Tarçınlı Hibiskus Şerbeti

Malzemeler

• 1 litre su
• 600 gram toz şeker
• 3 adet tarçın çubuğu
• 1 avuç kakule
• 100 gram hibiskus

Süt Kremalı Tas Kebabı

Malzemeler

• 1 adet soğan
• 2 diş sarımsak
• 2 adet domates
• 1 ölçü zeytinyağı
• 500 gram dana kuşbaşı
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 tutam karabiber
• 1 tutam tuz
• 4 yemek kaşığı krema

Karışık Dolma

Malzemeler

İç harcı için:

• 500 gram dana kıyma
• 2 su bardağı kırık pirinç
• 1 adet soğan
• 1 yarım demet maydanoz
• 1 avuç taze nane
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 2 adet domates
• 1 tutam karabiber
• 1 tutam tuz
• 1 yarım çay kaşığı yenibahar
• 1 yarım çay kaşığı toz kişniş
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı

Dolmalar için:

• 4 adet kabak
• 1 adet kemer patlıcan
• 6 adet dolmalık biber
• 4 adet domates
• 2 su bardağı su
• 1 ölçü zeytinyağı

Tatlı Kırmızı Şarapta Pişmiş Deveci Armutlu Milföy

Malzemeler

• 4 adet milföy hamuru
• 1 yarım çay bardağı kırmızı şarap (sek)
• 2 yemek kaşığı bal
• 1 adet tarçın çubuğu
• 1 adet vanilya çubuğu veya yarım paket toz vanilya
• 3 adet yıldız anason
• 1 çeyrek demet taze nane
• 2 yemek kaşığı pudra şekeri
• 4 yemek kaşığı vanilyalı dondurma

Meyveli Fesleğen Jöleleri

Malzemeler

• 500 mililitre limonata
• 200 mililitre vişne suyu
• 8 adet jelatin yaprağı
• 2 adet portakal
• 1 adet portakal (sunum için)
• 1 tutam taze fesleğen
• 9 adet çilek
• 1 adet Granny Smith elma

Mango püresi için:

• 1 adet mango
• 2 yemek kaşığı akçaağaç şurubu
• 5 adet fesleğen yaprağı
• 1 tutam toz şeker veya pudra şekeri

Somon Füme Sarma ve Guaccacome

Malzemeler

• 8 dilim füme somon
• 1 ölçü zeytinyağı

Krep hamuru için:

• 3 adet yumurta
• 1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı
• 2 su bardağı süt
• 1 tutam tuz
• 1 su bardağı un

Krem peyniri karışımı için:

• 3 yemek kaşığı krem peynir
• 2 yemek kaşığı labne peynir
• 2 adet kornişon
• 1 ölçü zeytinyağı
• 1 tutam karabiber

Guaccamole için:

• 1 adet avokado
• 1 adet kırmızı soğan
• 6 adet Frenk soğanı
• 4 yemek kaşığı balzamik sirke
• 2 yemek kaşığı nar ekşisi
• 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Patlıcan Musakka

Malzemeler

• 1 adet topan patlıcan
• 1 diş sarımsak
• 1 tutam tuz
• 200 gram bonfile
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 1 adet soğan
• 2 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yarım su bardağı et suyu
• 1 avuç maydanoz
• 1 tutam kimyon
• 1 tutam karabiber
• 1 tutam tarçın
• 1 adet domates
• 1 adet sivri biber

Keşkül-ü Fukara

Malzemeler

• 2 avuç badem
• 7 su bardağı süt
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 su bardağı su
• 2 kahve fincanı kadar pirinç unu
• 2 su bardağı kadar toz şeker

Armutlu Tart

Malzemeler

• 1 adet tuzlu tart hamuru
• 5 adet armut
• 3 çorba kaşığı şeker
• 1 kalıp tereyağı
• 1 küçük kadeh beyaz Porto şarabı
• 3 adet yumurta beyazı
• 2 çorba kaşığı pudra şekeri
• 1 tutam tuz

Rezene Yatağında Rakılı Balık Poche

Malzemeler

• 1 adet levrek
• 1 adet rezene
• 1 avuç maydanoz yaprağı
• 1 adet limon
• 1 yemek kaşığı rakı
• 1 ölçü zeytinyağı
• 1 tutam tuz
• 1 tutam karabiber
• 1 adet misket limonu

Patates Lazanya

Malzemeler :

• 10 adet soyulmuş dilimlenmiş patates
• 1 yemek kaşığı un
• 1/2su bardak krema
• ½ su bardağı süt
• 1 fincan kaşar peynir
• Tuz
• Biber

Pazı Yaprağında Mantarlı Risotto

Malzemeler :

• 100 gr Arborio pirinci
• ½ küçük boy soğan
• 50 gr Porcini mantar
• 250 ml sebze suyu
• ½ tatlı kaşığı tereyağı
• ½ fincan beyaz şarap
• 15 gr parmesan peyniri
• 30 ml zeytin yağı
• ½ diş sarımsak
• 4 adet pazı yaprağı

Porcinni Mantarlı Raviolli

Malzemeler :

Makarna Hamuru

• 1 adet pancar
• 350 gr un
• 30 gr irmik
• 3 yumurta
• 15 ml zeytin yağı
• 5 gr tuz

Raviolli İç Harcı

• 200 gr porçini mantar
• 5 gr sarımsak
• 20 ml zeytinyağı

Raviolli Sosu

• 15ml sarımsaklı zeytinyağı
• 50 gr brokoli
• 100 gr krema
• 20 gr parmesan peyniri

Pappardella

Malzemeler :

Makarna Hamuru :

• 350 gr Un
• 30 gr İrmik
• 3 adet yumurta
• 1 adet yumurta sarısı
• 15 ml zeytinyağı (3 yemek kaşığı)
• 5 gr tuz

Makarna Sosu :

• 1 adet Patlıcan
• 300 gr Tavuk filetosu
• 1 diş sarımsak
• 1 adet yeşil soğan
• 30 ml zeytinyağı
• 4 adet domates
• 30 gr Parmesan peyniri
• 1 tutam taze kekik
• 1 tutam tuz

Risotto

Malzemeler :

• 400 gr Arborio pirinci
• 1 küçük boy soğan
• 150 gr Porcini mantar
• 1 ½ lt Sebze suyu
• 1 Yemek kaşığı tereyağı
• ½ Çay bardağı beyaz şarap
• 100 gr Parmesan peyniri
• 120 gr Zeytin yağı
• 15 gr Sarımsak

Karides ve Kayısılı Erişte

Malzemeler :

• 2 Su Bardağı Kavrulmuş Erişte
• 200 gr Karides
• 1 Su Bardağı Kuru Kayısı
• 2 Yemek Kaşığı Tereyağı
• Tuz
• Karabiber

Kahke

Malzemeler :

• 1000 gr Un
• 500 gr Yağ alba
• 500 gr Şeker
• 250 gr Pekmez
• 20 gr Karbonat
• 75 gr Susam
• 3 adet Yumurta

Sable Bisküvi

Malzemeler :

• 1000 gr Un
• 300 gr Şeker
• 3 Adet Yumurta
• 500 gr Yağ alba
• 20 gr Kabartma tozu
• 100 gr Kakao

Tuzlu Kuru Pasta

Malzemeler :

• 1000 gr Un
• 50 gr Şeker
• 25 gr Tuz
• 20 gr Maya Yaş
• 3 Adet Yumurta
• 400 gr Yağ Alba
• 200 gr Yağ Biskin
• 25 gr Mahlep
• Susam
• Mavi Haşhaş
• Beyaz Haşhaş
• Çörekotu
• Yumurta Sarısı

Tandır Böreği

Malzemeler :

• 500 gr un (3 su bardağı + 1 yemek kaşığı)
• 250 ml su (1 su bardağı)
• 250 gr kıyma
• 1 adet soğan
• ¼ bağ maydanoz
• 1 adet yumurta
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• Karabiber
• Tuz

Örgü Ekmek

Malzemeler :

• 500 gr Un
• 20 gr Maya
• 1 tatlı kaşığı Tuz
• 1 tatlı kaşığı Şeker
• 1 su bardağı ılık Süt
• 1 adet Yumurta
• 60 gr Tereyağı

Roll Ekmek

Malzemeler :

• 1 kg Un
• 250 gr Salat yağı
• 75 gr Yaş Maya
• 500 gr Su
• 30 gr Şeker
• 25 gr Tuz

Su Böreği

Malzemeler :

• 1 Kg Un
• 10 tane yumurta
• 1 limon suyu
• 1 fincan ayçiçek yağı
• 25 g tuz

Harç : 

• 1 Kg Süt
• 6 tane yumurta
• Az tuz

Atom

Malzemeler :

• 200 gr toz fındık
• 2 adet yumurta beyazı
• 15 gr kakao
• 150 gr pudra şekeri

Zeytinli Ekmek

Malzemeler :

• 400 gr. un
• 15 ml. Zeytin yağı
• 3 gr. Tuz
• 20 gr yaş maya
• 75 gr. Dilim zeytin
• 1 diş kıyılmış sarımsak
• 200 ml ılık su

Endonezya Böreği

Malzemeler :

• 1 kg yufka
• 2 adet orta boy rendelenmiş havuç
• 2 adet doğranmış biber
• 100 gr ince doğranmış lahana
• 300 gr doğranmış mantar
• 300 gr doğranmış tavuk göğüsü
• 200 gr karides
• 5 gr köri
• 30 ml ayçiçek yağı
• 1 adet yumurta
• Bir tutam tuz
• Bir tutam zencefil tozu
• Bir tutam karabiber
• 50 ml ayçiçek yağı (kızartmak için)

Focaccia

Malzemeler :

• 500 gr un
• 15 gr şeker
• 20 gr tuz
• 25 gr yaş maya
• 100 ml süt
• 100 ml sıvı yağ
• 300 ml su

Simit

Malzemeler :

• 500 gr un
• 300 gr albayağ
• 125 gr su
• 25 gr toz şeker
• 12 gr tuz
• 25 gr yaşmaya
• 2 ader yumurta

Poğaça

Malzemeler :

• 500 gr un
• 300 gr albayağ
• 125 gr su
• 25 gr toz şeker
• 12 gr tuz
• 25 gr yaş maya
• 2 adet yumurta

Mineraller

Kalsiyum

Kestane peynir, yeşillikler, nohut, yoğurt sardalye, süt.

Krom

Patates, yeşil biber, elma, yabanhavucu, muz, ıspanak, havuç, tam buğday ekmeği, buğday tohumu.

Vitaminler

A Vitamini

Hücrelerin gelişimi ve büyümesi için gereklidir. Brokoli,su teresi, ıspanak, karalahana, köklü yenilebilir bitkiler gibi koyu yeşil sebzeler ve havuç, portakal, kayısı, papaya ve mango gibi turuncu sebze ve meyveler.

Beta Karoten

Havuç,karalahana, ıspanak, maydanoz, chard, kökü yenilebilir bitkiler, su teresi, mango kokulu kavun, kayısı, brokoli, balkabağı, kavun, kişniş.

Dondurma

3000 YILLIK LEZZET : DONDURMA

Sıcak yaz günlerinin gelişiyle tüketimi hızla artan dondurmanın bugün üç bin yaşında olduğunu biliyor muydunuz? Dondurma ile tanışan ilk ırkın Çinliler olduğu tahmin edilse de ilk dondurmanın yapım öyküsünün kahramanları Romalılar.

Roma imparatoru Neron, savaşçılığıyla olduğu kadar boğazına düşkünlüğü ile de tanınırmış. Gladyatör dövüşlerini seyrederken, kendisine lezzetli yiyecekler sunan çeşnibaşlarını ödüllendirirmiş. Çeşnibaşlarından biri, bir gün dağın zirvesinden topladığı karları bir kaba sıkıştırarak doldurmuş. Üzerine bal ve çeşitli meyve parçaları dökerek, imparatora sunmuş. Neron, o güne kadar hiç tatmadığı bu yiyeceği çok sevmiş. Ertesi gün de köle ordusunu kar toplamaya göndermiş. Karın üzerine bal ve ezilmiş meyve döktürerek, tarihin ilk dondurmasını hazırlatmış. Romalılardan kalma bu yöntem, Anadolu'nun kimi köylerinde hala kullanılıyor. Tek farkla, onlar karı pekmezle karıştırarak, o eşsiz lezzeti yakalamaya çalışıyorlar.

Süt

5 bin yıldır süt içiyoruz

İnsanoğlu 5 bin yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kayıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulmuş olan Sümer uygarlığının Ur kentinde bulunmuştur. Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün insan yaşamındaki yeri, insanlık tarihi kadar eski. Milattan önce 26'ncı yüzyıla ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görüyoruz.

Yine milattan önce 8'inci yüzyılda Homeros'un yazılarında süt, süt kesiği ve peynirle ilgili anlatımlara rastlanır. Keza İncil'de İbrahim peygamberin üç meleğe tatlı ve ekşi süt sunduğu anlatılır.

Peynirler ve Peynir Çeşitleri

Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel addır.

Dünyada 1.000’den fazla peynir çeşidi vardır. Elde somut bir tarihsel kanıt olmamakla birlikte peynirin ilk kez bundan yaklaşık 8.000 yıl önce Mezopotamya veya İndus vadisinde çobanlar tarafından üretildiği sanılmaktadır.

Hijyen

Hijyen, aynı ortamın sağlığa zarar verecek mikroorganizmalardan arınmış olması demektir. Hijyeni sağlamak için araç ve gereç üzerinde bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere gereken ısı ya da kimyasal madde kullanılması gerekir. Böylelikle araç ve gereçlerimiz sanitasyon işlemine maruz kalmış olur. Bu işlem duvarların, tavanın ve döşemelerin temizliğini, uygun havalandırma ve aydınlatmanın sağlanmasını, çöplerin dökülmesinde kullanılan araç ve gereçlerin ve bulaşıkların yıkanmasını kapsar.

Ölçüler

	200 CC.	90 CC.
	Su Bardağı	Kahve Fincanı	Çorba Kaşığı
Arpacık Şehriye	150 gr.	50 gr.	15 gr.
Buğday Nişastası	110 gr.	35 gr.	10 gr.
Bulgur Köftelik	135 gr.	55 gr.	15 gr.
Bulgur Pilavlık	150 gr.	60 gr.	18 gr.
İrmik	160 gr.	60 gr.	20 gr.
Kahve	180 gr.	70 gr.	7 gr.
Kakao	270 gr.	30 gr.	12 gr.
Kırmızı Mercimek	180 gr.	60 gr.	15 gr.
Kuru Bakla	135 gr.	50 gr.	20 gr.
Kuru Fasulye	160 gr.	55 gr.	20 gr.
Kuru Barbunya	150 gr.	50 gr.	15 gr.
Nohut	160 gr.	60 gr.	22 gr.
Pirinç	160 gr.	60 gr.	20 gr.
Salça	200 gr.	55 gr.	40 gr.
Sirke	120 gr.	60 gr.	6 gr.
Sıvıyağ	160 gr.	55 gr.	20 gr.
Su	180 gr.	70 gr.	7 gr.
Süt	180 gr.	70 gr.	7 gr.
Tel Şehriye	150 gr.	60 gr.	20 gr.
Tereyağı	260 gr.	60 gr.	30 gr.
Tuz	220 gr.	90 gr.	12 gr.
Toz Şeker	180 gr.	60 gr.	45 gr.
Un	112 gr.	35 gr.	10 gr.
Yeşil Mercimek	180 gr.	60 gr.	15 gr.
Pudra Şekeri	110 gr.	35 gr.	13 gr.
Su bardağı 200 CC ve Çorba Kaşığı ölçüleri silmedir.

http://www.chefali.com adresinden alıntı olup Saygıdeğer Şefim Ali AÇIKGÜL'e katkılarından dolayı teşekkür ederim.

Reyhan ve Cevizli Tarhana Çorbası

Malzemeler :

• 1 Su Bardağı Tarhana
• 8 Su Bardağı Su
• ½ Su Bardağı Çekilmiş Ceviz
• 2 Yemek Kaşığı Reyhan (Kurutulmuş)
• 1 Yemek Kaşığı Tereyağı
• Tuz
• Karabiber

Porçini Mantarlı Kereviz Çorbası

Malzemeler :

• 1 adet Soğan
• 2 adet Kereviz
• 2 adet Patates
• 1 diş Sarımsak
• 4 çorba kaşığı Sıvıyağ
• 100 gr Porçini mantar
• 10 su bardağı Su
• Tuz
• Karabiber

Brokoli Çorbası

Malzemeler :

• 1 adet soğan
• 2 diş sarımsak
• 1 paket brokoli
• 1 adet kereviz
• 1 su bardağı süt
• 1 çay kaşığı karbonat
• Yeterince tuz
• 2 yemek kaşığı ayçiçek yağı
• Yeterince su

Minestrone Çorbası

Malzemeler :

• 200 gr. Karnabahar
• 50 gr. Bezelye
• 100 gr. Brokoli
• 2 Tane Havuç
• 1 Tane Kabak
• 1 Tane Kereviz
• 3 Tane Pırasa
• 150 gr. Ispanak
• 1 Tane Biber
• 100 gr. T.Fasulye
• 1 Tane Patates
• 100 ml. S.Zeytinyağı
• 2 Tane Taze Kekik
• 2 Yemek Kaşığı Un
• Tuz
• Karabiber

Mantarlı Cappuccino Çorbası

Malzemeler :

• 1 Adet Soğan
• 200 gr. Kültür Mantarı (doğranmış)
• 200 gr. Porcini Mantarı (doğranmış)
• 200 gr. Krema
• 500 gr. Süt
• 30 gr. Un

Gaspacho - İspanyol ve İtalyanların Soğuk Çorbası

Malzemeler :

• 3 adet orta boy olgun domates
• 1 adet salatalık
• 1 adet yeşil biber
• 1 adet kırmızı biber
• 100 ml zeytin yağı
• 10 gr fesleğen
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• 1 çay kaşığı tabasko
• 5 gr Frenk soğanı(2 yaprak)
• 50 ml su
• ¼ bağ maydonoz
• ½ diş sarımsak
• Bir tutam tuz
• Bir tutam karabiber

Sezar Salata

Malzemeler :

• 1 Adet Marul
• 200 gr Parmesan Peyniri
• ¼ Tost Ekmeği
• 1 Paket Çeri Domates

Sezar Sos

• 1 Adet Ançuvez
• 40 gr Kapari
• 20 gr Hardal
• 700 gr Mayonez
• 1 Diş Sarımsak
• Tuz
• Karabiber

Enginarlı Mozzarella Salatası (8 Kişilik)

Malzemeler :

• 8 Adet Taze Enginar
• 4 Bağ roka
• 10 Adet taze soğan
• 16 Adet kurutumuş domates
• 4 Adet kırmızı közlenmiş biber
• 2 Paket suda mozzarella
• 5 Diş sarımsak
• 1 Bağ semizotu
• 4 Yemek k.z.yağı
• 1 Adet Limon
• Tuz Biber
• 1 Çorba kaşığı kavrumuş susam

Mozzarella Peynirli Roka Salatası

Malzemeler :

• 75 gr Roka
• 40 gr Kokteyl Domates
• 50 gr Elma Yeşil
• 60 gr Konserve Biber
• 80 gr Mozzerella Suda
• 40 gr Nar Ekşi Sos
• 40 gr Havuç
• 20 gr Zeytinyağlı Limon Sos

Cremme Brulle

Malzemeler :

• 240 gr. Krema
• 200 gr. Süt
• 4 gr. Yaprak Jelatin
• 40 gr. Toz Şeker
• 4 adet Yumurta Sarısı
• 4 gr Toz Vanilya veya yarım çubuk vanilya

Not : Jelatin kullanılmayabilir.

Kızarmış Hellim ile Kabaklı Ahtapot Carpaccio

Malzemeler :

• 200 gr ahtapot
• 1 adet orta boy kabak
• 50 gr hellim peyniri
• 20 gr mesculin yeşilliği
• 10 gr mısır
• 4 adet çeri domates

Kestane Püresinde Portakal Soslu Ördek

Malzemeler :

• 4 adet Ördek göğsü
• 4 adet Portakal
• 2 su bardağı taze Portakal suyu
• 3 çorba kaşığı Bal
• 1 fincan Sirke
• 1 tatlı kaşığı Nişasta
• 1 çorba kaşığı tereyağı
• 500 gr Kestane
• 2 su bardağı Süt
• Tuz
• Karabiber

NOT : Ördek yerine isteğe göre başka bir kümes hayvanı da kullanılabilir.

Börülce Üzerinde Deniz Tarağı

Malzemeler : (2 Kişilik)

• 2 bağ Deniz börülcesi
• 250 gr Deniz tarağı
• 1 adet Limon suyu
• 5 yemek kaşığı Zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı Nar ekşisi
• Tuz
• Karabiber

Zeytinyağlı Ayvalı Kereviz

Malzemeler :

• 4 Adet Orta Boy Kereviz
• 2 Adet Havuç
• 2 Adet Patates
• 2 Adet Ayva
• 1 Adet Küçük Soğan
• 4 Diş Sarımsak
• 1/3 Su Bardağı Zeytinyağı
• 3 Yemek Kaşığı Dolmalık Fıstık
• 2 Adet Limon
• 1 Adet Domates
• ½ Bağ Maydonoz
• Tuz
• Karabiber
• Şeker

Salsa Sos Eşliğinde Surumi ve Mezgit Filetosu

Malzemeler :

• 60 gr surumi
• 60 gr mezgit filetosu
• 1 adet salatalık
• 30 gr tereyağı
• 20 gr soya sos
• Karabiber

Domates Salsa Sosu :

• 3 adet domates
• 1 adet yeşil biber
• 1 diş sarımsak
• ½ kırmızı soğan
• ½ limon
• 1 çay kaşığı taze kişniş
• ½ çay kaşığı kimyon
• ½ çay kaşığı kırmızı toz biber
• Tuz
• Karabiber

Kurutulmuş Domates Püresi İle Bilini Yatağında Avokadolu Karides Sotesi

Malzemeler :

• 16- 20 Adet Orta Boy Karides
• 1 Adet Avokado
• 200 gr Kurutulmuş Domates
• 10 gr Taze Kekik
• 40 ml Zeytin Yağı
• 20 ml Su
• Bir tutam Tuz
• Bir tutam Karabiber
• Birkaç adet Fesleğen yaprağı

Bilini Hamuru :

• 3 adet yumurta (sarısı ve akı ayrı çırpılacak)
• 250 gr un
• 20 gr yaş maya
• 60 gr eritilmiş tereyağı
• 200 ml süt
• 5 gr tuz

Enginar Kalbinde Karides

Malzemeler :

• 8 adet orta boy Karides
• 6 adet Enginar kalbi
• 2 adet Sivri biber
• 1 diş Sarımsak
• 10 adet kiraz Domates
• 4 çorba kaşığı Sıvıyağ
• 1 çorba kaşığı Tereyağı
• 4 dal taze Kekik
• Tuz
• Karabiber

Ispanak Yatağında Ahtapot Ve Mozarella Peyniri Balzamik Sos

Malzemeler :

• 100 gr temizlenmiş ve haşlanmış ahtapot
• 20 gr mısır
• 20 gr kapari
• 1 adet suda mozzarella peyniri
• 100 gr ıspanak
• 4 adet çeri domates

Balzamik Sos :

• 15 ml (2 yemek kaşığı) Balzamik sirkesi
• 125 ml Zeytinyağı
• ½ çay kaşığı şeker
• 1 tutam tuz

Doğrama Teknikleri

Büyük Zar	Batonnet	Orta Zar	Allumette	Küçük Zar
Julienne	Brunoise	Düzgün Julienne	Düzgün Brunoise