İnsanoğlu 5 bin yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kayıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulmuş olan Sümer uygarlığının Ur kentinde bulunmuştur. Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün insan yaşamındaki yeri, insanlık tarihi kadar eski. Milattan önce 26'ncı yüzyıla ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görüyoruz.
Yine milattan önce 8'inci yüzyılda Homeros'un yazılarında süt, süt kesiği ve peynirle ilgili anlatımlara rastlanır. Keza İncil'de İbrahim peygamberin üç meleğe tatlı ve ekşi süt sunduğu anlatılır.
Yoğurdun Atası :
Kimi tarihçiler, mayalanmış sütü, yeni bir besin maddesi olarak ilk kez kullananların Orta Asyalı göçebeler olduğunu savunurken, diğerleri de aynı işlemin ilk kez Balkanlar'da ortaya çıktığını söylemektedirler. Milattan önce 4'üncü yüzyılda antik Trakya ahalisi, bugün yoğurt adıyla bildiğimiz, “prokiş” dedikleri bir çeşit ekşi süt üretiyorlardı.
İnsanlar sütü mayalamayı öğrendikten sonra sütü değişik işlemlere tabi tutmayı da keşfettiler. Sütü önce kaynatıyorlar, sonra da deri, tahta ya da toprak kapların içinde soğumaya bırakıyorlardı. Süt işleme tekniklerini bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa'ya tanıtanlar da Moğollar, Persler ve Türkler ile birlikte diğer göçebe kavimler olmuştur. Aynı zamanda doğal iklim şartları hayvancılığın gelişmesini sağlamış, bu da süt üretimini büyük ölçüde artırmıştır.
3 bin yıldan fazla bir süreden beri evlerde üretilen süt ürünlerinin hazırlanış yöntemleri mitoloji, sihir ve bazı bilimsel verilere dayanmaktaydı. İnsanlar, sütün, hastalıkları iyileştirmek ya da yaşam süresini uzatmak gibi doğaüstü güçlere sahip olduğuna inanıyorlardı.
Pasteur'ün Katkısı :
19’uncu yüzyıl sonlarına dek sütün mayalanma işlemi konusunda bazı ilerlemeler kaydedildiyse de ancak 1860 yılında Fransız kimyager ve mikrobiyolog Louis Pasteur'ün bilimsel çalışmaları sayesinde sütün mayalanması ile ilgili sırlar açığa çıkmış oldu. Louis Pasteur ve Alman fizikçi Robert Koch, mikroskobun da yardımıyla, pek çok patojen bakterinin varlığını ortaya çıkardılar. Artık kolera ya da diğer bulaşıcı hastalıkların önlenmesi mümkün olabilecekti.
Bu yeni buluşun ardından, eğitim görmüş kişiler, bulaşıcı hastalık korkusuyla sterilize edilmemiş hiçbir şeyi yemez-içmez olmuşlardı. O devirdeki hijyenik standartların düşüklüğü yüzünden insanlar, her türlü yiyecek maddesini kaynatmak zorunda kalıyorlardı. Pasteur, aralıksız sürdürdüğü çalışmaları sonucunda, bira ya da şarabın birkaç dakikalık bir süre içinde 60°C' ye kadar ısıtılması sonucunda hastalık yapıcı bakterilerin öldüğünü ve ürünün niteliğinden bir şey kaybetmediğini gördü.
Günümüzde başta süt ürünleri olmak üzere her türlü meyve suları, sebze konserveleri, şarap ve bira gibi içecek ve gıda maddelerine ""pastörizasyon"" adı verilen bu işlem uygulanabilmektedir. Pastörizasyon, süt yoluyla kolayca bulaşabilen difteri verem ve diğer hastalıkların önlenmesi için en sağlıklı yöntemlerden biridir.
Çok mükemmel bir gıda maddesi olan sütün besin değerini, bileşimine göre beş ana başlık altında toplayarak açıklayabiliriz.
Laktoz (Süt Şekeri)
• Doğada yüksek oranda sadece sütte bulunan laktoz enerji sağlar.
• Sütte bulunan galaktoz, beyin ve sinir dokularının oluşumunda rol oynar.
• Laktozun hidrolizi sonucu oluşan laktik asit bağırsaklarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini dolaylı olarak inhibe eder ve tipik barsak florasını geliştirici etki yapar.
• Laktoz vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlar. Bu nedenle kemik ve diş oluşumunda, bebeklerin beslenmesinde önemli rol oynar.
• Laktoz enzimi yetersizliği nedeniyle laktoz intoleransı gösteren kişilerin süt yerine fermente süt ürünlerini tüketmeleri önerilmektedir.
Süt Yağı :
Dengeli beslenmede yeterli miktarda yağın gıdalarla birlikte alınması önemlidir.
• Süt yağı enerji kaynağıdır.
• Süt yağı, laktozun en iyi şekilde kullanımını ve vücudumuz için gerekli olan A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlar.
• Süt yağındaki fosfolipitler, beyin ve sinir hücrelerinin hayati önem taşıyan kısımlarını oluşturur.
• Vücut için gerekli olan doymamış yağ asitlerini bünyesinde bulundurmasından dolayı süt yağının beslenmede önemli fonksiyonları bulunmaktadır.
• Çeşitli gıda maddelerinde bulunan kolestrol miktarına göre süt, sanıldığı kadar yüksek oranda kolestrol içermemektedir. 100 mililitre sütün içerdiği kolestrol miktarı sadece 12 gramdır.
Süt Proteini :
Vücudun yapı taşı olarak kabul edilen proteinlerin beslenmede önemli bir yeri bulunmaktadır.
• Süt proteininin biyolojik değeri bitkisel proteinlere göre daha yüksek olduğundan, vücut diğer proteinlere oranla süt proteininden daha iyi yararlanmaktadır.
• Süt proteini hücre ve dokuların oluşmasında önemli rol oynar.
• Süt proteini büyüme ve gelişmeyi sağlar.
• Süt proteini saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar.
• Süt proteini kasların kasılmasına yardımcı olur.
• Süt proteini vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler.
• Süt proteinlerinde büyük bir kısmı “esansiyel amino asit” olan yaklaşık 23 adet amino asit bulunmakta olup, bunların bir kısmı hayati önem taşımaktadır.
Mineral Maddeler :
İnsanların iyi bir şekilde beslenmesi için bütün minerallere ihtiyaçları vardır. Sütte bulunan başlıca mineraller fosfor ve kalsiyumdur.
• Kalsiyum özellikle çocukların kemik ve diş oluşumlarının tamamlanmasında büyük rol oynar.
• Kemik yoğunluğunun en üst noktaya ulaştığı 25-30 yaşlarına kadar alınan kalsiyum kemik yoğunluğunun artmasına neden olmaktadır. Bu yaşlardan sonra kemik yoğunluğu artmamakta ancak kalsiyum alımına düzenli olarak devam edildiğinde kemik yoğunluğundaki azalma yavaşlamakta veya gecikmektedir. Süt içmenin kemik yapısına olan olumlu etkisi en fazla çocukluk ve gençlik yıllarında görülmektedir. Bu dönemlerde yeterli süt tüketimi, dolayısıyla kalsiyum alımı, tüm yaşam boyunca kemik sağlığı için önemlidir.
• Kalsiyum ihtiyacı özellikle hamilelik ve emzirme döneminde de önemli olup, bu dönemlerde yetersiz kalsiyum alımı, ileri yaşlarda ""osteomalacia"" ve ""osteoporosis"" gibi kemik hastalıklarına yol açmaktadır.
• Sütte bulunan fosfor, kemik oluşumunda önemli rol oynamaktadır.
Vitaminler :
Süt, beslenmemiz için gerekli olan, yağda ve suda eriyen vitaminlerin hepsini içermektedir.
• Özellikle zeka gelişiminde etkili olan, deri ve göz sağlığında gerekli B2 vitamini (rib oflavin) için süt en iyi kaynaktır.
• Vücudun ihtiyacı olan B12, A ve C vitaminleri süt içerek önemli ölçüde karşılanabilmektedir.
• Sütteki vitaminler hastalıklara karşı direnci arttırır.
• Sütteki vitaminler büyümeye yardım eder.
| 100 GRAM SÜT'ÜN ENERJİ VE BESİN DEĞERLERİ | Yağlı | Yarım Yağlı | Yağsız |
| Su (g) | 87.9 | 89.2 | 90.8 |
| Enerji (kcal) | 61 | 50 | 35 |
| Protein (g) | 3.3 | 3.3 | 3.4 |
| Yağ (g) | 3.3 | 1.9 | 0.2 |
| Karbonhidrat (g) | 4.7 | 4.8 | 4.9 |
| Kül (g) | 0.7 | 0.7 | 0.8 |
| Kalsiyum (mg) | 119 | 122 | 123 |
| Demir (mg) | 0.1 | 0.1 | 0.0 |
| Fosfor (mg) | 93 | 95 | 101 |
| Potasyum (mg) | 152 | 154 | 166 |
| Sodyum (mg) | 49 | 50 | 52 |
| Vit. A ve Karoten (IU) | 126 | 205 | 204 |
| Tiamin (mg) | 0.04 | 0.04 | 0.04 |
| Riboflamin (mg) | 0.16 | 0.17 | 0.14 |
| Niasin | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| Vit. C (mg) | 1 | 1 | 1 |
Sütün Yararları
• Kemik erimesini önler.
• Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir.
• İshali tedavi eder.
• Mide rahatsızlıklarını giderir.
• Sindirim sistemini düzene sokar.
• Ülseri önler.
• Beyne enerji verir.
• Diş çürüklerini önler.
• Kronik bronşiti önler.
• Tansiyonu düşürür.
• Yağsız süt, kolestrolü düşürür.
• Kanserin önlenmesine yardımcı olur.
| Farklı Süt Tiplerinin Kompozisyonu | |||
| Tam Yağlı, Yarım Yağlı ve Yağsız Süt Kompozisyonu (500 ml. için) | |||
| Besin Öğesi | Tam Yağlı | Yarım Yağlı | Yağsız |
| Enerji (kcal) | 341 | 238 | 171 |
| Protein (gr) | 16.5 | 17.1 | 17.2 |
| Carbonhidrat (gr) | 23.7 | 24.8 | 24.9 |
| Vitamin A (mg) | 294 | 119 | 5 |
| Vitamin D (mg) | 0.16 | 0.05 | Eser |
| Vitamin C (mg) | 5.28 | 5.28 | 5.28 |
| Thiamin (B1) (mg) | 0.20 | 0.20 | 0.21 |
| Riboflavin (B2) (mg) | 0.88 | 0.97 | 0.97 |
| Niacin (mg) | 4.3 | 4.5 | 4.5 |
| Vitamin B6 (mg) | 0.31 | 0.31 | 0.31 |
| Folik Asit (mg) | 31 | 31 | 31 |
| Vitamin B12 (mg) | 2.0 | 2.0 | 2.1 |
| Kalsiyum (mg) | 592 | 610 | 621 |
| Fosfor (mg) | 474 | 491 | 492 |
| Demir (mg) | 0.25 | 0.25 | 0.25 |
| Magnezyum (mg) | 56 | 56 | 56 |
| Çinko (mg) | 2.0 | 2.0 | 2.0 |
Şimdiye kadar taklidi yapılamamış veya yerini tutacak bir şey icat edilmemiş olan ilâhi formül. Bebeğin dünyaya gelmesiyle birlikte gönderilen eşsiz bir hediye. Tek yapabildikleri şey, dudaklarını oynatabilmek olan âciz yavruların imdadına koşturulan damla damla rahmet, damla damla merhamet. Hepimizin ilk gıdası olan süt, acaba neden bu vasıfları taşımaktadır? İçinde ne vardır? Besleyici özelliği nedir? Eğer sütleri genel olarak incelersek, ilk tespitlerimiz, onların saydam olmayan hafif sarımsı renkleri ile özel kokuları ve hafif tatlımsı lezzetleri olacaktır. Sütün bileşenlerini araştırdığımızda ise, o mükemmel karışımın içinde suya, yağ ve yağda çözünen maddelere, proteinlere, tuzlara, karbonhidratlara, suda çözünen maddelere ve enzimlere rastlayacaksınız. Araştırmanızı biraz daha derinleştirdiğinizde, 1 cm³ sütte (sindirimi kolaylaştıran) emisyon halinde 1 milyon yağ damlacığının bulunduğunu, buna sonsuz bir merhamet sahibi tarafından şeker ve kazein katıldığını göreceksiniz. Sütün içindeki bu yağ şeker ve kazeini, ne vücudun bir başka yerinde, ne de tabiatta bulamayacaksınız. Sütün esrarengiz formülü, bu kadarla bitmemektedir. O karışımı halk eden kudret, 1 cm³ süte, yaklaşık olarak 1 miligram kalsiyumu da katmayı ihmal etmemiştir. Bu miktar kalsiyum bile yetişkin bir insanın günlük kalsiyum ihtiyacının yarısını karşılamaktadır. Sütün içindeki bu maddelerin, yavruların büyümesine paralel olarak yeniden formüle edilmesi ise, o ilahi karışımın bir başka özelliğidir. Dünyaya yeni gelmiş yavruların en eksiksiz besini süt olduğu gibi, hasta bir insanın ilk besini de, süt ve sütten yapılmış gıdalardır. Sütte, kalsiyum yanında bol miktarda fosforun bulunduğu da bilinir. Ancak demir ve bakır oranı oldukça azdır. Yeni doğan yavru, demir ve bakıra ihtiyaç duyduğuna ve sütten başka gıdası bulunmadığına göre ne yapacaktır? Canlıları bir damla sudan yaratan kudrete göre bu iş elbette zor değildir. Canlı bu eksikliği giderilmiş vaziyette, karaciğerinde demir ve bakır depolanmış olarak dünyaya gönderilir. Süt, gerçekten ibret verici bir karışımdır. Nahl suresinin 66. ayetinde, "SÜT VEREN HAYVANLARDA DA, ELBETTE SİZİN İÇİN BİR İBRET VARDIR" buyrulmakta ve şöyle devam edilmektedir. "SİZE, ONLARIN KARNINDAKİ PİSLİK ve KAN ARASINDAN, İÇENLERİN BOĞAZINDAN KOLAYLIKLA GEÇEN SÂDE BİR SÜT İÇİRİYORUZ." Beşeriyet, 1400 küsur sene önce ortaya konan bu gerçeği görebilmek için, modern cihazların ve laboratuarların kurulmasını beklemek zorunda kaldı. Ve bir damlasını yapmaktan âciz olduğu sütün harika yapısını, asırlarca sonra bile çözümlemeyi başaramadı. Ama, acaba Ayet-i Kerim'de belirtildiği gibi, ibret alabildi mi? Süt, tek başına kullanıldığı gibi, bazı gıdaların hammaddesi olarak da kullanılmakta ve hangi şekle girerse girsin, olağan üstü bir tesir icra etmektedir. Bunlardan yoğurt, midede kendi kendini sindirebilen tek gıda olarak bilinmekte ve verem ile şarbon dışında tifo, para tifo, difteri, dizanteri, kolera gibi 22 hastalığa ait mikrobu imha edebilmektedir. Peynir ise, kemiklerin ana maddesi olan kalsiyumun, kalsiyum parakazeinat şeklinde çöktürülmüş halidir. Ve sindirilmesi son derece kolaydır. Bu yüzden ilâhi kudret, yeni doğan yavruların midelerinde (sadece süt emilen devrede olmak üzere) peynir mayası üretimini programlamıştır. Yani emilen süt, midede peynir haline gelmektedir. Yediğimiz peynirlerde de aynı mükemmel mekanizma taklit edilmekte ve süt, genç danaların veya kuzuların midelerindeki renin enziminden (şirden) faydalanılarak peynir haline getirilmektedir. Yapılan araştırmalarda, sütün en iyi mayalanma sıcaklığının 35-38 °C dereceler civarında olduğu anlaşılmıştır ki, bu sıcaklık da vücut ısısından başka bir şey değildir.
İnek sütünün bileşimi başta ırk olmak üzere çeşitli faktörlerin etkisi altında değişiklik göstermektedir. İnek sütünün kurumaddesi %10.5 - %14.5, yağ oranı %2.5 - %6, laktoz oranı %3,6 -%5,5, protein oranı %2,9 - %5 ve mineral madde oranı %0,6 - %0,9 arasında; bileşimine bağlı olarak asitliği 6,2 - 8,9 SH ve yoğunluğu 1,028 - 1,039g/ml arasında değişmektedir. İnek sütü bileşimindeki protein, laktoz ve yağ dışındaki maddeler miktar açısından önemli değildir.Ancak fonksiyonları açısından büyük önemi vardır.
Koyun Sütü :
Koyun sütü; protein ,yağ ve mineral maddeler açısından zengindir. Bileşimindeki protein ve yağ oranının fazlalığı ile diğer sütlerden ayırt edilmektedir. Kurumadde oranı inek sütünden %50oranında daha fazla olup , yaklaşık %19 civarındadır. Bunun %6 - %8 'i süt yağı, %4 -%5'i kazein. %4,5 -%5'i laktoz, %0,5 -%1!i albumin ve %0,9 -%1'i tuzlardan meydana gelmektedir. Koyun sütünün titrasyon asitliği 8-12 SH ve yoğunluğu 1,030-1,045g/ml arasında değişmektedir. Bileşimindeki proteinli maddelerin yaklaşık %80'i kazeinden oluştuğu için, kazeinli sütler gurubuna dahildir. Kurumaddesinin yüksek olması nedeniyle sahip olduğu kalori değeri de yüksektir. Rengi inek sütüne oranla daha beyazdır. Doğal asitliği daha yüksektir ve sonradan oluşan asitlik biraz yavaş gelişmektedir. Kendine özgü nispeten ağır bir tadı ve kokusu vardır. Bundan dolayı içme sütü için uygun değildir. Buna karşın kazein oranının yüksek olması nedeniyle peynir ve yoğurt üretiminde, yağ oranı yüksek olduğu için de tereyağı üretiminde tercih edilmektedir. Koyun sütü yağının lesitin miktarı daha fazladır ve riboflavin açısından zengindir. İnek sütüne göre daha fazla miktarda amino asit içermektedir. C vitamini ve nikotinik asit açısından inek sütüne oranla daha fakirdir. Kurumadde ve yağ oranı daha yüksek olduğundan sindirimi inek sütüne göre daha güçtür.
Keçi Sütü :
Bileşimindeki proteinli maddelerin yaklaşık %75'i kainden oluştuğu için, kazeinli sütler gurubuna dahildir. Karoten miktarı düşük olduğu için inek sütüne göre daha beyazdır. Keçi sütünün titrasyon asitliği 6,4 -10 SH ve yoğunluğu 1,028 -1,41 g/ml arasındadır. Keçi sütünün kurumaddesi %13 -%14 arasında değişir. Bunun %4,5'i yağ, %3,2'si protein, %4,1'i laktoz, %0,8'i mineral madde olarak bulunmaktadır. Keçi sütleri A vitamini bakımından diğer sütlere oranla 2-3 kat daha zengindir. Keçi sütünün yağ globül çapı küçük olduğundan yağının ayrılması zordur ve bu nedenle geç kaymak bağlamaktadır. Yağ globüllerinin küçük olması, yağ ve proteinin daha homojen bir dağılım göstermesi kolay sindirilmesine neden olur. Keçi sütü fazla miktarda fosfat içermektedir. Et ve balık yeme alışkanlığı olmayan kimselerde fosfat eksiğinin giderilmesinde keçi sütü iyi bir kaynaktır. Mide asitliğini kontrol altında tutması nedeniyle mide rahatsızlığı olan kimselerin keçi sütü içmeleri önerilmektedir. Keçi sütü başta B12 vitamini olmak üzere bazı vitaminler ile mangan ve demir bakımından fakirdir.
http://www.chefali.com adresinden alıntı olup Saygıdeğer Şefim Ali AÇIKGÜL'e katkılarından dolayı teşekkür ederim.