Tezgâhlarımızda eylül ayına kadar doğa balıklarının av yasakları olması, ithal ve kültürlü balıkların gittikçe miktar ve çeşidinin artıyor olması hepimizin malumu! Bu balıklar, lezzet kazandırmak amacıyla pişirme öncesi marine edilmeli ya da çeşitli soslarla birlikte servis edilmeli.
Zaman zaman ‘terbiyelemek’ olarak da ifade edilen ‘marine’ işlemi için, balığın otopsi faslından sonra temizleme suyunun iyice süzdürülmesi gerekiyor. Aksi halde marine sosunun tadını kaçıracaktır. Marine etmek demek balık etini daha da yumuşatıp, lezzet kazandırmak için pişirilmeden önce belirli bir süre bir karışımda bekletilmesidir. Ancak ‘marine’ kelimesi genellikle yanlış kullanılır. ‘Levrek marine’ olarak sunulan balık mezesi, aslında limon suyuyla balık etini olgunlaştırarak pişirmektir. Bu işlemin adının güney Amerikalıların uyguladığı ‘sevice’ olarak bilinmesinde de fayda var.
Marine işlemi sirke, şarap gibi mayalanmış asidik malzemeler veya narenciye, domates suyu, zeytinyağı, baharat ya da aromalı otlarla karıştırılarak yapılır. Ayrıca süt, sulandırılmış tarhana, yoğurt, soğan, sarımsak ve kereviz yaprağı ya da tozu da marine etmede kullanılabilir. Marine etmek, balığın ızgaraya yapışmasını da önleyecektir.
MARİNE SOSLARI
Çeşitli balıkları marine etmek üzere, 1 kg balık için, aşağıdaki karışımlardan birini kullanabilirsiniz…
Sütle Marine
Beyaz etli balık tarifleri için uygun.
- 1 çay bardağı süt
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 çay kaşığı kişniş
- 1 çay kaşığı kimyon
- 3 diş ince doğranmış sarımsak
çırpılarak balıklara yedirilir.
Sirke/Soya Sosuyla Marine
Siyah etli balıklar için tercih edilebilir.
- Yarım çay bardağı elma sirkesi
- 1 çay bardağı soya sosu
- 2 yemek kaşığı esmer şeker
- 1 yemek kaşığı taze zencefil
karıştırılarak hazırlanır.
Portakal/Limonla Marine
Sert kabuklu deniz ürünleri için uygun.
- 3 portakalın suyu
- 1 limonun suyu
- 5 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 dal ince kıyılmış dereotu
- 1 çay kaşığı deniz tuzu
- 2 çay kaşığı biberiye
iyice karıştırılarak hazırlanır.
Şarapla Marine
Deniz ürünlerini ızgara, sote ve kızartma yapmak için.
- 4 yemek kaşığı beyaz şarap
- 1 çay kaşığı kekik
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
karıştırılarak hazırlanır.
Tarhanayla Marine
Tüm ızgara, buğulama ve fırın tarifleri için uygundur.
- 2 yemek kaşığı toz tarhana
- 4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 çay kaşığı toz nane
- 1 diş ince doğranmış sarımsak
karıştırılarak hazırlanır.
Marine Etmenin İncelikleri
- Hangi marine sosu olursa olsun, sosta kullanılan malzemeler balığın tadını bastırmamalı.
- Balık eti kırmızı ve beyaz ete göre bağ dokuları zayıf ve daha narin olduğu için uzun süre asla marine edilmemeli.
- Cam veya porselen kapta marine şart.
- Balık eti, marine sıvısında fazla bekletilmemeli. Balık etinin ne kadar süre marine edileceği, etinin kalınlığı, balığın sıkı veya gevşek etli, fileto veya bütün olması, terbiye sıvısının özelliği gibi faktörlere bağlıdır. Örneğin çipura, levrek, dil, gibi orta sıkı etli balıklar için 30 dakika; somon, palamut, kılıç ve yılanbalığı gibi sıkı etli balıklar için 45-80 dakika önerilir. Kalın derili veya pullu balıklar 1- 2 saat gibi düşünülmelidir. Jumbo karidesler için 30-45 dakika, küçük karidesler için 15-30 dakikalık marine süresi yeterlidir. Fileto balıklar ve ayıklanmış deniz ürünleri için bu sürelerin yarısı gibi düşünülmelidir.
- Balığın marine edilerek bekletilmesinin pişirme süresini de kısaltacağı unutulmamalıdır.
http://beefandfish.com/beef-fish/balik-eti-nasil-marine-edilir.html