 Puligny-Montrachet 1er Cru les Champs Gains, Michel Bouzereau et Fils, France, Burgundy 145
2008 Saint-Aubin 1er Cru Clos de la Chatenière, Hubert Lamy, France, Burgundy 145
2005 Brokenwood, ILR Reserve, Semillon, Hunter Valley, Australia, New South Wales 150
2006 Chassagne-Montrachet 1er Cru Vide Bourse, Bernard Morey, France, Burgundy 150
2007 Puligny Montrachet, les Enseignères, Lucien le Moine, France, Burgundy 150
2009 Puligny-Montrachet, Domaine Leflaive, France, Burgundy 150
2005 Riesling Grand Cru Rangen de Thann, Clos Saint Urbain, Domaine Zind Humbrecht, France, Alsace 150
2010 Bierzo, la Claudina, Godello, Ultreia, Raúl Pérez, Spain, Castilla y León 155
2006 Pernand-Vergelesses 1er Cru sous Frétille, Lucien le Moine, France, Burgundy 155
2004 Brokenwood, ILR Reserve, Semillon, Hunter Valley, Australia, New South Wales 160
2007 Riesling Grand Cru Kastelberg, Marc Kreydenweiss, France, Alsace 160
2003 Brokenwood, ILR Reserve, Semillon, Hunter Valley, Australia, New South Wales 165
2006 Chassagne-Montrachet 1er Cru les Chaumées, Domaine Dublère, France, Burgundy 166
2007 Saumur, «Brézé», Clos Rougeard, France, Loire Valley 168
2002 Brokenwood, ILR Reserve, Semillon, Hunter Valley, Australia, New South Wales 170
2010 Chassagne-Montrachet, la Bergerie, Domaine Darviot-Perrin, France, Burgundy 175
2008 Saumur, Brézé, Clos Rougeard, France, Loire Valley 175
2011 Tokaji Furmint, Betsek, Szepsy, Hungary 180
2004 Chablis Grand Cru Moutonne, Domaine Long-Depaquit, France, Burgundy 185
2008 Blanc Fumé de Pouilly, Pur Sang, Domaine Didier Dagueneau, France, Loire Valley 189
1999 Riesling, Cuvée Fréderic Emile, Trimbach , France, Alsace 190
2007 Leeuwin Estate, Art Series, Chardonnay, Margaret River, Australia, Western Australia 195
2004 Puligny-Montrachet 1er Cru Folatières, Lucien le Moine, France, Burgundy 195
2007 Blanc Fumé de Pouilly, Pur Sang, Domaine Didier Dagueneau, France, Loire Valley 199
2010 Meursault, Cuvée Tête de Murger, Patrick Javillier, France, Burgundy 199
2009 Blanc Fumé de Pouilly, Pur Sang, Domaine Didier Dagueneau, France, Loire Valley 205
2005 Chassagne-Montrachet 1er Cru Grandes Ruchottes, Lucien le Moine, France, Burgundy 205
2010 Blanc Fumé de Pouilly, Pur Sang, Domaine Didier Dagueneau, France, Loire Valley 210
2008 Leeuwin Estate, Art Series, Chardonnay, Margaret River, Australia, Western Australia 210
2005 Puligny-Montrachet 1er Cru Folatières, Lucien le Moine, France, Burgundy 210
2011 Blanc Fumé de Pouilly, Pur Sang, Domaine Didier Dagueneau, France, Loire Valley 215
1997 Domaine de Chevalier, Pessac Léognan Cru Classé, France, Bordeaux 218
2012 Chablis Grand Cru Les Clos, Vincent Dauvissat, France, Burgundy 220
2006 Chassagne-Montrachet 1er Cru Embrazées, Lucien le Moine, France, Burgundy 220
2005 Château-Grillet, Neyret Gachet, France, Rhône Valley 220
2004 Corton-Charlemagne Grand Cru, Bonneau du Martray, France, Burgundy 220
1993 Domaine de Chevalier, Pessac Léognan Cru Classé, France, Bordeaux 220
2008 Kistler, Vine Hill Vineyard, Chardonnay, Russian River Valley, USA, California 225
2008 Meursault, Arnaud Ente, France, Burgundy 225
1997 Pavillon Blanc du Château Margaux, France, Bordeaux 225
2003 Puligny-Montrachet 1er Cru les Demoiselles, Michel Colin-Deléger, France, Burgundy 225
2006 Chassagne-Montrachet 1er Cru la Romanée, Lucien le Moine, France, Burgundy 230
2009 Châteauneuf du Pape, Magis, Rotem & Mounir Saouma, France, Rhône Valley 230
2004 Hermitage, J.L. Chave, France, Rhône Valley 235
2004 Puligny-Montrachet 1er Cru les Demoiselles, Michel Colin-Deléger, France, Burgundy 240
2002 Domaine de Chevalier, Pessac Léognan Cru Classé, France, Bordeaux 245
2006 Meursault 1er Cru Perrières, Pierre Morey, France, Burgundy 245
2003 Puligny-Montrachet 1er Cru les Combettes, Domaine Leflaive, France, Burgundy 245
2008 Chassagne-Montrachet 1er Cru les Blanchots Dessus, Domaine Darviot-Perrin, France, Burgundy 250
2002 Hermitage, J.L. Chave, France, Rhône Valley 250
2006 Kistler, Hyde Vineyard, Chardonnay, Carneros, USA, California 250
2008 Kistler, les Noisetiers, Sonoma Coast, USA, California 250
2009 La Clarté de Haut-Brion, Pessac Léognan Cru Classé, France, Bordeaux 250
2004 Meursault 1er Cru Perrières, Lucien le Moine, France, Burgundy 250
2008 Sancerre, le Mont Damné, Didier Dagueneau, France, Loire Valley 250
2007 Blanc Fumé de Pouilly, Silex, Didier Dagueneau, France, Loire Valley 255
2007 Sancerre, Le Mont Damné, Didier Dagueneau, France, Loire Valley 255
2004 Corton Charlemagne Grand Cru, Lucien le Moine, France, Burgundy 260
2006 Puligny-Montrachet 1er Cru les Demoiselles, Michel Colin-Deléger, France, Burgundy 260
2008 Blanc Fumé de Pouilly, Silex, Domaine Didier Dagueneau, France, Loire Valley 265
2007 Chablis 1er Cru Butteaux, Domaine François Raveneau, France, Burgundy 265
2007 Chablis 1er Cru Monts Mains, Domaine François Raveneau, France, Burgundy 265
2003 Meursault, Clos de La Barre, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy 265
2009 Riesling Smaragd, Unendlich, F.X. Pichler, Wachau, Austria, Niederösterreich 265
2009 Y de Château d’Yquem, Bordeaux, France, Bordeaux 270
2006 Corton-Charlemagne Grand Cru, Bonneau du Martray, France, Burgundy 275
2005 Puligny-Montrachet 1er Cru les Pucelles, Domaine Leflaive, France, Burgundy 275
2005 Meursault, Clos de la Barre, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy 280
2008 Meursault, Clos des Ambres, Arnaud Ente, France, Burgundy 280
1992 Hermitage, J.L. Chave, France, Rhône Valley 295
2005 Meursault 1er Cru Bouchères, Domaine Roulot, France, Burgundy 295
2004 Meursault, Clos de la Barre, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy 295
2006 Meursault, J.-F. Coche-Dury, France, Burgundy 295
2006 Puligny-Montrachet 1er Cru les Pucelles, Domaine Leflaive, France, Burgundy 305
2009 Chassagne-Montrachet 1er Cru les Blanchots Dessus, Domaine Darviot-Perrin, France, Burgundy 315
2002 Château Laville Haut-Brion, Pessac Léognan Cru Classé, France, Bordeaux 315
2006 Langhe, Gaia & Rey, A. Gaja, Italy, Piemonte 320
2003 Meursault 1er Cru Charmes, Domaine Comtes Lafon, France, Burgundy 320
2005 Meursault, J.-F. Coche-Dury, France, Burgundy 325
2007 Puligny-Montrachet 1er Cru les Pucelles, Domaine Leflaive, France, Burgundy 330
2008 Meursault, Domaine Coche-Dury, France, Burgundy 345
2007 Langhe, Gaia & Rey, A. Gaja, Italy, Piemonte 350
2000 Meursault 1er Cru Charmes, Domaine Comtes Lafon, France, Burgundy 350
2005 Bienvenues Bâtard-Montrachet, Domaine Ramonet, France, Burgundy 365
2000 Meursault, Clos de la Barre, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy 365
2004 Château Laville Haut-Brion, Pessac Léognan Cru Classé, France, Bordeaux 366
2005 Y de Château d’Yquem, Bordeaux, France, Bordeaux 370
2007 Meursault, J.-F. Coche-Dury, France, Burgundy 375
2002 Meursault, Clos de la Barre, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy 385
2004 Puligny-Montrachet les Enseignères, J.-F. Coche-Dury, France, Burgundy 385
2006 Bourgogne Blanc, Domaine Comte Georges de Voguë, France, Burgundy 390
2004 Chevalier-Montrachet, Domaine M. Niellon, France, Burgundy 390
2000 Batard-Montrachet, Etienne Sauzet, France, Burgundy 395
2009 Meursault, Domaine Coche-Dury, France, Burgundy 395
2007 Riesling, Clos Saint Hune, Trimbach, France, Alsace 395
2003 Chevalier-Montrachet, Domaine M. Niellon, France, Burgundy 399
2003 Meursault, Désirée, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy 400
2004 Meursault 1er Cru Charmes, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy 410
2009 Pavillon Blanc du Château Margaux, France, Bordeaux 410
2005 Bienvenues Bâtard-Montrachet, Domaine Leflaive, France, Burgundy 420
2005 Chevalier-Montrachet, Domaine Leflaive, France, Burgundy 420
2005 Puligny-Montrachet les Enseignères, J.-F. Coche-Dury, France, Burgundy 425
2004 Riesling, Clos Saint Hune, Trimbach, France, Alsace 430
2005 Riesling, Clos Saint Hune, Trimbach, France, Alsace 435
2008 Puligny-Montrachet les Enseignères, Domaine Coche-Dury, France, Burgundy 445
2005 Meursault 1er Cru Charmes, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy 450
2004 Meursault 1er Cru Perrières, Domaine Roulot, France, Burgundy 450
2006 Chevalier-Montrachet, Domaine Leflaive, France, Burgundy 470
2009 Puligny-Montrachet, les Enseignères, Domaine Coche-Dury, France, Burgundy 475
2004 Batard-Montrachet, Domaine Leflaive, France, Burgundy 480
2004 Meursault, Désirée, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy 485
1990 Pavillon Blanc du Château Margaux, France, Bordeaux 490
2002 Meursault 1er Cru Charmes, Domaine Comtes Lafon, France, Burgundy 515
2007 Chevalier-Montrachet, Domaine Leflaive, France, Burgundy 520
2003 Chevalier-Montrachet, Domaine Leflaive, France, Burgundy 550
2002 Meursault, Désirée, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy 565
2004 Meursault 1er Cru Perrières, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy 600
2000 Meursault 1er Cru Perrières, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy 650
2005 Meursault 1er Cru Perrières, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy 650
2001 Chevalier-Montrachet, Domaine Leflaive, France, Burgundy 670
2001 Meursault 1er Cru Perrières, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy 685
2007 Batard Montrachet, Lucien le Moine, France, Burgundy 690
2003 Batard-Montrachet, Lucien le Moine, France, Burgundy 740
2007 Chablis Grand Cru Les Clos, Domaine François Raveneau, France, Burgundy 750
2002 Meursault 1er Cru Perrières, Domaine Comtes Lafon, France, Burgundy 850
2004 Chevalier-Montrachet, Domaine Leflaive, France, Burgundy 890
2004 Montrachet, Lucien le Moine, France, Burgundy 890
2001 Meursault 1er Cru Perrières, J.F. Coche-Dury, France, Burgundy 895
1996 Montrachet, E. Sauzet, France, Burgundy 940
1999 Meursault 1er Cru Perrières, Domaine Comtes Lafon, France, Burgundy 985
2004 Meursault 1er Cru Perrières, J.-F. Coche-Dury, France, Burgundy 995
2005 Montrachet, Lucien le Moine, France, Burgundy 995
2002 Meursault 1er Cru Perrières, J.-F. Coche-Dury, France, Burgundy 1050
2001 Corton-Charlemagne Grand Cru, J.F. Coche-Dury, France, Burgundy 1250
2003 Corton-Charlemagne Grand Cru, J.F. Coche-Dury, France, Burgundy 1280
2004 Montrachet, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy 2250
2005 Corton-Charlemagne Grand Cru, J.-F. Coche-Dury, France, Burgundy 2500
2008 Château Haut-Brion, Pessac Léognan 1er Grand Cru Classé (1500ml), France, Bordeaux 4500