Balık pişirmek meditasyon mudur?

Balığı evirip çevirip, kullandığımız malzemeleri değiştirip hep aynı yöntemle pişiririz. Balık pişirmede ezberimiz tavadır, ızgaradır, fırında kâğıda sararak pişirmektir. Gerçi çoğu zaman da koktuğunu düşündüğümüz için evde pişirmekten de hep çekiniriz! Evde pişirdiğimizde de; yağsız balıkları ızgara yapar, en yağlı balıkları da derin yağda pişiririz. Lezzet fakiri balıkları sosla, garnitürle tatlandırmadan doğrudan pişirir, yaşadığı suların doğal tatlarını taşıyan balıkları da sosa boğup, gerçek tadını yok ederiz. Birçok balık restoranında da, defalarca kullanılan yağda kızartılan balıkların dışı nar gibi kızarmış göründüğü için iştahımızı kabartsa da, içi çiğ kalmış olabiliyor. Veya çok pişirildiği ya da suyu kaçırıldığı için kupkuru gelebiliyor önümüze. Üstelik ilgisiz garnitürlerle.

Aslında balık pişirmek hiç de eziyet değildir; kek yapar gibi her şeyi birebir ölçüyle değil, damağın elverdiği doğal zenginliklerle harmanlayıp sahnede assolistin her zaman ‘balık’ olduğunu unutmadan pişirmektir. Tarifte kullandığınız her malzemenin balıkla arkadaşlığını bilerek seçmek, birbiriyle uyumunu sağlamaktır. Örneğin sarımsak ve kırmızı soğan kankasıdır balığın. Baharatlar oyun arkadaşı, zeytinyağı ve toz tarhana ruh ikizidir. Roka da unutulmaz lezzet danslarının kavalyesidir. O kadar çok arkadaşı vardır ki, eğer onlar uyum sağlayıp eğlenirse sizin de keşfetme güdünüzü kamçılayacak meditasyon olacaktır! Yorgunluğunuzu alacak, yeni hayat koşuşturmaları için size yepyeni enerji ve mutluluk verecektir.

Barbekü yöntemleri

Direkt Izgara Yöntemi

Direkt yöntemde ızgara edilecek ürün doğrudan ısı kaynağı üzerine konumlandırılır. Kapalı kapak sayesinde ısı tüm ızgara ürününe yansıtılır, bu sayede pişme süresi kısalır ve ızgara edilecek ürün lezzetli ve taze kalır. Sosislerin, sebzelerin ve benzeri ürünlerin hızlı hazırlanması için bu yöntem özellikle uygundur. Izgara süresi < 30 dakika.

Can boğazdan geliyor seksten geçiyor

Felsefi bir soru olan “Hayatın anlamı nedir?” her insan için farklı şekillerde algılanabiliyor, çeşitli yanıtları içinde barındırıyor, bir yaşam ve arayış sürecini ifade ediyor. Yaşarken herkes kendi yanıtını bulmaya çalışıyor ve ancak ölümle gerçekten bu soru yanıtlanabiliyor. Daha fazla güç, servet, seks, aşk, çikolata, et ve balık tüketimi, futbol, entelektüel tartışmalar ya da günü yaşamak ilk akla gelen yanıtlar oluyor.

Hayatın anlamını bazen mutluluk, sevgi ve erdem gibi kavram ve değerleri yorumlayan felsefede, Shakespeare’in tiyatral karakterlerinde, Wittgenstein’ın dil oyunlarında, Schopenhauer’un istenç kavramında, Heidegger’in hiç tartışmalarında, Sartre’nin endişe tarifinde, Samuel Beckett’in belki yaklaşımında veya Freud’un bilinçdışı tanımında, bazen de seks hayatını güçlendiren et ve balık tüketiminde aramak gerekiyor. Ne de olsa can boğazdan geliyor… Çünkü yaşamak, beslenmek ve seks bir sanattır ve bu sanat bir insanın yapabileceği en önemli, en zor ve en çetrefilli sanat türü olarak biliniyor. Çoğu zaman bu sanatın özel araç ve gereçleri bulunmuyor, onun tek aracı insanın kendisi ve potansiyel güçleri oluyor.

Kırmızı et, balık ve beyaz et seçimi neden önemli?

Kırmızı ve beyaz eti yeterli miktarda tüketmek sağlığımız açısından oldukça önemli. Ama et, balık ve tavuk satın alırken, saklarken ve pişirirken dikkat etmemiz gereken önemli noktalar var. Acıbadem Fulya Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Müge Özyurt Şafak, kırmızı ve beyaz et seçerken dikkat etmemiz gerekenleri anlattı, sağlıklı saklama ve pişirme yöntemleri ile ilgili önemli bilgiler verdi.

Kırmızı Et

Kırmızı renkte olmayan, kahverengine dönmüş, lekelenmiş etlerden uzak durulmalı. Çünkü bu, etin bozulduğuna işaret ediyor. Kıyma haline getirilmiş etler buzdolabında 1 günden fazla bekletilmemeli. Parça etler ise 2-3 gün bekletilebilir. Daha uzun süre saklanmak istenirse kullanılacak miktarlarda paketlenip derin dondurucuda 3-6 ay kadar saklanabilir. Et pişirilirken su kaybı olmamalı. Su kaybı eti kurutuyor ve lezzeti olumsuz etkiliyor. Bağ dokusu az olan biftek, bonfile gibi etler ızgara, fırın ya da döküm tavalarda kuru ısıda pişirmeli. Bağ dokusu fazla olan etler kuşbaşı veya kıyma halinde ve nemli ısıda pişirilerek etin yumuşaması sağlanmalı. Yüksek ısı ile yanmış etlerde protein ve enerji kaybı olurken; çok yüksek sıcaklıkta (ateşle yakın temas, kızgın yağda kızartma gibi) pişirilen etlerde kanserojen maddeler oluşuyor.

Balık eti nasıl marine edilir?

Tezgâhlarımızda eylül ayına kadar doğa balıklarının av yasakları olması, ithal ve kültürlü balıkların gittikçe miktar ve çeşidinin artıyor olması hepimizin malumu! Bu balıklar, lezzet kazandırmak amacıyla pişirme öncesi marine edilmeli ya da çeşitli soslarla birlikte servis edilmeli.

Zaman zaman ‘terbiyelemek’ olarak da ifade edilen ‘marine’ işlemi için, balığın otopsi faslından sonra temizleme suyunun iyice süzdürülmesi gerekiyor. Aksi halde marine sosunun tadını kaçıracaktır. Marine etmek demek balık etini daha da yumuşatıp, lezzet kazandırmak için pişirilmeden önce belirli bir süre bir karışımda bekletilmesidir. Ancak ‘marine’ kelimesi genellikle yanlış kullanılır. ‘Levrek marine’ olarak sunulan balık mezesi, aslında limon suyuyla balık etini olgunlaştırarak pişirmektir. Bu işlemin adının güney Amerikalıların uyguladığı ‘sevice’ olarak bilinmesinde de fayda var.

Marine işlemi sirke, şarap gibi mayalanmış asidik malzemeler veya narenciye, domates suyu, zeytinyağı, baharat ya da aromalı otlarla karıştırılarak yapılır. Ayrıca süt, sulandırılmış tarhana, yoğurt, soğan, sarımsak ve kereviz yaprağı ya da tozu da marine etmede kullanılabilir. Marine etmek, balığın ızgaraya yapışmasını da önleyecektir.

MARİNE SOSLARI

Çeşitli balıkları marine etmek üzere, 1 kg balık için, aşağıdaki karışımlardan birini kullanabilirsiniz…

Balığı kızartmak mı, yağda yüzdürüp öldürmek mi?

Balık kızartmak sanıldığı kadar kolay bir iş değil. Eğer hangi balığı hangi yöntemle kızartacağımızı bilirsek, çok daha verimli ve sağlıklı sonuçlar elde eder, üstelik de lezzetten ödün vermemiş oluruz.

Toplum olarak bazı ezberler hayatımıza yön verir. Bu bilindik ezberlerden birisi de balığı pişirmeye gelince karşımıza çıkıverir. Tava-ızgara-fırın bu ezberin esasını oluşturur. Evirir çevirir, içindeki malzemeleri değiştirir hep aynı şekilde pişirir aynı yöntemleri deneriz. Örneğin sularımızın en yağlı balıklarından olan hamsinin tavası mutfağımızın vazgeçilmezidir. Sularımızın en yağlı balıklarını tavada yağda yüzdürürüz. Mevsiminde olmayan ve yağsız balıkları da ızgarada pişiririz.

Sote ederken zıplatın

• Sote etme, çok kızgın tavada yapılan basit ve zarif bir pişirme sanatıdır. Fransızca’da ‘saute’ sözcüğü zıplatılmış anlamına gelir. Tava, içine konan yiyeceği zıplatacak ya da cazırdatacak kadar kızgın olmalıdır. 
• Pişirme işlemine başlamadan önce tüm malzemeyi eksiksiz hazırlayıp doğrayın. Sote edeceğiniz yiyeceklerin kurulanmış olduğundan emin olun. 
• Yapışmaz tava kullanmayın. Kullandığınız tava geniş olmalı, çünkü tava çok dolarsa yiyeceğin ateşle teması azalır ve bu da nemlenmeyi artırarak karamelize olmasını engeller. 

Japon usulü tavuk şiş: Yakitori

• 5–6 parça kemiksiz tavuk göğsü
• 6–8 parça kemiksiz tavuk budu
• 2 diş doğranmış sarımsak
• 1 yemek kaşığı zencefil
• 1 çay kaşığı zencefil tozu
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1/3 bardak su
• 3 kaşık Japon pirinç şarabı/kırmızı ya da beyaz şarap
• 1/4 bardak + 2 yemek kaşığı kahverengi şeker
• 1 yemek kaşığı damıtılmış sirke / pirinç şarabı sirkesi
• 1 yemek kaşığı mısır unu
• 6 – 7 parça tahta şiş

Hazırlanışı:

Efsane biftek: Kobe

Steak yani biftek türü etler için tüm dünyada genellikle sığır ve dana eti kullanılıyor. Izgarada çok kısa sürede piştiği için etin, hayvanın en yumuşak yerinden kesilerek hazırlanması şart. Bu yüzden sığırların ve danaların omurları üzerindeki etler en çok sevilen beefsteak çeşitlerini (T-bone, Dallas steak) oluşturuyor. Ancak buradaki önemli bir ayrıntıyı kaçırmamak lazım. Danalar, doğduklarından itibaren 25’nci aylarında, etleri ideal yumuşaklıkta ve dolgunlukta oluyor. Hayvan yaşlandıkça -ki bu dönemden sonra sığır olarak adlandırılıyor-, ağırlığı artıyor, kasları sıkılaşıyor. Sığır etinden de harika lezzette biftekler çıkıyor, fakat yazının söyleşi bölümünde sizlere aktaracağımız ‘dry-age’ metodu ile 4 hafta, uygun ortamda dinlendirilmesi gerekiyor. Kobe bifteğine geçmeden önce Kobe bifteğinin de elde edildiği Wagyu (Japon dilinde wa: Japon, gyu: sığır) yani ‘japon sığırı’nın da aralarında olduğu etçi sığırların dünya klasmanının ilk beşine bir göz atalım.

Simmental Sığır Irkı:

Anavatanı İsviçre olan bu sığır ırkı, besi hayvanı olarak yetiştirilmeye çok uygundur. Kısa zamanda besi alır, et verimi yüksektir. Süt verimi de yüksek olduğu için kombine sığır ırkı grubuna girer. Etteki randımanları yüzde 60 civarındadır. Uzun ömürlü sığır ırkları arasındadır.

Bıçağın yolculuğu

Vazgeçilmez Kalite Kodları

En üst kalite yüksek karbonlu paslanmaz çelikler, Almanya ve Fransa’dan ithal ediliyor. DIN 1.4116 ve T5MoV, vazgeçilmez kalite kodları. Bu kodların alaşım değerleri bıçakların keskinliğinin ve dayanıklılığının temeli olan işlemlere en uygun zemini hazırlıyor.

Standart Şekillendirme İşlemi

Besin zehirlenmesinden korunmanın 10 püf noktası

Balığın Gözleri Parlak ve Lekesiz Olsun

Balık satın alırken gözleri parlak ve lekesiz, solungaç kısımları kırmızımsı pembe, pullar ve yüzgeçleri diri, kasları sert ve esnek durumda olan, kaslarına basıldığı zaman parmağın bıraktığı iz hemen düzelen ve kötü kokusu olmayanları tercih edin.

Osmanlı’da Yemek Yeme Alışkanlıkları

Sarayda bile yemek yerde yenir, çatal bıçak yerine kaşık ve parmak kullanılır, eller ibrikten dökülen suyla yıkanır, sofra adabı ve kurallarına uymayanlar hoş karşılanmazdı. Osmanlı sofra kültürü en az Osmanlı mutfağı kadar kendine has özellikler taşıyordu.

Osmanlı döneminde, sarayda bile Batılı anlamda bir yemek odası, yemek masası ve bu masaya uygun mobilyalar yoktu. Yemek sarayda, konaklarda, tabii ki halkın yaşadığı evlerde yere kurulan sofralarda yenirdi. Araştırmacı Marianna Yerasimos, sofranın aslında yere yayılarak, üzerinde yemek yenilen meşinden bir yaygının adı olduğunu söyler. Sonradan üstünde yemek yenilen daire şeklindeki bacakları olmayan masaya sofra adı verildi. Konaklarda yemek zamanı geldiğinde, yemek yenecek odanın ortasına bir örtü örterler, onun üstüne bir sehpa koyarlar, sehpanın üstüne de genişçe bir sini yerleştirirlerdi. Kalaylı bakır kaplarda getirilen yemekler bu sininin üstüne dizilirdi. Yemek yiyecek olanlar bu sininin etrafında bağdaş kurarlardı.

Hizmetkârlar yemek başlamadan önce sofraya oturanların ellerini yıkamaları için ibrik ve leğen getirirlerdi. Ana yemekler kapaklı sahanlar içinde, teker teker getirilir ve siniye bırakılırdı. Herkes aynı kaptan yemeği yerdi. Yemekler hiç ara verilmeden peş peşe servis edilirdi. Yemek bitince sahanlar, siniler, hızla kaldırılırdı. Eller yeniden ibrikten dökülen suyla yıkanırdı. Daha sonra kakuleli kahve ile çubuk içilirdi.

Sofra Kurallarına Aykırı Davranışlar

Abdülaziz Bey, yazdığı ‘Osmanlı Adet ve Merasim ve Tabirleri’ kitabında sofra yasaklarını şöyle sıralamıştı:

• Yemeğe ev sahibinden önce oturmak, ondan sonra kalkmak. 
• Ev sahibinden önce yemeğe el uzatmak. 
• Ekmek ve yemeği büyük lokmalar halinde almak. 
• Kaşığı sonuna kadar ağzına sokmak. 
• Sofradaki ekmek kırıntılarını elle toplamak. 
• Sofrada durmadan şunun bunun yüzüne bakmak. 
• Yemekte herkes elini çektiği halde yeniden yemeğe uzanmak. 
• Hoşaf içerken kaşığı önüne yakın bir yere silkelemeden yeniden kâseye sokmak. 
• Kahveyi içerken höpürdetmek. 
• Suyu çok hızlı, şerbeti sonuna kadar içmek. 

Osmanlı Sarayı’ndan özel bir et yemeği: Zırbaç

• 1 kg kuzu eti (kemiksiz) 
• 1 bardak su 
• 1/2 kg arpacık soğan 
• 1 çay kaşığı tarçın 
• 2 adet tarçın çubuğu 
• 1 yemek kaşığı şeker 
• 1 yemek kaşığı bal 
• 100 gr badem tozu 
• 10 adet tane karabiber veya darulfülfül 
• 1 çay kaşığı damla sakızı (dövülmüş) 
• 1/2 çay bardağı sirke 
• 1 çay kaşığı kişniş tozu 
• 1 avuç kuru erik 
• 1 çay kaşığı safran 

Hazırlanışı

Şeflerin favori etleri

Ramazan Çulhalar - Mabeyin Restoran’ın Şefi

30 yıllık açşı olan Ramazan şef Gaziantepli. Özellikle kebap, et ve yöresel yemekler konusunda iddialı. 2003 yılından bu yana Mabeyin Restoran’ın mutfağının başında. Anteplilerin mutfakta daha hünerli olduğuna inanıyor. En çok kuzu pirzola yapmayı seviyor. Kuzuyu işleyip temizlerken bile keyif aldığını, çünkü bunun büyük bir işçilik istediğini söylüyor.

Antep Usulü Terbiyeli Pirzola

Malzemeler

• 300 gr kuzu pirzola 

Sos İçin;

Mevsiminde balığın gerçek tadını yakalamak için: Izgara yapmak

Lezzetli bir balık ızgara yapmak sanıldığı kadar kolay değil. Bazı ayrıntılara dikkat etmek gerekiyor, çünkü her balık aynı yöntemle ve aynı sürede pişirilmiyor. İşte size lezzetli bir balık ızgara yapmanın püf noktaları.

Izgara yönteminde balık, doğrudan veya dolaylı ısı uygulanarak pişirilir. Ortalama pişirme sıcaklığı 180-250°C arasıdır; küçük parçalar için yüksek, büyük parçalar için orta ısı tercih edilmelidir. Mevsiminde balık tercih edildiğinde, her balık ızgara olurken yağsız ve az yağlı balıkların hafif yağlanması sağlanmalıdır.

Pişirmede yapılan en büyük yanlış, aşırı ısı uygulayarak balıkların kurutulması ya da ızgaraya yapışmasıdır. Mevsiminde olmayan, yağsız ve narin etli balıkların ızgaraya yapışması olasıdır. Izgarada yapılan diğer yanlışlardan birisi de balığın omurgası (ana iskeleti) çıkarılarak pişirilmesidir. Özellikle kalamar kalkeriyle, karides de kabuğuyla birlikte ızgara edildiğinde lezzet farkı hemen dikkat çekecektir.

Dağılma riski olan narin etli balıklar pişirme kâğıdına sarılarak ızgara yapılabilir. Balık ızgaraya koyulmadan önce biraz sıvı yağla yağlanmalıdır. Kabuklu deniz ürünleri ızgaraya yerleştirilmeden önce pişirme kâğıdı serilir. Bunlar kabuklar açılıncaya kadar kabuğu altta, eti yukarıda kalacak şekilde pişirilmelidir. Izgara için iri karidesler kabuğuyla birlikte kullanılmalıdır. Eğer küçük karides kullanılacaksa, bunlar çöp şişe dizilerek ızgara yapılmalı ve şişe dizerken sırt sırta olmalarına dikkat edilmelidir.

Öneriler