Hijyen

Hijyen, aynı ortamın sağlığa zarar verecek mikroorganizmalardan arınmış olması demektir. Hijyeni sağlamak için araç ve gereç üzerinde bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere gereken ısı ya da kimyasal madde kullanılması gerekir. Böylelikle araç ve gereçlerimiz sanitasyon işlemine maruz kalmış olur. Bu işlem duvarların, tavanın ve döşemelerin temizliğini, uygun havalandırma ve aydınlatmanın sağlanmasını, çöplerin dökülmesinde kullanılan araç ve gereçlerin ve bulaşıkların yıkanmasını kapsar.

Dezenfeksiyon, insan sağlığına zararlı patojen organizmaların (bakteri, parazit, küf, ve virüslerin) tümünün yok edilmesi işlemidir.

Sterilasyon, yiyeceklerde yalnız zararlı hücreleri değil, aynı zamanda sporları da yok eden ısıtma ve soğutma sürecidir.

Pastörizasyon, yiyeceklerin sterilazyona göre daha düşük sıcaklıkta ve kısa sürede ısıtılarak, vegetatif hücrelerin birçoğunun yok edilmesi, ancak sporların canlı kalması işlemidir.

Bozulma, bir yiyeceğin yeme kalitesinin (görünüm, lezzet, kıvam, koku, aroma vb. gibi) azalmasıdır.

Kontaminasyon, bir yiyecekte sağlığı bozucu, zararlı etkenlerin bulunması veya ona bulaşmasıdır.

Besin kaynaklı hastalıklar, insanlara yedikleri besinler yoluyla geçen hastalık ve zehirlenmelerdir.

Hijyeni Sağlamanın Yolları

Besin temizliği, gıda güvenliğini etkileyen faktörler biyolojik, kimyasal ve fiziksel kontaminasyonlardan ve üretim sırasındaki hatalı uygulamalardan kaynaklamaktadır. Bazı biyolojik tehlikeler gıda maddesi üzerinde çoğalmazlar ve gıda maddesi taşıyıcı rol oynar.

Kimyasal faktörler de, plastik ambalaj maddelerinden kaynaklanan kontaminasyonlar, dezenfektan kalıntıları vb. bileşikler olabilir. Bunlar alınan doza ve kişinin hassasiyetine göre alerjik reaksiyonlara yol açabilir.

Fiziksel faktörler ise cam, metal, kağıt, çöp, boya, hayvansal kaynaklı gıdalarda saç, deri vb. yabancı maddelerde olabilir.

Bu yabancı maddeler, bazı durumlarda mikrobiyolojik tehlikeleri de beraberinde getirebilmekte ve o ürünün hijyenik koşullarda üretilmediği konusunda fikir verebilmektedir.

Yiyecekler güvenilir yerlerden satın alınmalı, temiz ve istenen kriterlere uygun olmalıdır.

Önemli problemlerden birisi olarak görülen satın alma sürecinde yeterli koşullara sahip olmayan güvenilmez gıda ürünleri kullanılmamalıdır.

Depolama, yiyecek depolamanın amacı, mikroorganizmaların sayıca artmasını kontrol ederek istenmeyen kimyasal, fiziksel, kimyasal değişiklikleri ve kirliliği azaltıp ekonomik metotlar ile yiyeceğin kalitesinde ve besin değerinde oluşacak değişiklikleri önlemektir.

Hazırlama, yiyeceklerin hazırlanmasında olumsuz etkenler bilinmediği zaman yiyeceklerde miktar ve kalite yönünden kayıplar artmakta ve vücuda yarar sağlayacağı yerde sağlığı bozucu duruma gelmekte ve ekonomik kayba yol açmaktadır.

Besinlerin hazırlanması sırasında uyulması gereken ilkeler arasında

• Sağlam, zedelenmemiş besinler seçilmeli

• Sebze ve meyveler toz, toprak ve ilaç kalıntılarından temizlenmeli

• Küflenmiş yiyecekler ve konservelere dikkat edilmeli

• Taze ve yeşil yapraklı sebzeler soğuk su ile canlandırılmalı ve daha sonra süzülmeli

• Herhangi bir haşere bulaşmasından kuşkulanılıyorsa 20 dk. kadar tuzlu suda bekletilmeli

• Dondurulmuş besin söz konusu ise uygun yöntemler ile çözdürülmelidir.

Yiyecek pişirilmesi ve saklanması, yiyecek pişirmede amaç;

• Yiyeceklerin besin değerlerini, doğal renk, şekil ve kıvamlarını olabildiğince korumak

• Sindirimi kolaylaştırmak ve lezzeti arttırmak

• Bozulmasına neden olan mikroorganizma ve enzimleri yok ederek sağlık yönünden yararlı hale getirmektir.

Yiyecekleri saklarken;

• Besinlerden et, tavuk, balık, süt, yumurta ve bunlarla hazırlanmış yiyecekler 16-49 derece arasındaki çok tehlikeli bölgelerde veya 49-60 derece arasındaki tehlikeli bölgelerde asla bırakılmamalı

• Çok tehlikeli sıcaklık dereceleri arasında çabuk bozulabilen besinler iki saatten, tehlikeli bölgede ise dört saatten fazla bekletilmemeli

• Pişmiş sıcak yeme, oda ısısında dört saatten fazla bekletilmemeli

• Sıcak tutma ve ısıtma derecesi 60-74 arasında olmalı

• Soğuk tutma derecesi ise 5 derecenin altında olmalı

• Besinler büyük parçalar yerine küçük parçalara ayrılmış olamalı

• Pişirilen fast food türü yiyecekler hemen soğutulup 0-3 derece arasında en fazla beş gün bekletilmelidir.

http://www.chefali.com adresinden alıntı olup Saygıdeğer Şefim Ali AÇIKGÜL'e katkılarından dolayı teşekkür ederim.