Sarıburma

• 250 gr kıyma
• Orta büyüklükte 3 patates
• Tuz
• Karabiber
• 1 kg un
• 1 su bardağı yağ

Tavşan Güveci

• 1 adet küçük parçalara ayrılmış tavşan
• 2 baş kuru soğan
• 2 adet patlıcan
• 1 baş sarımsak
• 5-6 adet domates
• 4-5 adet biber (yeşil sivri)
• Tuz
• Baharat
• Yağ

Kuzu Sorpa

(Sorpa etin suyudur. Çorbanın içine kuzu eti girerse, kuzu sorpa denir.)

• 750 gr kuzu kuşbaşı
• 1 çorba kaşığı tereyağı
• 2 adet orta boy soğan
• 3 su bardağı kaynar su
• 1 su bardağı yoğurt
• 1 adet yumurta
• 2 tatlı kaşığı silme un
• Yarım demet taze soğanın yeşil kısımları
• 5-6 dal ince kıyılmış taze nane
• Tuz
• Karabiber

Üyken Börek

• 250 gr kıyma
• 1 kg un
• 3 baş soğan
• Karabiber
• 125 gr tereyağı
• Tuz
• Su

Vitola

• 300 gr bonfile et
• 5 gr ayçiçek yağı
• 70 gr domates
• 40 gr dana bacon
• 50 gr soğan
• 50 gr California biber
• 30 gr bezelye
• 30 gr havuç
• 30 gr patates
• 50 gr rajas (süt, krema, biber ve peynir ile yapılan özel sos)
• 3 gr sarımsak
• 7 gr tütsülenmiş biber
• 65 gr mantar
• 15 gr mısır
• 40 gr Meksika fasulye
• 1 gr mercan köşkü
• 3 gr ranchero baharatı (13 ayrı baharat kaırşımı)
• 4 gr kişniş
• 40 gr rende kaşar peynir

Beef Brochetas

• 200 gr bonfile
• 50 gr ananas
• 30 gr dana bacon
• 40 gr soğan
• 40 gr çeri domates
• 40 gr yeşil dolma biber

Yukarıdaki malzemeyi şişe dizip ızgaralıyoruz. Yanında yine brokoli, kabak ve kapya biber ızgaralayıp 40 gr elote (mısır püresi) ile servis ediyoruz.

Macho Nachos

• 50 gr frijoles (Meksika fasulye püresi)
• 80 gr totopos (mısır cipsi)
• 25 gr rende kaşar
• 60 gr fuete kıyma
• 50 gr charros
• 125 gr salsa festivo (özel domatesli ranchero sosu)
• 10 gr jalapeno biber
• 15 gr dana bacon
• 10 gr kapya biber
• 10 gr sour cream

Tampiquena

• 200 gr bonfile et
• 40 gr marinasyon sosu
• 20 gr rajas (süt, krema, biber ve peynir ile yapılan özel sos)
• 100 gr patates
• 25 gr brokoli
• 25 gr kabak
• 25 gr kapya biber

Daha iyi seks için ne yemeli

Gerek sağlıklı yaşam gerekse düzenli bir cinsel hayat için sağlıklı ve düzenli beslenmek en önemli şartlardan biri. Dolayısıyla, kadın ya da erkek, bireyin nasıl beslendiğinin önemi bir hayli fazla. Tam da bu noktada, “Düzenli bir cinsel hayat ve sağlıklı bir cinsel yaşam için en iyi beslenme nasıl olmalıdır?” sorusuyla karşılaşıyoruz. Bunun en net yanıtı, temel ihtiyaçların, tüm vitamin ve minerallerin yanı sıra, ‘balık ve et’ gibi besinlerin düzenli bir şekilde vücuda alınması. Aksi takdirde, nasıl ki tüketilen bazı gıdalar cinsel sorunlara neden olabiliyorsa, eksik alınan gıdalar da cinsel yaşamın olumsuz yönde etkilenmesine neden olabiliyor. Bu nedenle, cinsel yaşamda partnerlerin mutlu olabilmesinin perde arkasında yer alan en önemli besinler et ve balık, çilek ve çikolata.

KIRMIZI ETİN SEKS İLE DANSI

Kahvaltılık etler

YUMURTALI BACON

• 1 yumurta
• 4 dilim Bacon
• Zeytinyağı 

Tava ısındıktan sonra zeytinyağı ekleyip üzerine bacon dilimlerini dizin, bacon’lar biraz kızarmaya başlayınca, üzerine yumurtayı kırın. Yumurtayı kırdıktan sonra ocağın altını kapatın ve daha önceden 180 derecede ısıtmış olduğunuz fırına koyarak, yumurtanın beyazının oluşmasını bekleyin. Bacon’ların kenarı kızarınca, fırından alabilirsiniz.

KARABİBERLİ FÜME ETLE PANCARLI SANDVİÇ 

Balık alırken nelere dikkat etmeliyiz?

Mucizevi yaşam kaynağımız balık, içerdiği temel besinlerle birlikte vücudumuzun üretemediği için dışarıdan almak zorunda olduğumuz omega-3 kaynağıdır. Kalp-damar, beyin gibi birçok organa koruyucu ya da iyileştirici etkisi de her gün yeni araştırmalarla onaylanıyor. “Acaba ülkemizde kişi başına 8 kg. balık tüketilmesi, kalp damar hastalıklarının bu denli yüksek olmasının nedeni yeterince balık tüketilmemesi midir?” sorusunu sormalıyız kendi kendimize!

Toplum olarak bizlerin yeme-içme kültürünü genellikle ‘un-et-bakliyat’ oluşturur. Balık tüketimine de uzağızdır. Denizlerimizin en yağlı balıklarından olan hamsiyi kızartır, pişirirken bile un kullanmayı ihmal etmeyiz. Balıkları genellikle tanımaz, ezber yöntemlerle pişirir, balık satıcılarının vicdanına bırakarak kaderimize razı olup satın alırız. Saklamanın inceliklerini bilmez, pişirirken de yanlış pişirme yöntemleriyle bilinçsizce tüketiriz.

Balık pişirmek meditasyon mudur?

Balığı evirip çevirip, kullandığımız malzemeleri değiştirip hep aynı yöntemle pişiririz. Balık pişirmede ezberimiz tavadır, ızgaradır, fırında kâğıda sararak pişirmektir. Gerçi çoğu zaman da koktuğunu düşündüğümüz için evde pişirmekten de hep çekiniriz! Evde pişirdiğimizde de; yağsız balıkları ızgara yapar, en yağlı balıkları da derin yağda pişiririz. Lezzet fakiri balıkları sosla, garnitürle tatlandırmadan doğrudan pişirir, yaşadığı suların doğal tatlarını taşıyan balıkları da sosa boğup, gerçek tadını yok ederiz. Birçok balık restoranında da, defalarca kullanılan yağda kızartılan balıkların dışı nar gibi kızarmış göründüğü için iştahımızı kabartsa da, içi çiğ kalmış olabiliyor. Veya çok pişirildiği ya da suyu kaçırıldığı için kupkuru gelebiliyor önümüze. Üstelik ilgisiz garnitürlerle.

Aslında balık pişirmek hiç de eziyet değildir; kek yapar gibi her şeyi birebir ölçüyle değil, damağın elverdiği doğal zenginliklerle harmanlayıp sahnede assolistin her zaman ‘balık’ olduğunu unutmadan pişirmektir. Tarifte kullandığınız her malzemenin balıkla arkadaşlığını bilerek seçmek, birbiriyle uyumunu sağlamaktır. Örneğin sarımsak ve kırmızı soğan kankasıdır balığın. Baharatlar oyun arkadaşı, zeytinyağı ve toz tarhana ruh ikizidir. Roka da unutulmaz lezzet danslarının kavalyesidir. O kadar çok arkadaşı vardır ki, eğer onlar uyum sağlayıp eğlenirse sizin de keşfetme güdünüzü kamçılayacak meditasyon olacaktır! Yorgunluğunuzu alacak, yeni hayat koşuşturmaları için size yepyeni enerji ve mutluluk verecektir.

Barbekü yöntemleri

Direkt Izgara Yöntemi

Direkt yöntemde ızgara edilecek ürün doğrudan ısı kaynağı üzerine konumlandırılır. Kapalı kapak sayesinde ısı tüm ızgara ürününe yansıtılır, bu sayede pişme süresi kısalır ve ızgara edilecek ürün lezzetli ve taze kalır. Sosislerin, sebzelerin ve benzeri ürünlerin hızlı hazırlanması için bu yöntem özellikle uygundur. Izgara süresi < 30 dakika.

Can boğazdan geliyor seksten geçiyor

Felsefi bir soru olan “Hayatın anlamı nedir?” her insan için farklı şekillerde algılanabiliyor, çeşitli yanıtları içinde barındırıyor, bir yaşam ve arayış sürecini ifade ediyor. Yaşarken herkes kendi yanıtını bulmaya çalışıyor ve ancak ölümle gerçekten bu soru yanıtlanabiliyor. Daha fazla güç, servet, seks, aşk, çikolata, et ve balık tüketimi, futbol, entelektüel tartışmalar ya da günü yaşamak ilk akla gelen yanıtlar oluyor.

Hayatın anlamını bazen mutluluk, sevgi ve erdem gibi kavram ve değerleri yorumlayan felsefede, Shakespeare’in tiyatral karakterlerinde, Wittgenstein’ın dil oyunlarında, Schopenhauer’un istenç kavramında, Heidegger’in hiç tartışmalarında, Sartre’nin endişe tarifinde, Samuel Beckett’in belki yaklaşımında veya Freud’un bilinçdışı tanımında, bazen de seks hayatını güçlendiren et ve balık tüketiminde aramak gerekiyor. Ne de olsa can boğazdan geliyor… Çünkü yaşamak, beslenmek ve seks bir sanattır ve bu sanat bir insanın yapabileceği en önemli, en zor ve en çetrefilli sanat türü olarak biliniyor. Çoğu zaman bu sanatın özel araç ve gereçleri bulunmuyor, onun tek aracı insanın kendisi ve potansiyel güçleri oluyor.

Kırmızı et, balık ve beyaz et seçimi neden önemli?

Kırmızı ve beyaz eti yeterli miktarda tüketmek sağlığımız açısından oldukça önemli. Ama et, balık ve tavuk satın alırken, saklarken ve pişirirken dikkat etmemiz gereken önemli noktalar var. Acıbadem Fulya Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Müge Özyurt Şafak, kırmızı ve beyaz et seçerken dikkat etmemiz gerekenleri anlattı, sağlıklı saklama ve pişirme yöntemleri ile ilgili önemli bilgiler verdi.

Kırmızı Et

Kırmızı renkte olmayan, kahverengine dönmüş, lekelenmiş etlerden uzak durulmalı. Çünkü bu, etin bozulduğuna işaret ediyor. Kıyma haline getirilmiş etler buzdolabında 1 günden fazla bekletilmemeli. Parça etler ise 2-3 gün bekletilebilir. Daha uzun süre saklanmak istenirse kullanılacak miktarlarda paketlenip derin dondurucuda 3-6 ay kadar saklanabilir. Et pişirilirken su kaybı olmamalı. Su kaybı eti kurutuyor ve lezzeti olumsuz etkiliyor. Bağ dokusu az olan biftek, bonfile gibi etler ızgara, fırın ya da döküm tavalarda kuru ısıda pişirmeli. Bağ dokusu fazla olan etler kuşbaşı veya kıyma halinde ve nemli ısıda pişirilerek etin yumuşaması sağlanmalı. Yüksek ısı ile yanmış etlerde protein ve enerji kaybı olurken; çok yüksek sıcaklıkta (ateşle yakın temas, kızgın yağda kızartma gibi) pişirilen etlerde kanserojen maddeler oluşuyor.

Balık eti nasıl marine edilir?

Tezgâhlarımızda eylül ayına kadar doğa balıklarının av yasakları olması, ithal ve kültürlü balıkların gittikçe miktar ve çeşidinin artıyor olması hepimizin malumu! Bu balıklar, lezzet kazandırmak amacıyla pişirme öncesi marine edilmeli ya da çeşitli soslarla birlikte servis edilmeli.

Zaman zaman ‘terbiyelemek’ olarak da ifade edilen ‘marine’ işlemi için, balığın otopsi faslından sonra temizleme suyunun iyice süzdürülmesi gerekiyor. Aksi halde marine sosunun tadını kaçıracaktır. Marine etmek demek balık etini daha da yumuşatıp, lezzet kazandırmak için pişirilmeden önce belirli bir süre bir karışımda bekletilmesidir. Ancak ‘marine’ kelimesi genellikle yanlış kullanılır. ‘Levrek marine’ olarak sunulan balık mezesi, aslında limon suyuyla balık etini olgunlaştırarak pişirmektir. Bu işlemin adının güney Amerikalıların uyguladığı ‘sevice’ olarak bilinmesinde de fayda var.

Marine işlemi sirke, şarap gibi mayalanmış asidik malzemeler veya narenciye, domates suyu, zeytinyağı, baharat ya da aromalı otlarla karıştırılarak yapılır. Ayrıca süt, sulandırılmış tarhana, yoğurt, soğan, sarımsak ve kereviz yaprağı ya da tozu da marine etmede kullanılabilir. Marine etmek, balığın ızgaraya yapışmasını da önleyecektir.

MARİNE SOSLARI

Çeşitli balıkları marine etmek üzere, 1 kg balık için, aşağıdaki karışımlardan birini kullanabilirsiniz…

Balığı kızartmak mı, yağda yüzdürüp öldürmek mi?

Balık kızartmak sanıldığı kadar kolay bir iş değil. Eğer hangi balığı hangi yöntemle kızartacağımızı bilirsek, çok daha verimli ve sağlıklı sonuçlar elde eder, üstelik de lezzetten ödün vermemiş oluruz.

Toplum olarak bazı ezberler hayatımıza yön verir. Bu bilindik ezberlerden birisi de balığı pişirmeye gelince karşımıza çıkıverir. Tava-ızgara-fırın bu ezberin esasını oluşturur. Evirir çevirir, içindeki malzemeleri değiştirir hep aynı şekilde pişirir aynı yöntemleri deneriz. Örneğin sularımızın en yağlı balıklarından olan hamsinin tavası mutfağımızın vazgeçilmezidir. Sularımızın en yağlı balıklarını tavada yağda yüzdürürüz. Mevsiminde olmayan ve yağsız balıkları da ızgarada pişiririz.

Sote ederken zıplatın

• Sote etme, çok kızgın tavada yapılan basit ve zarif bir pişirme sanatıdır. Fransızca’da ‘saute’ sözcüğü zıplatılmış anlamına gelir. Tava, içine konan yiyeceği zıplatacak ya da cazırdatacak kadar kızgın olmalıdır. 
• Pişirme işlemine başlamadan önce tüm malzemeyi eksiksiz hazırlayıp doğrayın. Sote edeceğiniz yiyeceklerin kurulanmış olduğundan emin olun. 
• Yapışmaz tava kullanmayın. Kullandığınız tava geniş olmalı, çünkü tava çok dolarsa yiyeceğin ateşle teması azalır ve bu da nemlenmeyi artırarak karamelize olmasını engeller. 

Japon usulü tavuk şiş: Yakitori

• 5–6 parça kemiksiz tavuk göğsü
• 6–8 parça kemiksiz tavuk budu
• 2 diş doğranmış sarımsak
• 1 yemek kaşığı zencefil
• 1 çay kaşığı zencefil tozu
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1/3 bardak su
• 3 kaşık Japon pirinç şarabı/kırmızı ya da beyaz şarap
• 1/4 bardak + 2 yemek kaşığı kahverengi şeker
• 1 yemek kaşığı damıtılmış sirke / pirinç şarabı sirkesi
• 1 yemek kaşığı mısır unu
• 6 – 7 parça tahta şiş

Hazırlanışı:

Efsane biftek: Kobe

Steak yani biftek türü etler için tüm dünyada genellikle sığır ve dana eti kullanılıyor. Izgarada çok kısa sürede piştiği için etin, hayvanın en yumuşak yerinden kesilerek hazırlanması şart. Bu yüzden sığırların ve danaların omurları üzerindeki etler en çok sevilen beefsteak çeşitlerini (T-bone, Dallas steak) oluşturuyor. Ancak buradaki önemli bir ayrıntıyı kaçırmamak lazım. Danalar, doğduklarından itibaren 25’nci aylarında, etleri ideal yumuşaklıkta ve dolgunlukta oluyor. Hayvan yaşlandıkça -ki bu dönemden sonra sığır olarak adlandırılıyor-, ağırlığı artıyor, kasları sıkılaşıyor. Sığır etinden de harika lezzette biftekler çıkıyor, fakat yazının söyleşi bölümünde sizlere aktaracağımız ‘dry-age’ metodu ile 4 hafta, uygun ortamda dinlendirilmesi gerekiyor. Kobe bifteğine geçmeden önce Kobe bifteğinin de elde edildiği Wagyu (Japon dilinde wa: Japon, gyu: sığır) yani ‘japon sığırı’nın da aralarında olduğu etçi sığırların dünya klasmanının ilk beşine bir göz atalım.

Simmental Sığır Irkı:

Anavatanı İsviçre olan bu sığır ırkı, besi hayvanı olarak yetiştirilmeye çok uygundur. Kısa zamanda besi alır, et verimi yüksektir. Süt verimi de yüksek olduğu için kombine sığır ırkı grubuna girer. Etteki randımanları yüzde 60 civarındadır. Uzun ömürlü sığır ırkları arasındadır.

Bıçağın yolculuğu

Vazgeçilmez Kalite Kodları

En üst kalite yüksek karbonlu paslanmaz çelikler, Almanya ve Fransa’dan ithal ediliyor. DIN 1.4116 ve T5MoV, vazgeçilmez kalite kodları. Bu kodların alaşım değerleri bıçakların keskinliğinin ve dayanıklılığının temeli olan işlemlere en uygun zemini hazırlıyor.

Standart Şekillendirme İşlemi

Besin zehirlenmesinden korunmanın 10 püf noktası

Balığın Gözleri Parlak ve Lekesiz Olsun

Balık satın alırken gözleri parlak ve lekesiz, solungaç kısımları kırmızımsı pembe, pullar ve yüzgeçleri diri, kasları sert ve esnek durumda olan, kaslarına basıldığı zaman parmağın bıraktığı iz hemen düzelen ve kötü kokusu olmayanları tercih edin.

Osmanlı’da Yemek Yeme Alışkanlıkları

Sarayda bile yemek yerde yenir, çatal bıçak yerine kaşık ve parmak kullanılır, eller ibrikten dökülen suyla yıkanır, sofra adabı ve kurallarına uymayanlar hoş karşılanmazdı. Osmanlı sofra kültürü en az Osmanlı mutfağı kadar kendine has özellikler taşıyordu.

Osmanlı döneminde, sarayda bile Batılı anlamda bir yemek odası, yemek masası ve bu masaya uygun mobilyalar yoktu. Yemek sarayda, konaklarda, tabii ki halkın yaşadığı evlerde yere kurulan sofralarda yenirdi. Araştırmacı Marianna Yerasimos, sofranın aslında yere yayılarak, üzerinde yemek yenilen meşinden bir yaygının adı olduğunu söyler. Sonradan üstünde yemek yenilen daire şeklindeki bacakları olmayan masaya sofra adı verildi. Konaklarda yemek zamanı geldiğinde, yemek yenecek odanın ortasına bir örtü örterler, onun üstüne bir sehpa koyarlar, sehpanın üstüne de genişçe bir sini yerleştirirlerdi. Kalaylı bakır kaplarda getirilen yemekler bu sininin üstüne dizilirdi. Yemek yiyecek olanlar bu sininin etrafında bağdaş kurarlardı.

Hizmetkârlar yemek başlamadan önce sofraya oturanların ellerini yıkamaları için ibrik ve leğen getirirlerdi. Ana yemekler kapaklı sahanlar içinde, teker teker getirilir ve siniye bırakılırdı. Herkes aynı kaptan yemeği yerdi. Yemekler hiç ara verilmeden peş peşe servis edilirdi. Yemek bitince sahanlar, siniler, hızla kaldırılırdı. Eller yeniden ibrikten dökülen suyla yıkanırdı. Daha sonra kakuleli kahve ile çubuk içilirdi.

Sofra Kurallarına Aykırı Davranışlar

Abdülaziz Bey, yazdığı ‘Osmanlı Adet ve Merasim ve Tabirleri’ kitabında sofra yasaklarını şöyle sıralamıştı:

• Yemeğe ev sahibinden önce oturmak, ondan sonra kalkmak. 
• Ev sahibinden önce yemeğe el uzatmak. 
• Ekmek ve yemeği büyük lokmalar halinde almak. 
• Kaşığı sonuna kadar ağzına sokmak. 
• Sofradaki ekmek kırıntılarını elle toplamak. 
• Sofrada durmadan şunun bunun yüzüne bakmak. 
• Yemekte herkes elini çektiği halde yeniden yemeğe uzanmak. 
• Hoşaf içerken kaşığı önüne yakın bir yere silkelemeden yeniden kâseye sokmak. 
• Kahveyi içerken höpürdetmek. 
• Suyu çok hızlı, şerbeti sonuna kadar içmek. 

Osmanlı Sarayı’ndan özel bir et yemeği: Zırbaç

• 1 kg kuzu eti (kemiksiz) 
• 1 bardak su 
• 1/2 kg arpacık soğan 
• 1 çay kaşığı tarçın 
• 2 adet tarçın çubuğu 
• 1 yemek kaşığı şeker 
• 1 yemek kaşığı bal 
• 100 gr badem tozu 
• 10 adet tane karabiber veya darulfülfül 
• 1 çay kaşığı damla sakızı (dövülmüş) 
• 1/2 çay bardağı sirke 
• 1 çay kaşığı kişniş tozu 
• 1 avuç kuru erik 
• 1 çay kaşığı safran 

Hazırlanışı

Şeflerin favori etleri

Ramazan Çulhalar - Mabeyin Restoran’ın Şefi

30 yıllık açşı olan Ramazan şef Gaziantepli. Özellikle kebap, et ve yöresel yemekler konusunda iddialı. 2003 yılından bu yana Mabeyin Restoran’ın mutfağının başında. Anteplilerin mutfakta daha hünerli olduğuna inanıyor. En çok kuzu pirzola yapmayı seviyor. Kuzuyu işleyip temizlerken bile keyif aldığını, çünkü bunun büyük bir işçilik istediğini söylüyor.

Antep Usulü Terbiyeli Pirzola

Malzemeler

• 300 gr kuzu pirzola 

Sos İçin;

Mevsiminde balığın gerçek tadını yakalamak için: Izgara yapmak

Lezzetli bir balık ızgara yapmak sanıldığı kadar kolay değil. Bazı ayrıntılara dikkat etmek gerekiyor, çünkü her balık aynı yöntemle ve aynı sürede pişirilmiyor. İşte size lezzetli bir balık ızgara yapmanın püf noktaları.

Izgara yönteminde balık, doğrudan veya dolaylı ısı uygulanarak pişirilir. Ortalama pişirme sıcaklığı 180-250°C arasıdır; küçük parçalar için yüksek, büyük parçalar için orta ısı tercih edilmelidir. Mevsiminde balık tercih edildiğinde, her balık ızgara olurken yağsız ve az yağlı balıkların hafif yağlanması sağlanmalıdır.

Pişirmede yapılan en büyük yanlış, aşırı ısı uygulayarak balıkların kurutulması ya da ızgaraya yapışmasıdır. Mevsiminde olmayan, yağsız ve narin etli balıkların ızgaraya yapışması olasıdır. Izgarada yapılan diğer yanlışlardan birisi de balığın omurgası (ana iskeleti) çıkarılarak pişirilmesidir. Özellikle kalamar kalkeriyle, karides de kabuğuyla birlikte ızgara edildiğinde lezzet farkı hemen dikkat çekecektir.

Dağılma riski olan narin etli balıklar pişirme kâğıdına sarılarak ızgara yapılabilir. Balık ızgaraya koyulmadan önce biraz sıvı yağla yağlanmalıdır. Kabuklu deniz ürünleri ızgaraya yerleştirilmeden önce pişirme kâğıdı serilir. Bunlar kabuklar açılıncaya kadar kabuğu altta, eti yukarıda kalacak şekilde pişirilmelidir. Izgara için iri karidesler kabuğuyla birlikte kullanılmalıdır. Eğer küçük karides kullanılacaksa, bunlar çöp şişe dizilerek ızgara yapılmalı ve şişe dizerken sırt sırta olmalarına dikkat edilmelidir.

Öneriler

Zahmetine Değen Bir Lezzet: Ahtapot Izgara

Ahtapot Izgara

Malzemeler 

• Çiğ ahtapot 
• Havuç 
• Soğan 
• Sarımsak 
• Kereviz (yapraklarıyla) 
• Maydanoz 
• Tane karabiber 
• Defne yaprağı 
• Biberiye 
• Zeytinyağı 
• Beyaz şarap 
• Tereyağı 
• Tuz 

Sıra Dışı Balık Mezeleri

Balık panço, maraha, safran soslu dil lokması, lagos sarma. Mezelerin sadece soğuk olarak yendiğimi sanıyorsanız, yanılıyorsunuz. Ünlü balık restoranlarının executive şefleri, yeni yorumlarla ara sıcak olarak da yenilebilen birbirinden lezzetli ve sıra dışı balık mezeleri yarattı.

Meze özellikle Doğu Akdeniz ve Türk mutfağında yer alan, genelde soğuk servis edilen bir yiyecek grubu olmasına rağmen günümüzde sıcak servis edilen (ara sıcak olarak tabir edilen) mezeler de giderek ağırlık kazanıyor. Ana yemek öncesi aperitif olarak yenilebildiği gibi, rakı sofralarının da vazgeçilmez öğelerinin başında gelir. Mezeler karın doyurmaktan ziyade, hem içkinin (özellikle rakının) yanında keyifli bir lezzet hem de masadaki sohbette bir eğlencelik niteliğindedir. Bu nedenle sofrada küçük porsiyonlarda ve değişik çeşitlerde bulunur.

Meze olarak adlandırabileceğimiz soğuk-sıcak yiyecekler içkilerin olmazsa olmazlarıdır. Tarih boyunca rakı kültürünün ayrılmaz bir parçası olan mezeler ise özellikle ülkemizde bölgeden bölgeye, damak tadından mevsim lezzetlerine kadar geniş bir yelpazede farklılık gösterir. Bölgesel farklılıklara damak tadı faktörünü de eklediğimizde karşımıza çıkan tabloda, kimilerinin ekşi-mayhoş lezzetleri, kimilerinin tuzlu, kimilerinin acı ve çok azının da tatlı mezeleri aradıklarını görürüz.

Zaman, Emek ve Marifet Gerektiren Mezeler

Mutfakların vazgeçilmezi: Bıçaklar

Taş Devri insanları çakmaktaşından iki yanı keskin, yassı yüzlü, uzunca bıçaklar kullanırlardı. Biçim bakımından bugün bildiğimiz bıçağı Tunç Devri insanları yaptı. Bu bıçağın sapı kısa, kendi uzunca, ağız kısmı da bir yay gibi eğriydi. İçlerinde tahta ve kemik saplı bıçaklar olsa da pek çoğunun sapı da kendisi gibi aynı madendendi.

İlk çağlarda Yunan ve Romalılar’da tunç ve demirden yapılmış bıçaklar kullanılmış. Orta Çağ’da, 14’üncü yüzyıla doğru çelikten yapılmış bıçaklar kullanılmaya başlanmış. Bugün bıçaklar, kullanılan yerlerin özelliğine göre oldukça çeşitlidir.

Romalılar ve Yunanlılar da madeni bıçaklar kullandılar. Orta Çağ’da bıçak daha da gelişti, farklı işlerde işe yarayabilmesi için birçok çeşitleri yapıldı. Bıçakçılıkta ana madde olarak çeşitli çelikler, daha çok karbon çelikleri kullanılır. Son zamanlarda, pahalı olmasına rağmen, 1912-1913 yıllarında bulunan paslanmaz çelik kullanılmaya başlandı.

Antik zamanlardan günümüze kesici silahların ve aletlerin çoğunun yapımında yüksek karbonlu çelikler kullanılıyor. Bıçak öncelikle kesmek içindir ve kesme işinin çoğunu karbon oranına borçluyuz. Çoğu tanınmış usta tek bir çelikte karar kılar ve onu sonuna kadar kullanır. Genel geçer bir kural: yüzde 0.5 – 0.6 ve üstü karbon oranına sahip her türlü çelikten bıçak olabilir. İşlemeye ve ısıl işleme hâkim olanlar için karbon oranının yüksek olması her zaman avantajdır.

KALİTELİ BIÇAK NASIL ANLAŞILIR?

Düşük karbonlu çeliğe verebileceğiniz sertlik sınırlıdır. Bu yüzden bıçakta ilk dikkat edeceğimiz şey “Çeliğinizde yeterince karbon var mı?” sorusunu cevaplamak olacaktır. Bu çelik 1060 gibi ortalama bir karbon seviyesi olabilir, bu oranla çıkabileceğiniz sertlik ve bu sertlikte kırılgan olmaması limitlidir. Bu yüzden küçük ve yüksek keskinlik isteyen bıçaklarımızda mümkün olduğunca karbon oranı yüksek olanları seçmeliyiz. Eğer bol su altında kalacak bir bıçaksa veya gerekli bakımı yapamayacaksak, paslanmaz çeliklere yönelmek daha mantıklı olabilir.

Bir bıçakta önemli olan, mümkün olan en makul oranda ağız kalınlığı ve ağız açısı kombinasyonudur. İyi işlenmiş, dikkatle şekillendirilmiş, profili ve kabzası dikkatle tasarlanmış, ağırlığı ve ağırlık merkezi dikkatle saptanmış ve uygulanmış bir bıçak çeliğinden bağımsız bir şekilde de kaliteli bir bıçaktır.

BUNLARI BİLİYOR MUYDUNUZ?

Bıçak satın alırken ilk dikkat edilmesi gereken husus, saplarının plastik olmasıdır. Ahşap saplar bakteri üretimine müsait olduğundan plastik sapı tercih etmek, hijyen açısından da önemlidir.

Her bıçak işlevine uygun olarak kullanılmalıdır. Sebze bıçağıyla et kesilmez.

HEPSİNİN YERİ AYRI BIÇAK DEYİP GEÇMEYİN!

Etin temel bölümleri

Karkas, dört parçaya ayrıldıktan sonra temel bölümler halinde kesilir. Önce bel kemiğinden aşağıya doğru kesilip ikiye ayrılır; bu iki parça tekrar ikiye kesilerek ön ve arka çeyrekleri meydana getirir. Daha sonra bu çeyreklerden temel bölümler kesilip kasap, perakendeci ve restoranlara satılır. Onlar da eti market raflarında, menülerde, tabaklarda gördüğünüz daha küçük parçalara ayırır. Etin restoranlarda en çok kullanılan temel bölümleri aşağıdaki gibidir.

Gerdan:

Karkas ağırlığının yaklaşık yüzde 28’ini oluşturur. Lezzetli bir bölümdür; ancak pek çok bağ dokusu içerdiği için sulu ya da sulu/kuru pişirmenin birlikte kullanıldığı pişirme yöntemi gerektirir. Restoranlarda etin diğer temel bölümleri kadar sık kullanılmaz. Gerdan, kasaplık hayvanın omuz bölgesine verilen isimdir.

Beş ana sos

Klasik Fransız mutfağının kurucusu kabul edilen Marie - Antoine Careme çok sayıda pişirme tekniğini kullanışlı hale getirdi. Büyük miktarlarda yaptığı ana soslara baharat, çeşitli otlar veya şarap ekleyerek, onlardan ‘evlat soslar’ yarattı. Daha sonra Auguste Escoffier, Careme’ in önceki dört ana sosuna domates, vinegret (temelde sirke, limon gibi çeşitli asitlerle yağın tek vücut haline getirilmesi) ve başka soslar ilave etti.

BEŞAMEL (KREM RENGİ) SOS:

Beyaz meyane ve süt temellidir. Makarna, balık ve tavukla iyi gider. Ondan türeyen ‘evlatlar’ arasında mornay, nantua, soubise ve hardal sosları sayılabilir.

• 1 çorba kaşığı un
• 1/2 çorba kaşığı tereyağı
• 1 çay kaşığı tuz
• 2 su bardağı süt

Tabağı daha güzel göstermenin 8 yolu

• Negatif alan oluşturun. (Negatif alan sanatta -fotoğraf, resim, heykel vb.- konu etrafındaki veya konular arasındaki alan ya da boşluktur. Konunun kendisi ve yardımcı unsurlar pozitif alanı temsil eder). Yemeği tabağa bolluk hissi yaratacak, fakat sıkışık bir görüntü oluşturmayacak şekilde yerleştirin. Yemeği ortalayarak veya kenardan uzaklaştırarak çevresinde geniş bir bordür oluşturun.
• Tekdüzelikten kaçının. Yemeği tabağa farklı yüksekliklerde yerleştirin. Fakat öbek şeklinde istifleyeceğiniz yemeklerin yıkılmadan durması konusunda dikkatli olun. Pirinç ve diğer tahılların dağılmadan, öbek halinde durabilmesi için kalıp kullanın.

İyi dana eti 30 gün dinlendirilmiş olandır

Kesilen kasaplık hayvandaki doğal enzimlerin sert bağ dokusunu parçalaması ete daha derin bir lezzet kazandırdığı ve daha yumuşak olmasını sağladığı için dana eti dinlendirilir.

Kuru dinlendirme için en az 11 gün gerekir ve süre 30 günü de aşabilir. Karkas, ortam sıcaklığının kontrol altında tutulduğu özel odalara asılır ve burada ağırlığı, büyük kısmı su kaybı olmak üzere, yüzde 15-30 arası azalır; daha özlü ve yumuşak olan bu etin lezzeti de daha yoğundur. Bu yöntemle dinlendirilmiş et süpermarketlerde ender olarak bulunur. Islak dinlendirme 5-7 gün sürer ve daha ucuz bir yöntemdir. Et, kendi iç sıvısıyla birlikte paketleme torbalarına konup vakumlanır ve bu şekilde nakliyesi de kolaydır. Lezzeti, kuru dinlendirme yapılmış etten daha hafiftir.

http://beefandfish.com/mutfak-okulu/iyi-dana-eti-30-gun-dinlendirilmis-olandir.html

Mutfakta hayatta kalmanın yolları

• Menüyü hemen ezberleyin. Bu size işlerin yoğun olduğu saatlerde zaman kazandırır.
• Hazırlık yapın. Erken gelip etrafı kolaçan edin; neyin nerede olduğunu öğrenin ve işlerin nasıl yürüdüğünü not edin. Mutfaktaki araç gerecin özelliklerini diğer çalışanlara tek tek sorup ayrıntısıyla öğrenin.

Hangi tavada ne pişirilir?

En lezzetli ızgaraları, tadına doyum olmayan kızartmaları, damak çatlatan et ve tavuk soteleri hazırlayabilmek için mutfaktaki en büyük yardımcımız, tavalar. Peki hangi tavanın hangi yemek için uygun olduğunu biliyor musunuz?

ALÜMİNYUM GRİLL TAVA

Izgara yöntemi ile pişirmek istediğiniz et ve balık türleri için uygundur. Çabuk ve eşit ısı dağıtımı sağlar, sağlıklı pişirme imkanı sunar.

Mutancana

Şölenlerin en sevilen yemeği olan Mutancana Fatih Sultan Mehmet'in sofrasından eksik olmazdı. Mutfaktaki hakimiyetini 200 yıl kadar sürdürmekle birlikte saray mutfağının baş yemeklerinden birisiydi.

Malzemeler

• 1 kg dilimlenmiş kemikli koyun veya kuzu eti 
• 2 kaşık bal 
• 3 kaşık sirke 
• 200 gr. taze siyah üzüm veya 150 gr kuru üzüm 
• 200 gr kuru siyah erik 
• 200 gr kuru kayısı 
• 150 gr tatlı badem 
• 4 adet orta boy soğan 
• Taze çekilmiş karabiber ve tuz 

Yapılışı

Balık takvimi

Denizlerimizde çıkan deniz ürünleri ve balıklar bütün yıl boyunca yense de, bazı aylarda bazı ürünler daha lezzetli oluyor. Aşağıdaki takvim, hangi aylarda, hangi deniz ürünlerini tüketmemiz gerektiği konusunda yol gösteriyor.

OCAK:

Uskumru, lüfer, palamut, istavrit lezzetini korur. Ancak lüfere eylülden bu yana fazla rağbet gösterildiği ve bol tüketildiği için eski lezzeti bulamayabilirsiniz. Hamsi tam yağlı durumundadır. Çinekop ve kofana bollaşır. Tekir, kırlangıç ve dil bol avlanır. Midye mevsimi başlamıştır.

ŞUBAT:

Kalkan mevsimi başlar ve mayıs sonuna kadar devam eder. Uskumru, lüfer, palamut yağını kaybetmeye başlar. Gümüş ve tekir bol çıkar. Şubat sonuna kadar devam eder.

MART:

Levrek ve kalkanın en lezzetli zamanıdır.

Kavun Çekirdeği Sütü

Malzemeler

• 1 su bardağı kavun çekirdeği
• 2 su bardağı süt
• 2 yemek kaşığı toz şeker
• 1 tutam tarçın

Elmalı Kuru Üzümlü Kek

Malzemeler

• 60 gram kuru üzüm
• 40 gram siyah rom (İsteğe bağlı)
• 115 gram yumuşak tereyağı
• 115 gram pudra şekeri
• 3 adet yumurta
• 130 gram un
• 5 gram kabartma tozu
• 3 adet elma
• 2 yemek kaşığı su
• 60 gram kayısı reçeli

Egzotik İlkbahar Esintisi

Malzemeler

Mango Mousse için:

• 200 gr mango püresi
• 250 gr bitter çikolata
• 100 gr yumurta sarısı
• 50 gr şeker ve 50 gr su ile oluşturulmuş 100 gr şurup
• 3 adet jelatin yaprağı
• 250 gr çırpılmış krema
• 1 adet çubuk vanilya

Mango Jölesi için:

• 250 gr mango püresi
• 75 gr şeker
• 4 adet jelatin yaprağı
• Ahududu Jölesi için:
• 250 gr ahududu püresi
• 75 gr şeker
• 4 adet jelatin yaprağı

Çıtır Çikolata Mix Alt Taban için:

• 250 gr krep kırığı
• 50 gr pirinç fındık
• 125 gr pralin
• 75 gr sütlü çikolata

Vanilya İçinde Hapsedilmiş Frambuaz Jeli, Greyfurt Kremi ve Sütlü Çikolatalı Dondurma

Malzemeler

Vanilya jeli için:

• 55 gr Krema
• 15 gr toz şeker
• 4 gr jelatin
• 1 adet yumurta sarısı
• 0,5 gr vanilya
  

Frambuaz jeli için:

• 30 gr frambuaz püresi
• 1 gr  jelatin
• 5 gr toz şeker
• Greyfurt kremi için:
• 15 gr greyfurt suyu
• 10 gr Süt
• 7 gr şeker
• 2 gr jelatin
• 20 gr çırpılmış Krema

Sprey boyası için:

• 5 gr kakao yağı
• 5 gr beyaz çikolata
• Boya

Limon sos için:

• 10 gr limon suyu
• 3 gr yumurta sarısı
• 3 gr şeker
  

Limon ve Kahve Aromalı Milföy

Malzemeler

• 250 ml süt
• 65 gr toz şeker
• 25 gr un
• 12 gr nişasta
• 1 adet yumurta
• 65 gr margarin
• 65 gr çırpılmış Pınar Krema
• Yarım limon rendesi
• 12 gr kavrulmuş kahve çekirdeği
• 12 adet kızarmış milföy katları
  

Mereng için

• 125 gr yumurta beyazı
• 250 gr toz şeker
  

Kaymakçina

Malzemeler

• 300 gr kek tozu
• 250 gr ıhlamur demi
• 500 gr Süt
• 5 yumurtanın sarısı
• 100 gr toz şeker
• 500 gr Pınar Krema
• 100 gr portakal kremi
• 3 adet yaprak jelatin

Süslemek için:

• 1 adet fıstıklı makaron
• 1 adet frambuazlı makaron
• 1 adet çilek
• 1 adet altın çilek
• 1 top kayısılı dondurma
• 1 adet böğürtlen
• Bir miktar mango sos
• Bir miktar frambuaz sos
  

Dessert Wine

Dessert Wine
Year	Region	Price (£)
2011	Chardonnay/Scheurebe Beerenauslese, Umathum, Burgenland (375ml), Austria, Burgenland	55
2010	Alella, Dolç Mataró, Alta Alella (500ml), Spain, Catalunya	62
2012	Jurancon, Uroulat, Charles Hours, France, South West	69
2009	Pacherenc du Vic Bilh, Brumaire, Alain Brumont (500ml), France, South West	69
NV	Maury, Hors d’Age, Domaine Pouderoux, France, Languedoc-Roussillon	72
2006	Leonardo, Marjan Simcic, Goriska Brda, Primorje (375ml), Rest of the World, Slovenia	95
2006	Leonardo, Simcic, Goriska Brda, Primorje (375ml), Rest of the World, Slovenia	95
2010	Riesling Auslese, Rüdesheimer Berg Schlossberg, August Kesseler, Germany, Rheingau	99
2008	Tokaji Aszú, 5 Puttonyos, Royal Tokaji (500ml), Hungary	99
2008	Tokaji Aszú, 6 Puttonyos, Birsalmás, Royal Tokaji (500ml), Hungary	105
2008	Breganze, Torcolato, Maculan, Veneto, Italy, Veneto	115
2006	Riesling Beerenauslese, Fendt, Germany, Mosel	120
2006	Philip Togni Vineyard, Ca’ Togni, St Helena, Napa Valley, USA, California	125
2008	Tokaji Aszú, 6 Puttonyos, Betsek, Royal Tokaji (500ml), Hungary	145
2007	Cadillac, Secret de Château Biac (500ml), France, Bordeaux	150
2008	Tokaji Aszú, 6 Puttonyos, Nyulászó, Royal Tokaji (500ml), Hungary	155
2005	Gewurztraminer Grand Cru Goldert, Vendange Tardive, Zind Humbrecht, France, Alsace	165
2010	Passito Di Pantelleria, Ben Ryé, Donnafugata, Italy, Sicilia	165
2005	Pinot Gris, Clos Jebsal, Vendange Tardive, Zind Humbrecht, France, Alsace	200
2002	Riesling Trockenbeerauslese, Escherndorfer Lump, Horst Sauer (500ml), Germany, Franken	215
2005	Tokaji Aszú, 6 Puttonyos, Szt. Tamás, Royal Tokaji (500ml), Hungary	295
2003	Tokaji Aszú, 6 Puttonyos, Mézes Mály, Royal Tokaji (500ml), Hungary	320
2008	Jurançon, Les Jardins de Babylone, L.B. Dagueneau & G. Pautrat (500ml), France, South West	325
1940	Grand Roussillon, Domaine Puig Parahy (375ml), France, Languedoc-Roussillon	327
2007	Jurancon, Les Jardins de Babylone, D. Dagueneau & G. Pautrat (500ml), France, South West	335
2001	Château Suduiraut, 1er Cru Classé, Sauternes, France, Bordeaux	400
2008	Sine Qua Non, Jinete Bajo, Ventura (375ml), USA, California	425
1997	Hermitage Vin de Paille, Domaine Jean-Louis Chave (375ml), France, Rhône Valley	505
1975	Château Climens, 1er Cru Classé Barsac, France, Bordeaux	590
1996	Château d’Yquem, 1er Cru Classé Supérieur, Sauternes, France, Bordeaux	795
2005	Tokaji Essencia, Sauska (375ml), Hungary	795
1988	Château d’Yquem, 1er Cru Classé Supérieur, Sauternes, France, Bordeaux	1100
1989	Château d’Yquem, 1er Cru Classé Supérieur, Sauternes, France, Bordeaux	1100
1983	Château d’Yquem, 1er Cru Classé Supérieur, Sauternes, France, Bordeaux	1450

White Wine

White Wine
Year	Region	Price (£)
2013	Sancerre, les Perriers, Domaine André Vatan (375ml), France, Loire Valley	35
2009	Badenhorst Family Wines, Secateurs, Chenin Blanc, Swartland, Rest Of The World	39
2011	Cuvée Gyotaku, Domaine Mittnacht, France, Alsace	50
2013	Eradus, Sauvignon Blanc, Marlborough, New Zealand, South Island	50
2010	Irsai Olivér, Garamvári Szolobirtok, Balatonboglar, Hungary	50
2012	Menetou-Salon Morogues, Domaine Pellé, France, Loire Valley	50
2007	Pinot Gris, Rotenberg, Domaine Zind Humbrecht (375ml), France, Alsace	50
2011	Ribeiro, Coto de Gomariz, Maria Alvarez Serrano, Spain, Galicia	50
2012	Rueda Verdejo, Quintaluna, Ossian, Spain, Castilla y León	50
2011	Sylvaner, Vieille Vigne, Domaine Bruno Sorg, France, Alsace	50
2011	Sylvaner, Vieilles Vignes, Domaine Ostertag, France, Alsace	50
2013	Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, Pievalta, Barone Pizzini, Italy, Marche	50
2011	Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, Pievalta, Barone Pizzini, Italy, Marche	50
2013	Isabel, Sauvignon Blanc, Marlborough, New Zealand, South Island	55
2009	Kavaklidere, Côtes d’Avanos, Narince & Chardonnay, Cappadocia, Rest of the World, Turkey	55
2011	Riesling Kabinett Trocken, Lorcher Kapellenberg, Weingut August Kesseler, Germany, Rheingau	55
2010	Savennières, Clos de la Marche, Domaine du Petit Métris, France, Loire Valley	55
2012	Sancerre, Moulin Bèle, Domaine André Vatan (Rosé), France, Loire Valley	59
2012	Pinot Gris, Signature, René Muré, France, Alsace	60
2007	Riesling, Rolly Gassmann, France, Alsace	60
2011	Tokaji Furmint, Mézes Mály, Royal Tokaji, Hungary	60
2005	Badacsonyi Keknyelü, Huba Szeremley, Badacsony, Hungary	65
2009	Costers del Segre, Blanc Fermentat en Roure Allier, la Pobla de Cérvoles, Spain, Catalunya	65
2011	Kilikanoon, Barrel Fermented, Semillon, Clare Valley, Australia, South Australia	65
2012	Roero Arneis, Bruno Giacosa, Italy, Piemonte	65
2009	Kanta, Balhannah Vineyard, Riesling, Egon Muller, Adelaïde Hills, Australia, South Australia	66
2009	Saint-Aubin 1er Cru les Frionnes, Hubert Lamy (375ml), France, Burgundy	68
2009	Grimalda, Matosevic, Istria, Rest of the World, Croatia	69
2011	Riesling Spätlese, Hattenheim Pfaffenberg, Weingut Schloss Schönborn, Germany, Rheingau	69
2010	Rueda, Verdejo, Naiades, Bodegas Naia, Spain, Castilla y León	69
2013	Sancerre, les Perriers, A. Vatan, France, Loire Valley	69
2009	Stella Bella, Chardonnay, Margaret River, Australia, Western Australia	69
NV	Vin de France, L 10, La Maceration Du Soula, Gérard Gauby, France, Languedoc-Roussillon	69
2013	Vinho Verde, Alvarinho, Soalheiro, Portugal	69
2010	Bourgogne, Jean Marc Boillot, France, Burgundy	70
2010	Humagne Blanche, Collection Chandra Kurt, Provins Valais, Switzerland, Valais	70
2011	Rully 1er Cru Grésigny, Paul et Marie Jacqueson, France, Burgundy	70
2006	Badacsonyi Keknyelü, Huba Szeremley, Badacsony, Hungary	72
2009	Egri Hárslevelü, St Andrea, Eger, Hungary	72
2012	Bairrada, Nossa Calcário, Filipa Pato, Portugal	75
2011	Saint-Joseph, Grand-Duc du Monteillet, Stéphane Montez, France, Rhône Valley	75
2011	Valle de la Orotava, Vidonia, Suertes del Marqués, Spain, Canary Islands	75
2009	Vino Blanco, Equipo Navazos & Niepoort, Spain, Andalucía	75
2010	A. A. Badenhorst, Malmesbury, South Africa	79
2009	Alba Antiqua, Matosevic, Istria, Rest of the World, Croatia	79
2008	Bourgogne Aligoté, Domaine Coche-Dury, France, Burgundy	79
2012	Montagny 1er Cru, J.M.Boillot, France, Burgundy	79
2010	Steenberg Vineyards, Sémillon, Constantia, South Africa	79
2008	VdP des Côtes Catalanes, Le Soula, France, Languedoc-Roussillon	79
2012	Crozes Hermitage, Alain Graillot, France, Rhône Valley	80
2013	Grüner Veltliner Federspiel, Spitzer Rotes Tor, Weingut Franz Hirtzberger, Wachau, Austria, Niederösterreich	80
2011	Riesling Federspiel, Spitzer Steinterrassen, Weingut Franz Hirtzberger, Wachau, Austria, Niederösterreich	80
2009	Pouilly-Fuissé, les Crays, Domaine Annie Forest, France, Burgundy	82
2012	Etna Bianco, Archineri, Pietradolce, Italy, Sicilia	85
2011	Minutes By Tractor, 10X, Chardonnay, Mornington Peninsula, Australia, Victoria	85
2011	Riesling Scharzhof, Weingut Egon Müller , Germany, Mosel	85
2011	Riesling Trocken Brauneberg Juffer Sonnenuhr GG Fritz Haag, Germany, Mosel	85
2007	Rueda, Belondrade y Lurton, Spain, Castilla y León	85
2010	VdP des Côtes Catalanes, Le Soula, France, Languedoc-Roussillon	85
2008	Vouvray, le Mont, Demi-Sec, Domaine Huet, France, Loire Valley	85
2010	Weisser Burgunder Bienenberg GG Weingut Bernhard Huber, Germany, Baden	89
2008	Condrieu, Marie et Pierre Bénetière, France, Rhône Valley	90
2007	Dézaley Grand Cru, Médinette, Domaine Louis Bovard, Lavaux, Switzerland, Vaud	90
2010	Felton Road, Bannockburn, Chardonnay, Central Otago, New Zealand, South Island	95
2007	Riesling Erstes Gewächs Erbacher Schlossberg, Weingut Schloss Reinhartshausen, Germany, Rheingau	95
2004	Riesling Spätlese Wehlener Sonnenuhr Joh. Jos. Prüm, Germany, Mosel	95
2010	Stonestreet, Alexander Mountain Estate, Sauvignon Blanc, Alexander Valley, USA, California	95
2008	Xanadu, Reserve, Chardonnay, Margaret River, Australia, Western Australia	95
2011	Châteauneuf du Pape, Clos la Roquète, Domaine la Roquète, France, Rhône Valley	99
2012	Pinot Gris Grand Cru Zinnkoepflé, Agathe Bursin, France, Alsace	99
2010	Fraser Gallop Estate, Parterre, Margaret River, Australia, Western Australia	100
2010	Poggio alle Gazze, Milleviti, Italy, Toscana	105
2010	Valdeorras, As Sortes, Val do Bibei, Rafael Palacios, Spain, Galicia	105
2005	Kooyong, Farrago, Chardonnay, Mornington Peninsula, Australia, Victoria	108
2011	Condrieu, Les Grandes Chaillées, Domaine du Monteillet, Stéphane Montez, France, Rhône Valley	110
1990	Domaine de Chevalier, Pessac Léognan Cru Classé (375ml) , France, Bordeaux	110
2010	Grüner Veltliner Reserve, Kammern Lamm, Weingut Hirsch, Kamptal DAC , Austria, Niederösterreich	110
2007	Riesling Auslese, Westhofener Kirchspiel, Keller, Germany, Rheinhessen	110
2008	Tokaji Hárslevelü, Király, Szepsy, Hungary	110
1998	Arbois, Vin Jaune, Domaine Rolet (62cl), France, Jura and Savoie	112
1993	Domaine de Chevalier, Pessac Léognan Cru Classé (375ml) , France, Bordeaux	115
2005	Qué Bonito Cacareaba, Benjamin Romeo, Spain, Rioja	115
2009	Riesling Smaragd, Weissenkirchener Steinriegl, Prager, Wachau, Austria, Niederösterreich	115
2011	Châteauneuf du Pape, Extrait, Domaine Chante Cigale, France, Rhône Valley	120
2011	Condrieu, Marie et Pierre Bénetière, France, Rhône Valley	120
2009	Cervaro della Sala, Castello della Sala, Antinori, Italy, Umbria	125
2006	Chassagne-Montrachet 1er Cru les Chenevottes, Philippe Colin, France, Burgundy	125
2006	Puligny-Montrachet, Domaine Leflaive, France, Burgundy	125
2009	Riesling Trocken, Deidesheimer Hohenmorgen, Dr Von Bassermann-Jordan, Germany, Pfalz	125
2007	Tokaji Furmint, Urbán, Szepsy, Hungary	125
2011	Alto Adige Bianco, Beyond the Clouds, Elena Walch, Italy, Trentino-Alto Adige	130
2012	Chablis 1er Cru la Forest, Vincent Dauvissat, France, Burgundy	130
2006	Chassagne-Montrachet 1er Cru Morgeot, Bernard Morey, France, Burgundy	130
2010	Riesling Trocken Norheimer Dellchen Hermann Dönnhoff, Germany, Nahe	130
2006	Riesling, Cuvée Frédéric Emile, Trimbach, France, Alsace	130
2010	Côtes du Rhône, Domaine Gourt de Mautens, Jérôme Bressy (Rosé), France, Rhône Valley	135
2006	Domaine de Chevalier, Pessac Léognan Cru Classé (375ml) , France, Bordeaux	135
2010	Granja Nuestra Señora de Remelluri, Spain, Rioja	135
2006	Brokenwood, Maxwell Vineyard, Semillon, Hunter Valley, Australia, New South Wales	140
2006	Chassagne-Montrachet 1er Cru en Rémilly, Domaine M. Colin-Deléger, France, Burgundy	140
2010	Grüner Veltliner Smaragd, Weissenkirchener Achleiten, Prager, Wachau, Austria, Niederösterreich	140
2007	Lethbridge, Allegra, Chardonnay, Geelong, Australia, Victoria	140
2006	Puligny-Montrachet 1er Cru les Champs Gains, Michel Bouzereau et Fils, France, Burgundy	145
2008	Saint-Aubin 1er Cru Clos de la Chatenière, Hubert Lamy, France, Burgundy	145
2005	Brokenwood, ILR Reserve, Semillon, Hunter Valley, Australia, New South Wales	150
2006	Chassagne-Montrachet 1er Cru Vide Bourse, Bernard Morey, France, Burgundy	150
2007	Puligny Montrachet, les Enseignères, Lucien le Moine, France, Burgundy	150
2009	Puligny-Montrachet, Domaine Leflaive, France, Burgundy	150
2005	Riesling Grand Cru Rangen de Thann, Clos Saint Urbain, Domaine Zind Humbrecht, France, Alsace	150
2010	Bierzo, la Claudina, Godello, Ultreia, Raúl Pérez, Spain, Castilla y León	155
2006	Pernand-Vergelesses 1er Cru sous Frétille, Lucien le Moine, France, Burgundy	155
2004	Brokenwood, ILR Reserve, Semillon, Hunter Valley, Australia, New South Wales	160
2007	Riesling Grand Cru Kastelberg, Marc Kreydenweiss, France, Alsace	160
2003	Brokenwood, ILR Reserve, Semillon, Hunter Valley, Australia, New South Wales	165
2006	Chassagne-Montrachet 1er Cru les Chaumées, Domaine Dublère, France, Burgundy	166
2007	Saumur, «Brézé», Clos Rougeard, France, Loire Valley	168
2002	Brokenwood, ILR Reserve, Semillon, Hunter Valley, Australia, New South Wales	170
2010	Chassagne-Montrachet, la Bergerie, Domaine Darviot-Perrin, France, Burgundy	175
2008	Saumur, Brézé, Clos Rougeard, France, Loire Valley	175
2011	Tokaji Furmint, Betsek, Szepsy, Hungary	180
2004	Chablis Grand Cru Moutonne, Domaine Long-Depaquit, France, Burgundy	185
2008	Blanc Fumé de Pouilly, Pur Sang, Domaine Didier Dagueneau, France, Loire Valley	189
1999	Riesling, Cuvée Fréderic Emile, Trimbach , France, Alsace	190
2007	Leeuwin Estate, Art Series, Chardonnay, Margaret River, Australia, Western Australia	195
2004	Puligny-Montrachet 1er Cru Folatières, Lucien le Moine, France, Burgundy	195
2007	Blanc Fumé de Pouilly, Pur Sang, Domaine Didier Dagueneau, France, Loire Valley	199
2010	Meursault, Cuvée Tête de Murger, Patrick Javillier, France, Burgundy	199
2009	Blanc Fumé de Pouilly, Pur Sang, Domaine Didier Dagueneau, France, Loire Valley	205
2005	Chassagne-Montrachet 1er Cru Grandes Ruchottes, Lucien le Moine, France, Burgundy	205
2010	Blanc Fumé de Pouilly, Pur Sang, Domaine Didier Dagueneau, France, Loire Valley	210
2008	Leeuwin Estate, Art Series, Chardonnay, Margaret River, Australia, Western Australia	210
2005	Puligny-Montrachet 1er Cru Folatières, Lucien le Moine, France, Burgundy	210
2011	Blanc Fumé de Pouilly, Pur Sang, Domaine Didier Dagueneau, France, Loire Valley	215
1997	Domaine de Chevalier, Pessac Léognan Cru Classé, France, Bordeaux	218
2012	Chablis Grand Cru Les Clos, Vincent Dauvissat, France, Burgundy	220
2006	Chassagne-Montrachet 1er Cru Embrazées, Lucien le Moine, France, Burgundy	220
2005	Château-Grillet, Neyret Gachet, France, Rhône Valley	220
2004	Corton-Charlemagne Grand Cru, Bonneau du Martray, France, Burgundy	220
1993	Domaine de Chevalier, Pessac Léognan Cru Classé, France, Bordeaux	220
2008	Kistler, Vine Hill Vineyard, Chardonnay, Russian River Valley, USA, California	225
2008	Meursault, Arnaud Ente, France, Burgundy	225
1997	Pavillon Blanc du Château Margaux, France, Bordeaux	225
2003	Puligny-Montrachet 1er Cru les Demoiselles, Michel Colin-Deléger, France, Burgundy	225
2006	Chassagne-Montrachet 1er Cru la Romanée, Lucien le Moine, France, Burgundy	230
2009	Châteauneuf du Pape, Magis, Rotem & Mounir Saouma, France, Rhône Valley	230
2004	Hermitage, J.L. Chave, France, Rhône Valley	235
2004	Puligny-Montrachet 1er Cru les Demoiselles, Michel Colin-Deléger, France, Burgundy	240
2002	Domaine de Chevalier, Pessac Léognan Cru Classé, France, Bordeaux	245
2006	Meursault 1er Cru Perrières, Pierre Morey, France, Burgundy	245
2003	Puligny-Montrachet 1er Cru les Combettes, Domaine Leflaive, France, Burgundy	245
2008	Chassagne-Montrachet 1er Cru les Blanchots Dessus, Domaine Darviot-Perrin, France, Burgundy	250
2002	Hermitage, J.L. Chave, France, Rhône Valley	250
2006	Kistler, Hyde Vineyard, Chardonnay, Carneros, USA, California	250
2008	Kistler, les Noisetiers, Sonoma Coast, USA, California	250
2009	La Clarté de Haut-Brion, Pessac Léognan Cru Classé, France, Bordeaux	250
2004	Meursault 1er Cru Perrières, Lucien le Moine, France, Burgundy	250
2008	Sancerre, le Mont Damné, Didier Dagueneau, France, Loire Valley	250
2007	Blanc Fumé de Pouilly, Silex, Didier Dagueneau, France, Loire Valley	255
2007	Sancerre, Le Mont Damné, Didier Dagueneau, France, Loire Valley	255
2004	Corton Charlemagne Grand Cru, Lucien le Moine, France, Burgundy	260
2006	Puligny-Montrachet 1er Cru les Demoiselles, Michel Colin-Deléger, France, Burgundy	260
2008	Blanc Fumé de Pouilly, Silex, Domaine Didier Dagueneau, France, Loire Valley	265
2007	Chablis 1er Cru Butteaux, Domaine François Raveneau, France, Burgundy	265
2007	Chablis 1er Cru Monts Mains, Domaine François Raveneau, France, Burgundy	265
2003	Meursault, Clos de La Barre, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy	265
2009	Riesling Smaragd, Unendlich, F.X. Pichler, Wachau, Austria, Niederösterreich	265
2009	Y de Château d’Yquem, Bordeaux, France, Bordeaux	270
2006	Corton-Charlemagne Grand Cru, Bonneau du Martray, France, Burgundy	275
2005	Puligny-Montrachet 1er Cru les Pucelles, Domaine Leflaive, France, Burgundy	275
2005	Meursault, Clos de la Barre, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy	280
2008	Meursault, Clos des Ambres, Arnaud Ente, France, Burgundy	280
1992	Hermitage, J.L. Chave, France, Rhône Valley	295
2005	Meursault 1er Cru Bouchères, Domaine Roulot, France, Burgundy	295
2004	Meursault, Clos de la Barre, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy	295
2006	Meursault, J.-F. Coche-Dury, France, Burgundy	295
2006	Puligny-Montrachet 1er Cru les Pucelles, Domaine Leflaive, France, Burgundy	305
2009	Chassagne-Montrachet 1er Cru les Blanchots Dessus, Domaine Darviot-Perrin, France, Burgundy	315
2002	Château Laville Haut-Brion, Pessac Léognan Cru Classé, France, Bordeaux	315
2006	Langhe, Gaia & Rey, A. Gaja, Italy, Piemonte	320
2003	Meursault 1er Cru Charmes, Domaine Comtes Lafon, France, Burgundy	320
2005	Meursault, J.-F. Coche-Dury, France, Burgundy	325
2007	Puligny-Montrachet 1er Cru les Pucelles, Domaine Leflaive, France, Burgundy	330
2008	Meursault, Domaine Coche-Dury, France, Burgundy	345
2007	Langhe, Gaia & Rey, A. Gaja, Italy, Piemonte	350
2000	Meursault 1er Cru Charmes, Domaine Comtes Lafon, France, Burgundy	350
2005	Bienvenues Bâtard-Montrachet, Domaine Ramonet, France, Burgundy	365
2000	Meursault, Clos de la Barre, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy	365
2004	Château Laville Haut-Brion, Pessac Léognan Cru Classé, France, Bordeaux	366
2005	Y de Château d’Yquem, Bordeaux, France, Bordeaux	370
2007	Meursault, J.-F. Coche-Dury, France, Burgundy	375
2002	Meursault, Clos de la Barre, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy	385
2004	Puligny-Montrachet les Enseignères, J.-F. Coche-Dury, France, Burgundy	385
2006	Bourgogne Blanc, Domaine Comte Georges de Voguë, France, Burgundy	390
2004	Chevalier-Montrachet, Domaine M. Niellon, France, Burgundy	390
2000	Batard-Montrachet, Etienne Sauzet, France, Burgundy	395
2009	Meursault, Domaine Coche-Dury, France, Burgundy	395
2007	Riesling, Clos Saint Hune, Trimbach, France, Alsace	395
2003	Chevalier-Montrachet, Domaine M. Niellon, France, Burgundy	399
2003	Meursault, Désirée, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy	400
2004	Meursault 1er Cru Charmes, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy	410
2009	Pavillon Blanc du Château Margaux, France, Bordeaux	410
2005	Bienvenues Bâtard-Montrachet, Domaine Leflaive, France, Burgundy	420
2005	Chevalier-Montrachet, Domaine Leflaive, France, Burgundy	420
2005	Puligny-Montrachet les Enseignères, J.-F. Coche-Dury, France, Burgundy	425
2004	Riesling, Clos Saint Hune, Trimbach, France, Alsace	430
2005	Riesling, Clos Saint Hune, Trimbach, France, Alsace	435
2008	Puligny-Montrachet les Enseignères, Domaine Coche-Dury, France, Burgundy	445
2005	Meursault 1er Cru Charmes, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy	450
2004	Meursault 1er Cru Perrières, Domaine Roulot, France, Burgundy	450
2006	Chevalier-Montrachet, Domaine Leflaive, France, Burgundy	470
2009	Puligny-Montrachet, les Enseignères, Domaine Coche-Dury, France, Burgundy	475
2004	Batard-Montrachet, Domaine Leflaive, France, Burgundy	480
2004	Meursault, Désirée, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy	485
1990	Pavillon Blanc du Château Margaux, France, Bordeaux	490
2002	Meursault 1er Cru Charmes, Domaine Comtes Lafon, France, Burgundy	515
2007	Chevalier-Montrachet, Domaine Leflaive, France, Burgundy	520
2003	Chevalier-Montrachet, Domaine Leflaive, France, Burgundy	550
2002	Meursault, Désirée, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy	565
2004	Meursault 1er Cru Perrières, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy	600
2000	Meursault 1er Cru Perrières, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy	650
2005	Meursault 1er Cru Perrières, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy	650
2001	Chevalier-Montrachet, Domaine Leflaive, France, Burgundy	670
2001	Meursault 1er Cru Perrières, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy	685
2007	Batard Montrachet, Lucien le Moine, France, Burgundy	690
2003	Batard-Montrachet, Lucien le Moine, France, Burgundy	740
2007	Chablis Grand Cru Les Clos, Domaine François Raveneau, France, Burgundy	750
2002	Meursault 1er Cru Perrières, Domaine Comtes Lafon, France, Burgundy	850
2004	Chevalier-Montrachet, Domaine Leflaive, France, Burgundy	890
2004	Montrachet, Lucien le Moine, France, Burgundy	890
2001	Meursault 1er Cru Perrières, J.F. Coche-Dury, France, Burgundy	895
1996	Montrachet, E. Sauzet, France, Burgundy	940
1999	Meursault 1er Cru Perrières, Domaine Comtes Lafon, France, Burgundy	985
2004	Meursault 1er Cru Perrières, J.-F. Coche-Dury, France, Burgundy	995
2005	Montrachet, Lucien le Moine, France, Burgundy	995
2002	Meursault 1er Cru Perrières, J.-F. Coche-Dury, France, Burgundy	1050
2001	Corton-Charlemagne Grand Cru, J.F. Coche-Dury, France, Burgundy	1250
2003	Corton-Charlemagne Grand Cru, J.F. Coche-Dury, France, Burgundy	1280
2004	Montrachet, Domaine des Comtes Lafon, France, Burgundy	2250
2005	Corton-Charlemagne Grand Cru, J.-F. Coche-Dury, France, Burgundy	2500
2008	Château Haut-Brion, Pessac Léognan 1er Grand Cru Classé (1500ml), France, Bordeaux	4500